Truite : comment la manger, cuisson, à la poêle ou au four

Poisson de la famille des salmonidés, la truite affectionne les eaux vives des rivières, bien oxygénées, et dont la température n'excède pas les 18°C.

Histoire et caractéristiques de la truite

C'est l'une des espèces de poisson la plus consommée par les Français avec le saumon, le cabillaud et le lieu. D'une peau argentée, et reconnaissable à ses nombreuses taches (rouges pour la fario), la truite arc-en-ciel peut vivre 10, voire 15 ans, et atteindre de 6 à 8 kg pour les spécimens destinés à la reproduction.

Issus de la même famille, le saumon et la truite partagent quelques caractéristiques. Mêmes découpes (filets, darnes, pavés), mêmes apprêts, la truite reste cependant moins chère et moins grasse que son homologue rosé. La chair de la truite de mer - du fait de son alimentation riche en petites crevettes et invertébrés - est, elle, davantage rosée : on dit alors qu'elle est saumonée.

A quelle saison manger la truite ?

La truite se déguste pendant les mois de juin à août. En primeur elle se consomme en avril, mai et septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la truite

Bonne pour le cœur et le système cardio-vasculaire dans son ensemble, la chair de la truite est très bien fournie en acides gras poly-insaturés. Ces bons lipides, les fameux Omega 3, se digèrent d'ailleurs facilement, ce qui en fait un produit de choix dans la constitution d'un alimentation équilibrée.

Vitamines, fer et oligo-éléments en tout genre sont également présents dans chaque bouchée de truite, dont la part totale de matière grasse n'excède pas les 5 % pour un poisson cuit au four. Quant à sa proportion énergétique de 140 kcal pour 100 g, elle est celle d'un poisson maigre qui trouvera logiquement sa place dans tout régime alimentaire.

Comment choisir la truite ?

Comme tous les poissons, la truite doit être achetée et consommée dans un état de parfaite fraîcheur. Comment reconnaître un poisson frais ? Rien de plus simple, il doit donner l'impression d'être tout juste sorti de l'eau. Son œil doit être bombé et non aplati comme souvent malheureusement, sa peau luisante et visqueuse, ses ouïes bien rouges.

Comment conserver la truite ?

Fraîche, la truite se conserve durant 2 jours au réfrigérateur, à condition d'avoir été vidée au préalable. Une fois cuite, il est conseillé d'observer le même délai, faute de quoi sa chair fondante aura vite fait de se dessécher. Et pour ceux qui souhaiterait la congeler, elle devra être entière, là encore vidée, puis emballée hermétiquement dans du film alimentaire.

Comment cuisiner et déguster la truite ?

Côté préparation, la truite, quelles soit entière ou en pavé, n'a pas besoin d'être écaillée. Pour la nettoyer, il suffit de la passer sous l'eau froide avant de la sécher légèrement. Et si l'idée de vider un poisson vous rebute, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier qui se fera un plaisir de s'en charger. Si vous décidez de préparer de petites truites portions, comptez-en une par personne. Les plus gros poissons, allant jusqu'à 1,5 kg, conviendront bien à quatre gourmands. Enfin prévoyez 150 à 200 g de filets de truite par personne, moitié moins s'il s'agit de poisson fumé. 

Les plus grosses truites sont généralement farcies, leur chair moins fine nécessitant d'être accompagnée. Enfin, les filets et pavés, que l'on trouve de plus en plus en grande distribution, sont certes plus chers, mais ont l'avantage de convenir aux petits comités et aux préparations minutes.

De multiples cuissons pour de multiples recettes

Prisée par de nombreux gastronomes, la truite préparée aux amandes n'est pourtant pas la seule recette à même de révéler toute la finesse de ce poisson. La cuisson dite au bleu notamment, est particulièrement appréciée des véritables amateurs de truite. La truite au bleu est simplement cuisinée avec du vin blanc, des oignons et du laurier, sa couleur virant alors au bleu. Pendant le repas, on l'assaisonne alors d'huile et de vinaigre. Spécialité savoyarde des bords du lac d'Annecy, la truite, surtout sauvage, cuite meunière constitue également une préparation aussi basique que populaire. Tout comme la sole, pour laquelle il s'agit de la cuisson la plus connue, la truite est légèrement farinée, avant d'être poêlé au beurre. 

Chaque région ou presque possède son idée du meilleur sort à réserver à la truite. Ainsi, en Auvergne, on aura tendance à la déguster poêlée avec des lardons et de l'ail haché, ou bien agrémenter d'une farce de pain, de champignons et de fines herbes. Champignons toujours avec une sauce au vin blanc et aux cèpes dans le Sud-Ouest, ou avec une truite papillotée en compagnie de morilles, de pommes et de calvados en Normandie. Et si les Corses aiment la déguster au vin rouge, les Périgourdins optent plus volontiers pour une truite au beurre flambée.

Mais la truite ne se cuisine pas qu'entière et au four. Ses filets notamment apprécient très bien d'être pochés à la crème ou au bouillon. Et dans le cadre d'un régime plus diététique, ce poisson déjà peu calorique ne le devient pas davantage cuit au grill ou à la vapeur. 
A noter que la truite se consomme également froide, cuite en gelée, pour une entrée savoureuse et distinguée. En vue de répondre à une demande croissante des consommateurs, sont apparues de nouveaux produits comme les tranches de truite fumée, ou encore les rillettes et les œufs de truite. Ces derniers peuvent entrer dans la préparation d'un tarama original.