Rhubarbe : saison, fruit ou légume, compote, partie toxique
En mai, c'est la pleine saison de la rhubarbe ! De l'épluchage à la préparation, découvrez comment cuisiner ce légume-tige que l'on déguste chez nous plutôt comme un fruit, dans des tartes, clafoutis, compotes ou chutneys.
Elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver, elle nous arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit des variétés très subtiles.
Histoire et caractéristiques de la rhubarbe
Plante vivace de la famille des polygonacées, mesurant jusqu'à un mètre de hauteur, la rhubarbe est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes ("Rha" en russe signifie rivière Volga) l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18ème siècle, les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d'ornement. Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n'en demeure pas moins légume dans les livres de botaniques. Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, très riche en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle.
On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement le même :
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.
A quelle saison manger la rhubarbe ?
La rhubarbe se déguste en primeur pendant le mois de juin ; c'est la pleine saison de la dégustation de la rhubarbe en avril/mai.
Les calories et les infos nutritionnelles de la rhubarbe
La rhubarbe a l'avantage d'être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais son acidité étant très prononcée, on a tendance à la préparer avec beaucoup de sucre. Essayez donc d'avoir la main légère. Elle est, en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres ; en particulier en compote, elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux. Elle mérite donc d'être plus fréquente au menu d'autant que son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte aussi une quantité intéressante de magnésium et de calcium.
Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a de ce fait des propriétés toniques et antianémiques. Dans l'armoire à pharmacie, elle a par ailleurs sa juste place en tant qu'anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. La substance que sécrète sa racine est, elle, appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie.
| Valeur nutritionnelle de la rhubarbe pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 0.6 g |
| Glucides | 1 g |
| Lipides | 0.1 g |
| Calories | 15 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la rhubarbe | |
Comment choisir la rhubarbe ?
Choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu de taches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.
Comment conserver la rhubarbe ?
Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.
Comment cuisiner et déguster la rhubarbe ?
Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le mieux. En compote, en confiture, elle se prête également à la préparation de chutneys. Elle fait aussi d'excellentes tartes meringuées comme en Belgique, ou garnies d'un appareil crémeux version alsacienne. Crumbles, crèmes et mousses, tous les desserts lui vont bien, qu'elle soit seule ou en duo avec la fraise ou avec la pomme.
Vous n'avez plus de citron à la maison, qui rehausse si bien son goût ? Qu'à cela ne tienne ! Cherchez dans votre placard, vous avez forcément une des épices qui lui sied à ravir : vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil... Crue aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire dans du sel. Il ne faut pas oublier en effet que les botanistes la classent dans les légumes, et qu'elle est délicieuse consommée comme tel. Elle est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance et osez la lui substituer. Les plats de viandes (volaille et canard) et de poissons se trouvent sublimés, accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile.
Son utilisation salée est réputée par delà les frontières. Omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau... La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. En Italie, elle sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie.