Comment cuire les paupiettes de veau ? Astuces pour bien faire
À la cocotte, au four ou à la poêle, avec ou sans vin blanc, les paupiettes de veau font toujours leur petit effet à table lors des repas de famille ou des occasions festives. Nos astuces pour bien réussir leur cuisson.
Les paupiettes font partie de ces recettes traditionnelles qu'on aime partager en famille ou inscrire aux menus de fête. À la cocotte, au four, avec du vin blanc (ou pas !), il existe de nombreuses techniques pour cuire ces fines escalopes de veau farcies sacrément bien ficelées.
Quelles cuisson pour des paupiettes de veau à la cocotte ?
A la cocotte-minute
Vous manquez de temps ? Optez pour la cocotte-minute ou le Cookeo (qui fonctionne quasiment sur le même principe). Faites rissoler les paupiettes et les oignons (en mode "dorer", si vous utilisez votre robot de cuisine). Ajoutez garniture aromatique, vin et bouillon, fermez et laissez cuire 15 minutes à partir du sifflement (pour une cocotte-minute traditionnelle) ou en mode "cuisson rapide" ou "cuisson sous pression" (pour le Cookeo, selon le modèle). Pour plus de gourmandise, intégrez des champignons et/ou un trait de crème !
À la cocotte en fonte
La fameuse cocotte en fonte de nos grands-mères garantit des paupiettes moelleuses à souhait. Faites-y tout d'abord revenir des oignons dans un mélange de beurre et d'huile, puis colorez les paupiettes de chaque côté. Déglacez au vin blanc, ajoutez un verre de bouillon ou de fond de veau ainsi qu'une une garniture aromatique (carotte, poireau, ail, thym). Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Comment cuire des paupiettes de veau au four ?
Colorez les paupiettes dans une sauteuse chaude huilée, puis déposez-les dans un plat à four. Ajoutez une branche de thym, des rondelles de carotte, de l'ail et de l'oignon émincés, éventuellement des cubes de navets et de pommes de terre. Versez un peu de vin blanc et de bouillon, puis enfournez pour 35 min à 180 °C. Arrosez régulièrement les paupiettes de jus de cuisson pour qu'elles se n'assèchent pas.
Comment cuire des paupiettes de veau sans vin blanc ?
Vous n'avez pas de bouteille de vin blanc ou souhaitez cuisiner sans alcool ? Rassurez-vous, il n'est pas indispensable. Il vous suffit d'ajouter davantage de bouillon ou, plus gourmand, de le remplacer par de la crème fraîche. Succès assuré !
Comment cuire des paupiettes de veau à la poêle ?
Vous n'avez ni cocotte ni four ? Pas de panique, les paupiettes cuisent très bien à la poêle. Le principe est le même : faites dorer les paupiettes dans la poêle chaude avec un peu de matière grasse, et déglacez avec un verre de vin blanc sec. Décollez les sucs de cuisson avec une spatule, ajoutez garniture aromatique, vin et bouillon, et laissez mijoter en mélangeant de temps en temps pour que la viande n'attache pas.
Comment savoir si les paupiettes de veau sont cuites ?
Il est primordial de surveiller la cuisson de vos paupiettes pour qu'elle restent moelleuses et ne se dessèchent pas. Contrôlez la texture des escalopes en y enfonçant la pointe d'un couteau : elles doivent rester tendres.