Sarriette : utilisation en cuisine, goût, fraîche ou séchée

Aussi connue sous le nom de "poivre d'âne", cette herbe aromatique vient du bassin méditerranéen et fait partie de la famille des Labiacées. En cuisine, son goût piquant s'associe aussi bien à de la viande qu'à des légumes et même au fromage. La sarriette a beaucoup de bienfaits, dont des vertus digestives. Voici tout ce qu'il faut savoir pour bien l'utiliser en cuisine.

Histoire et caractéristiques de la sarriette

Connue depuis le début de notre ère, elle a traversé les civilisations avec la réputation d'être aphrodisiaque et de pouvoir réguler les ardeurs. Peut-être est-ce dû avant tout à son étymologie latine "Satureja", qui signifie herbe à satyre (une créature mythologique mi-homme mi-chèvre). Les Romains et les Grecs l'appréciaient aussi énormément car elle était, bien avant l'arrivée du poivre et du piment, un des condiments les plus relevés en cuisine. Les Provençaux, dans la cuisine desquels elle est devenue indispensable, la nomme d'ailleurs "poivre d'âne". Peu à peu, on lui a également découvert des propriétés digestives ainsi que stimulantes et calmantes : elle était alors aussi populaire en cuisine qu'en pharmacie.

Pour la cultiver, c'est en avril et en mai que les semis doivent être plantés. On en distingue deux espèces qui sont relativement différentes :

• la sarriette des jardins ou d'été : plante herbacée annuelle, ses tiges poilues portent des feuilles longues et étroites, de couleur vert vif. L'été, des fleurs blanches à rose pâle apparaissent. Cette variété possède un goût délicat et assez doux.
• la sarriette des montagnes ou d'hiver : celle-ci est une plante vivace, semi-persistante. La base de ses tiges ligneuses forme un petit buisson compact de feuillage vert sombre. Ses fleurs, situées uniquement à l'extrémité des branches, sont mauves. Elle est dotée d'un arôme puissant et piquant.

A quelle saison manger la sarriette ?

Sur les marchés, en épicerie et dans votre jardin, elle se trouve pendant les mois de mars à novembre. Mais la sarriette séchée est disponible tout au long de l'année dans les supermarchés.

Les calories et les infos nutritionnelles de la sarriette

La sarriette est réputée depuis des siècles pour son effet régulateur sur les ardeurs. Le poète latin Martial la surnomme d'ailleurs "herbe de l'amour" dans ses Épigrammes. Aujourd'hui encore, on utilise son essence en aromathérapie pour venir à bout des problèmes d'insuffisance sexuelle. Par ailleurs, cette plante vivace contient des phénols, des substances qui lui confèrent des vertus toniques et stimulantes. Ainsi, les systèmes immunitaires, circulatoires et neurologiques profitent de ces effets. En friction, elle constitue un excellent remède à la fatigue, à l'hypotension et à la déprime passagère.

La sarriette possède également des propriétés anti-infectieuses et antalgiques. Consommée en infusion ou en grog, elle combat les infections virales et bactériennes, notamment au niveau pulmonaire (bronchite) et urinaire (cystite). Enfin, ses feuilles rendent les plats où elles sont parsemées bien plus digestes. Elles permettent aussi de résoudre les problèmes intestinaux. Voilà pourquoi, il est idéal de l'associer à des légumineuses ou à du gibier faisandé, souvent difficiles à tolérer.

Comment choisir la sarriette ?

Choisissez-la bien fraîche, avec des feuilles vert vif. Cueillez de préférence les feuilles de la sarriette des jardins avant sa floraison estivale afin de profiter du meilleur arôme. Celles de la variété des montagnes peuvent se récolter tout au long de l'année.

Comment conserver la sarriette ?

Conservez-la sur tige dans un verre d'eau ou bien enfermée dans une sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Recouvrez d'eau un bac à glaçons dans lequel vous aurez d'abord ciselé ses feuilles : vous pourrez ainsi les garder plusieurs mois dans votre congélateur.

La sarriette se prête également au séchage : suspendez un bouquet, tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsque les feuilles crissent sous les doigts, transférez-les dans un récipient hermétique et entreposez à l'abri de la lumière. 

Comment cuisiner et déguster la sarriette ?

Consommez-la plutôt fraîche que séchée car son arôme est alors atténué. Son goût piquant relève à merveille les plats de légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots...) dont elle assure en outre la bonne digestibilité. Elle se marie aussi très bien aux viandes, notamment les gibiers, aux pâtés et charcuteries ainsi qu'aux farces. Elle se glisse dans les salades et les potages et s'associe parfaitement au cerfeuil et à l'estragon. Mais c'est sur le fromage de chèvre qu'elle fait véritablement sensation, surtout lorsqu'il est chaud.

La sarriette est également le condiment idéal pour aromatiser le vinaigre ; c'est d'ailleurs ainsi qu'elle connut sa première utilisation en cuisine dans la Rome antique. Enfin, c'est aussi une plante très mellifère : laissez-vous tenter par son miel à la saveur subtile.