Huile d'olive : extra vierge, cuisson, calories, cuite, crue

Savoureuse et très parfumée, l'huile d'olive est utilisée depuis des temps immémoriaux. Indispensable en cuisine, elle se glisse partout, de l'apéritif au dessert.

Histoire et caractéristiques de l'huile d'olive

L'huile d'olive était déjà connue dans l'Antiquité. Au temps des pharaons, les Égyptiens en étaient de grands consommateurs, et rapidement, elle devint un ingrédient de choix pour les peuples méditerranéens, qui la surnommait "l'or vert". Au Moyen-âge, l'olivier est cultivé dans les villages du Midi de la France, mais ce n'est qu'à partir des années 1980, principalement grâce aux découvertes des bienfaits du fameux régime méditerranéen que l'huile d'olive prend toute son ampleur dans l'hexagone. Dans les cuisines des amateurs comme dans celles des grands chefs, elle est devenue incontournable.

Une fois récoltées et triées, les olives sont broyées pour obtenir une pâte obtenue qui sera malaxée et pressée pour extraire l'huile.

On distingue 3 grandes variétés d'huile d'olive :

• L'huile d'olive "fruité vert" caractérise les huiles issues d'olives récoltées un peu avant leur pleine maturité. Elles sont très aromatiques et dévoilent des arômes herbacés.
• L'huile d'olive "fruité mûr" est obtenue avec des olives récoltées à pleine maturité, et noires. Elle a des saveurs plus douces et rondes en bouche, avec des arômes d'amande.
• L'huile d'olive "fruité noir" est produite avec des olives ayant commencé un début de fermentation. Elle développe des arômes de cacao et de sous-bois.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'huile d'olive

Plébiscitée, l'huile d'olive passe pour l'aliment santé par excellence. Vedette du fameux "régime crétois", elle est notamment réputée pour ses polyphénols et ses bons acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. Riche en vitamines E et provitamine A, l'huile d'olive aide à prévenir le vieillissement cellulaire et embellirait même la peau et les cheveux. Attention toutefois, c'est elle la plus calorique des matières grasses (elle en contient 100% !) et contrairement à certaines idées reçues, elle n'est pas moins grasse que les autres huiles !

Comment choisir l'huile d'olive ?

La mention de la provenance est obligatoire sur les étiquettes. Certains produits peuvent être des mélanges d'huiles. Les qualités pouvant être très variables, mieux vaut opter pour une huile labellisée AOC ou AOP. En France, 8 huiles d'olives ont obtenu une AOP, dont l'huile d'olive de Nyons, l'huile d'olive de Haute-Provence AOP ou encore huile d'olive de Corse.

• Huile d'olive d'Aix-en-Provence : arômes de verdure (foin coupé, pomme verte, plant de tomate, artichaut, menthe) et personnalité organoleptique forte avec des arômes de fin de bouche intenses (beurre, fruit sec, amande) et une onctuosité élevée.
• Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica : douceur en bouche, ardence* et amertume quasiment absentes. Arômes fins, rappelant les fruits secs, la pâtisserie et le maquis. Couleur jaune paille à jaune clair, pouvant contenir des reflets verts.
• Huile d'olive de Haute-Provence  : couleur jaune à reflets verts. Odeurs de pomme verte, pomme mûre, artichaut, foin coupé. Finesse, douceur, bonne longueur, piquant et amertume légère, notes de beurre, noisette fraîche et artichaut.
• Huile d'olive de la vallée de Baux-de-Provence : complexité aromatique et organoleptique avec des notes végétales (foin, artichaut cuit), fruitées (pomme mûre, fraise), de tomate confite, de cacao...
• Huile d'olive de Nice : douce, à intensité olfactive discrète mais de bonne finesse, avec des arômes de pomme mûre et des fruits secs (noisette, amande). Elle provient essentiellement de la variété Cailletier. Sa teneur en acidité oléique est au maximum de 1,5 g pour 100 g.
• Huile d'olive de Nîmes : marquée par la prédominance de la variété Picholine d'où une certaine ardence en bouche avec parfois un peu d'amertume. Arômes d'artichaut et de verdure qui évoluent en bouche vers des arômes de garrigue et de fruits rouges. Couleur verte avec éventuellement des reflets jaunes.
• Huile d'olive de Nyons  : couleur or, douce, très fine, aux aromes de noisette, d'amande, de foin coupé et de pomme. Sa teneur en acidité oléique est inférieure à 1,5 g pour 100 g.
• Huile d'olive de Provence
• Huile d'olive du Languedoc

Comment conserver l'huile d'olive ?

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne se bonifie pas en vieillissant : comme tout corps gras, celle-ci peut même être amenée à rancir. Pour conserver au mieux votre huile d'olive, voici quelques conseils à suivre :

• Conservez l'huile d'olive à l'abri de la lumière : pour cela, le mieux est d'investir dans un récipient opaque pour transvaser votre huile d'olive dedans. Sinon, placez votre huile dans un placard à l'abri de la lumière, qui reste fermé la majeure partie du temps.
• Minimisez les contacts avec l'oxygène : refermez le bouchon de votre bouteille d'huile d'olive juste après utilisation pour éviter l'oxydation.
• Maintenez l'huile d'olive au frais : l'huile d'olive déteste la chaleur, en revanche, elle ne supporte très bien le froid. Si l'huile d'olive fige, ce qui peut arriver en hiver, il suffit de la replacer à température ambiante et elle reprendra sa forme liquide en un rien de temps !

Si l'huile d'olive ne comporte pas de DLC (date limite de consommation), elle est bel et bien soumise à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Il vaut mieux respecter cette date et l'utiliser dans l'année qui suit sa mise en bouteille.

Comment cuisiner et déguster l'huile d'olive ?

Réservez les huiles les plus qualitatives aux utilisations "à cru", et notamment aux assaisonnements : une très bonne huile va magnifier une salade de crudités ou un carpaccio de viande ou de poisson, et donner une touche finale à un simple plat de pâtes, des légumes vapeur ou une purée de pommes de terre.

L'huile d'olive est parfaite également pour faire revenir viandes, légumes ou volaille. Elle sait aussi s'adapter aux saveurs sucrées et relève une salade de nectarines ou de fruits rouges. En pâtisserie, elle apporte un parfum délicat à un cake au citron, des madeleines ou des financiers.

* L'ardence d'une huile d'olive est aussi appelé "piquant". Il s'agit d'une sensation d'irritation, de picotement que l'on ressent lorsque l'on goûte une huile d'olive.