Comment bien cuire du foie de veau ?
Vous ne savez pas comment cuire le foie de veau ? À la poêle ou au four, on vous liste nos meilleures techniques pour bien préparer cet abat tendre et savoureux.
Difficile de maîtriser la cuisson des viandes, et encore plus celle des abats ! Parmi eux, le foie de veau se distingue par son goût délicat et sa texture tendre et fondante. Temps de cuisson, astuces de grand-mère… On vous livre nos petits secrets pour le cuire à la perfection.
Pourquoi fariner le foie de veau avant cuisson ?
Le fait de fariner le foie de veau avant cuisson lui offre une croûte plus croustillante. Il suffit de le rouler dans une assiette de farine, de l'assaisonner, puis de le déposer dans une poêle avec de la matière grasse.
Pourquoi tremper du foie de veau dans du lait ?
Le trempage du foie de veau dans le lait est une technique ancienne destinée à la fois à éliminer les impuretés, attendrir la viande et enlever son amertume. Certains le trempent dans le lait, d'autres dans de l'eau, mais beaucoup passent cette étape. Elle n'est donc pas obligatoire, mais chaudement recommandée !
Quelle est la cuisson idéale du foie de veau ?
La cuisson idéale du foie de veau est de 7 à 8 minutes, réparties sur les 4 faces. Il doit idéalement atteindre une température de 63 °C à cœur pour prévenir tout risque d'infections bactériennes. On le laisse enfin reposer 5 minutes après cuisson pour que le jus se répartisse uniformément dans les fibres.
Comment cuire du foie de veau à a la poêle ?
La cuisson à la poêle reste de loin la technique la plus simple... et celle qui permet de préparer le fameux foie de veau au vinaigre ! Pour ce faire, faites chauffer du beurre et de l'huile dans une poêle et saisissez votre abat. Lorsqu'il est doré, salez, poivrez et ajoutez le vinaigre (de vin ou balsamique) qui lui donnera une note sucrée.
Le temps de cuisson du foie de veau à la poêle varie selon sa taille (et le degré de cuisson recherché), mais comptez au minimum 10 minutes. Il est cuit lorsqu'il ne rejette plus de sang dans la poêle.
Comment cuire du foie de veau au four ?
Il est tout d'abord conseillé de faire dorer le foie de veau dans une cocotte, avec un peu de matière grasse, afin de lui donner une belle coloration et de préserver sa texture. On peut ensuite déglacer avec un peu de vin blanc, puis ajouter des aromates, des légumes ou même des fruits — les pommes se marient très bien avec ! On couvre et on laisse mijoter quelques instants. Une fois le foie bien doré, on le transfère dans un plat à gratin avec sa garniture, puis on enfourne à 180 °C pendant une trentaine de minutes. Il ne reste plus qu'à servir et déguster.