Biscotte : en chapelure, en toast, au petit dej, faite maison

Elle est incontournable sur la table du petit déjeuner. Qui l'a inventée, comment est-elle fabriquée, comment l'utiliser en cuisiner ? On vous dit tout sur la biscotte !

Biscotte : en chapelure, en toast, au petit dej, faite maison
© rioillustrator/123RF

Comme le biscuit, la biscotte fait référence à une double cuisson. Popularisée au début du XXè siècle, elle se décline aujourd'hui en de multiples versions, plait à toutes les générations et rend moult services en cuisine.

Histoire et caractéristiques de la biscotte

La légende veut que la biscotte ait été inventée par Charles Heudebert, boulanger à Nanterre, au début du XXè siècle.  Le boulanger aurait eu l'idée de couper le pain invendu en tranches et de les faire griller afin de les conserver. Pourtant, le concept existait déjà bien avant ! Au Moyen Age, les soldats de l'empereur Léon VI consommaient déjà du paximadion, un pain rendu sec par une double cuisson au four. Et le terme "biscottum" date du XIIIe siècle ! Il semblerait toutefois que la distinction entre biscuit et biscotte n'était pas très nette. Et ce n'est donc qu'au XXe siècle que la biscotte telle que nous la connaissons aujourd'hui va finir par s'imposer.

La biscotte est donc composée en grande majorité de farine, sel, levure, matières grasses et  sucre. La pâte est d'abord mise à fermenter avant d'être pétrie puis cuite dans des moules pour obtenir des pains de mie que l'on coupe en tranches. Celles-ci sont alors grillées à température élevée. Ne contenant presque plus d'eau, elles gardent leur croustillant et leur aspect joliment doré.

Les calories et les infos nutritionnelles de la biscotte

La biscotte a longtemps été associée aux régimes amaigrissants. Il faut dire qu'elle apporte un sentiment de satiété intéressant, ce qui permet d'en manger en quantité raisonnable.

Ne vous fiez pas cependant à son poids plume car la biscotte reste plus calorique et plus riche que le pain (environ 400 kcal aux 100 g contre 250 kcal). N'oublions pas qu'il s'agit de pain de mie (ce qui implique un ajout de sucre et de matières grasses) qui a été cuit puis grillé, donc qui ne contient presque plus d'eau, d'où sa plus grande teneur en calories.

Autre inconvénient, les biscottes ont un index glycémique assez élevé, apportent du sucre et des matières grasses, ainsi que des quantités relativement importantes de sel.

Toutefois, elles s'avèrent plutôt digestes, ce qui s'avère intéressant notamment pour les personnes souffrant du syndrome de l'intestin irritable. Elles apportent également des vitamines du groupe B, ainsi que du phosphore et du potassium.

Valeur nutritionnelle de la biscotte pour 100 g  
Protides 11,8 g
Glucides 66,7 g
Lipides 7,2g
Calories 398 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la biscotte

Comment choisir les biscottes ?

Le choix est pléthorique ! On trouve ainsi des biscottes nature classiques, briochées, complètes, aux céréales, sans sel ajouté ou riches en fibres. Regardez bien les étiquettes ! Certains produits renferment de l'huile de palme et des additifs tels des émulsifiants. Mieux vaut opter pour des biscottes artisanales (il en existe encore quelques-unes !) et/ou ayant une liste d'ingrédients la plus courte possible.

Comment conserver les biscottes ?

Avant ouverture, les biscottes se conservent plusieurs mois à température ambiante à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Après ouverture, rangez-les dans leur emballage d'origine bien fermé ou dans une boîte hermétique pour qu'elles gardent leur croustillant.

Comment faire des biscottes maison ?

Envie de faire vos propres biscottes ? Commencez par réaliser un pain de mie classique que vous ferez cuire dans un moule à cake. Laissez refroidir toute une journée puis découpez le pain en tranches et faites-les sécher 2 heures à l'air libre avant de les enfourner une vingtaine de minutes à 200 °C (en les retournant à mi-cuisson).

Comment cuisiner et déguster les biscottes ?

Tartinées d'un peu de beurre, de miel ou de confiture, les biscottes sont incontournables au petit déjeuner ou au goûter. Mais elles peuvent également constituer la base de recettes salées ou sucrées.

Utilisez-les pour concocter des toasts minute : recouvrez-les de sauce tomate, de quelques olives et d'un peu de mozzarelle et passez sous le grill du four. Les biscottes concassées sont également bien connues pour servir de chapelure (idéale pour les gratins, les escalopes panées ou les boulettes), et, mélangées avec du beurre fondu, feront une base de cheesecake.

Vous pourrez également les disposer au fond d'un plat à gratin beurré avant d'y déposer des pommes (parfait pour les faire tenir debout !) ou les cuisiner façon "pain perdu". Broyées, elles peuvent même remplacer la farine dans un gâteau aux pommes ou un moelleux au chocolat.