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10 légumes et fruits oubliés

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Dans leurs recettes, nos mamies nous parlent de rutabagas, panais, pissenlits... Très communs à leur époque, il semble que la modernité ait rejeté ces légumes et fruits. Dommage, car ils sont délicieux et pleins de bienfaits. Découverte.

L'ortie
Cette plante herbacée urticante est consommée comme légume depuis l'Antiquité.
De tous temps, on lui a attribué des vertus revitalisante et fortifiante. Si sa saveur est douce et suave, il ne faut pas oublier qu'elle se protège d'épines. Voilà pourquoi un chiffon épais ou des gants de caoutchouc sont nécessaires pour la cueillir.

Elle se prépare en soupe mais aussi - comme l'épinard - en purée, en omelette... Dans les cuisines actuelles, elle est associée au foie gras, aux escargots et au saumon. Abusez-en : elle est très riche en protéines et en fer ainsi qu'en vitamine C et en calcium.


Le sureau
Cet arbre, très commun dans l'Est de la France, fournit des baies délicieuses. Toutefois, il convient de bien faire la distinction entre le bon et le mauvais sureau. Le mauvais est une herbe des zones humides qui disparaît en hiver et repousse au printemps. Dépourvu de bois, il porte des fruits dressés en hauteur : attention car ceux-ci sont toxiques.
Le bon, quant à lui, est un arbre de 10 m de hauteur qui perd ses feuilles en hiver, fleurit en mai et fructifie en août. Ses fleurs blanches (ombelles) et ses baies noires sont tout à fait comestibles.
Sachez que les fruits ont plus de goût lorsqu'ils ont séché et qu'ils se marient parfaitement à l'acidité de certaines pommes. Ils se cuisinent e
n beignets ou en gelées, confitures, compotes, tartes... Les fleurs, elles, parfument confitures et vinaigres.

Le pissenlit
Plante vivace, également appelée "dent de lion" en raison de ses feuilles dentelées, le pissenlit possède une amertume caractéristique qui lui a valut jadis la réputation de détoxifiant pour le foie. Quant à son nom, il lui vient de ses vertus diurétiques. On recommandait alors d'en manger pendant les périodes de Carême pour se purifier à l'approche de l'été. On sait désormais que ses feuilles et ses racines sont notamment riches en vitamines A et C ainsi qu' en fer et en potassium.
On le consomme de la racine jusqu'aux feuilles, cru ou cuit, en salade, en soupe, en omelette, en purée... Quant aux fleurs jaunes, elles sont délicieuses en gâteaux, beignets, confitures et vins.

La blette
On l'appelle aussi bette à cardes, joute ou poirée. Cette plante fibreuse originaire d'Europe est, comme la betterave, issue de la bette maritime, plante sauvage des côtes méditerranéennes appréciée depuis l'Antiquité. Elle était très en vogue au Moyen Age et au 18ème siècle, tout juste cuite au beurre ou parsemée de gruyère. On lui reconnaît un pouvoir laxatif et adoucissant, en plus de sa richesse en fer et en vitamines A et C.

Les nervures (côtes ou cardes) se blanchissent avant d'être cuisinées au jus de viande ou en sauce. Les feuilles se préparent comme les épinards, à la crème, en omelette, en tarte, en purée... Les Niçois la dégustent même en dessert, la tourte aux feuilles de blettes.

La tétragone
C'est le capitaine James Cook qui le ramène d'Australie en 1770. Mais il faut attendre le 19ème pour que sa culture en tant que plante alimentaire ne se développe. Le nom de cette plante vivace à tige rampante lui vient de la forme de ses feuilles : en grec, tetragonos signifie "qui a quatre angles". Ce légume résiste à la sécheresse et aux températures élevées et se récolte pendant l'été.
Appelée aussi "épinard de Nouvelle-Zélande" ou "épinard perpétuel", la tétragone se cuisine comme l'épinard, en purée, gratin ou salade.
Sa saveur est douce quoique légèrement acidulée.

Le pâtisson
Membre de la famille des cucurbitacées, le pâtisson est une petite courge originaire d'Amérique centrale. Sa forme d'hémisphère bordé de dentelures arrondies, est à l'origine de son autre nom "bonnet de prêtre". On le cultive dans les pays chauds. En France, c'est dans le Midi qu'on le récolte en août et septembre.

Sous sa peau verdâtre se cache une chair blanche, ferme et sucrée. Très riche en eau, il est très peu calorique, un allié pour la ligne. Toujours blanchi au préalable, il est très savoureux sauté à la poêle ou en purée. Cela dit, sa forme est si jolie que la meilleure façon de le cuisiner reste de le farcir.

Le rutabaga
on l'appelle aussi chou-navet. Le rutabaga ressemble en effet à un gros navet de couleur plutôt jaunâtre. Originaire de Scandinavie, il était très cultivé au 19ème siècle aussi bien pour l'alimentation humaine que pour le bétail. Ce légume d'automne et d'hiver, de la famille des crucifères, possède une saveur forte qui rappelle l'odeur de la terre. Riche en protéines, il permet aussi de faire le plein de vitamines B et C.
Choisissez-le plutôt jeune car son goût est alors piquant, entre celui du chou et du radis noir. Facile à préparer, il se cuisine comme la pomme de terre : en soupe, poêlé, sauté, en omelette, en gratin ou en purée.

Le panais
Bien de chez nous, le panais est une plante sauvage qui pousse en bordure des chemins et des maisons. Longtemps confondu avec la carotte, on le consomme depuis l'Antiquité. De culture facile et résistant au froid, il est jusqu'en 1850 l'un des légumes les plus consommés en France, pour ses feuilles et pour sa racine conique, charnue et tendre, légèrement sucrée.
C'est désormais en Angleterre et en Irlande qu'on l'apprécie le plus. Il permet de faire d'excellentes purées et des gratins. Il se prépare comme la carotte, la navet ou le salsifis qu'il peut d'ailleurs remplacer tant leurs saveurs sont proches. Il a sa juste place dans un pot-au-feu réussi.

Le crosne
En 1882, à Crosne (en banlieue parisienne), un membre de la société française d'acclimatation, Auguste Pailleux, commence à cultiver le stachy affinis. Cette plante potagère de la famille des labiées, comme la menthe, est originaire d'Asie. Dès lors, le crosne du Japon s'impose dans la gastronomie comme légume d'accompagnement, le plus souvent frit au beurre. Très populaire entre 1890 et 1920, il se raréfie à cause notamment de son nettoyage fastidieux. Dans les années 70, sa culture est relancée.
Depuis, on peut retrouver ce tubercule blanc nacré et doux qui ressemble à une grosse chenille sur les étals en décembre. Celui que l'on nomme aussi "artichaut japonais" possède une saveur fine et sucrée, voisine de celle de l'artichaut ou du salsifis. La persillade est l'une des préparations qui lui va le mieux.

Amour-en-cage

L'amour-en-cage est un fruit de la famille des physalis. Cette petite baie ronde de la grosseur d'une cerise se développe à l'intérieur d'un calice. En hiver, il s'affine pour ressembler à une cage grillagée : la lumière entre et permet à la baie de continuer à mûrir. L'une des variétés les plus populaires, le physalis péruviana, vient d'Amérique du Sud. Elle a été introduite en Europe au 17ème siècle. Son fruit n'est comestible qu'à maturité car avant, il est toxique.

Avec son goût acide et sucré, qui rappelle la mangue et l'abricot, il est parfait en tarte, clafoutis, compote, confiture et coulis, ou juste trempé dans du chocolat fondu. N'hésitez pas à le servir en accompagnement de mets salés comme le rôti de porc.

Ces fruits et légumes poussent à l'état sauvage dans les jardins voire les bords de chemins. Et si vous n'avez pas la chance de pouvoir les ramasser, faites un tour sur les marchés et chez les bons maraîchers.

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