Saucisse : de porc, au four, recette

Appréciée partout dans le monde, la saucisse peut être préparée avec toutes sortes de viandes et d'aromates. En France, toutes les régions ou presque ont leur spécialité, de la saucisse de Strasbourg à la saucisse de Morteau, en passant par celle de Toulouse ! Voici comment la cuisiner et la conserver.

Histoire et caractéristiques des saucisses

Dans l'Antiquité déjà, les Romains se régalaient de saucisses et saucissons. En France, au Moyen Age, elles restent la base de l'alimentation, et certaines régions comme l'Alsace, Paris ou Lyon affichaient déjà leur savoir-faire.

Aujourd'hui encore la tradition perdure et la saucisse figure parmi les incontournables de la gastronomie, qu'elle soit populaire ou plus élitiste.

La saucisse est un produit de charcuterie fait de viandes hachées (porc, volaille, bœuf, veau, agneau) assaisonnées et mises dans un boyau. Elle peut être crue, cuite, ou étuvée et fumée.

On distingue deux types de hachage :

• hachage gros, où l'on retrouve des morceaux, comme dans la saucisse de Toulouse, de Morteau ou de Montbéliard.
• hachage très fin, qui fait disparaître l'aspect de la viande : ce sont par exemple les saucisses de Strasbourg.

Il existe quatre grandes familles de saucisses :

• Les saucisses crues à griller ou à poêler : c'est la chipolata, la saucisse de Toulouse ou la merguez.
• Les saucisses crues étuvées, fumées ou non : ce sont notamment les saucisses de Morteau et de Montbéliard.
• Les saucisses à tartiner : souvent à base de foie, elles sont très courantes en Alsace (par exemple la mettwurst)
• Les saucisses cuites : ce sont les fameuses saucisses de Strasbourg ou de Francfort, que l'on poche dans l'eau pour les réchauffer.

Les calories et les infos nutritionnelles des saucisses

Les valeurs nutritionnelles des saucisses varient selon les variétés. Elles peuvent afficher entre 250 et 300 kcal aux 100g. Il faut dire qu'elles sont assez riches en lipides (de 20 à 30%). Point positif, ceux-ci sont en partie constitués d'acides gras insaturés et polyinsaturés, plus intéressants pour le système cardiovasculaire.

Les saucisses apportent également des protéines de bonne qualité, renfermant les acides aminés essentiels à l'organisme, ainsi que des vitamines du groupe B et du fer.

Toutefois, les saucisses restent un petit plaisir à consommer avec une certaine modération, notamment en raison de leur teneur en sel, même si les charcutiers s'attachent depuis plusieurs années à en réduire les teneurs.

Comment choisir les saucisses ?

Achetez de préférence des saucisses fabriquées de manière artisanale. Et privilégiez également les produits bénéficiant d'un label (IGP, Label Rouge,…). Vous bénéficierez ainsi d'une qualité supérieure et d'une viande de qualité, sans exhausteurs de goût ou fumage artificiel notamment.

Comment conserver les saucisses ?

Les saucisses se conservèrent impérativement dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Achetées à la coupe, elles se gardent entre 2 et 3 jours. En barquette filmée, la DLC peut aller de 6 à 20 jours. Les saucisses cuites quant à elles, se gardent jusqu'à 5 semaines.

Comment cuisiner et déguster les saucisses ?

Les saucisses à réchauffer se plongent simplement quelques minutes dans une eau bien chaude (mais non bouillante, au risque de les faire éclater). Elles peuvent ensuite être dégustées en hot dog, en quiche ou en salade.

Les saucisses crues étuvées (comme la Morteau) se cuisent à l'eau (départ eau froide), mais aussi à la vapeur ou même braisées au four, par exemple en gratin ou en potée. Leur mariage avec le chou, les lentilles ou les pois cassés est une vraie réussite !

La saucisse de Toulouse est parfaite, grillée au barbecue ou à la plancha. Associée aux haricots blancs, elle fait la base d'un cassoulet convivial et savoureux. Mais elle est également délicieuse telle qu'elle, accompagnée d'une purée de pommes de terre.