Le secret des Suisses pour une fondue réussie qui ne tranchera pas

Parmi les grands ratés en cuisine, il y a le soufflé qui retombe et puis… la fondue qui tranche : un fromage qui durcit et un gras qui surnage, ce n'est vraiment pas très ragoûtant. Alors que vous rêviez d'une fondue toute la journée sur les pistes, vous venez de perdre l'appétit ! Pour éviter ce genre de fondue-fiasco, les Suisses ont un secret bien gardé. Si notre fondue savoyarde ne contient que du fromage et du vin, eux y glissent un tout autre ingrédient…

L'ingrédient du placard qui fait toute la différence

Pour réussir une fondue onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse, il suffit d'ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de maïzena ! C'est un peu le même principe qu'avec la béchamel, la fécule joue le rôle de liant et permet de garantir un fromage crémeux, qui ne tranche pas. Des chercheurs de l'École polytechnique fédérale de Zurich ont même déterminé la dose de fécule idéale pour atteindre la texture parfaite de fondue : celle-ci serait de l'ordre de 3 % du mélange. Pour une fondue de 4 personnes, avec 800 g de fromage et 300 ml de vin blanc, comptez environ 30 g de fécule, soit 2-3 cuillères à soupe, pas plus.

La fondue parfaite étape par étape

Voici comment procéder pour préparer la fondue parfaite !

• Frottez le fond et les parois du caquelon avec la gousse d'ail.
• Délayez le vin blanc avec la fécule ou la maïzena à l'aide d'un fouet. Plus le vin blanc est acide, plus votre fondue sera liquide.
• Versez le tout dans le caquelon et portez le mélange à frémissement, puis baissez le feu.
• Ajoutez le fromage petit à petit, en mélangeant en continu à l'aide d'une cuillère en bois.
• Dès lors que la consistance vous semble bonne, retirez immédiatement du feu : la fondue doit fondre, mais elle ne doit jamais cuire !

Il ne vous reste plus qu'à disposer le caquelon sur un réchaud, et à parier sur le premier qui y perdra son morceau de pain !