Jambon blanc : chaud, froid, au four, rapide

Partie noble du porc, le jambon a toujours joué un rôle essentiel dans l'alimentation, et les Français en sont particulièrement friands.

Histoire et caractéristiques du jambon blanc

Ce sont les Gaulois qui inventèrent le jambon. Les Romains, tout comme les Ibères empruntèrent la recette et rapidement, le jambon se propagea dans toute l'Europe, devenant un ingrédient incontournable.

Au fil du temps, son succès ne s'est jamais démenti et le jambon blanc  représente aujourd'hui la plus importante production charcutière française.

Le jambon blanc, dénommé également "jambon cuit" est la partie la plus charnue du membre postérieur du porc (en clair, la fesse !). Sa fabrication est réglementée par le code des usages de la charcuterie : une fois désossé et paré, le jambon est salé (généralement par saumurage) puis cuit dans un bouillon aromatique, à la vapeur, ou au torchon. On distingue 3 qualités de jambon :

• Le jambon cuit "supérieur"  ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1% de sucre. C'est celui que l'on trouve le plus souvent sur les étals.
• Le jambon cuit "choix" ne contient pas de gélifiant.
• Le jambon cuit "standard" peut contenir des additifs (dextrose, exhausteurs de goût, stabilisants…).

Les calories et les infos nutritionnelles du jambon blanc

Avec en moyenne 120 kcal aux 100 g et 5% de graisses, le jambon blanc reste la moins grasse des charcuteries. C'est un aliment riche en protéines de très bonne qualité, contenant tous les acides aminés essentiels, et indispensables pour fabriquer, entretenir, et renouveler les cellules de l'organisme. Par ailleurs, le jambon est une bonne source de vitamines (essentiellement du groupe B), mais aussi de phosphore, fer, zinc et magnésium. Attention toutefois, car, comme toutes les charcuteries, le jambon est riche en sel. Bon à savoir si l'on souffre d'hypertension !

Comment choisir le jambon blanc ?

Le choix est pléthorique, et l'on trouve un peu de tout au rayon jambon ! Fuyez les prix trop bas. Un jambon digne de ce nom se paye un peu plus cher. Regardez sa couleur et sa texture : si elle est uniforme et ne présente pas de gras intramusculaire (en dehors de la couenne tout autour), il s'agit sans doute d'un jambon "reconstitué" à partir de plusieurs morceaux d'animaux différents. Un jambon artisanal est généralement issu d'une même cuisse, et sa teinte sera rose/gris, avec de petites touches de gras.

Préférez également les jambons réduits en sels nitrités, ceux-ci étant classés cancérigènes. Vous les reconnaîtrez à leur couleur un peu moins rose, et à leur DLC plus courte.

Comment conserver le jambon blanc ?

Le jambon blanc doit être impérativement conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4°C). S'il s'agit de jambon industriel en barquette, respectez la DLC et consommez-le dans les 2 jours suivant son ouverture. Le jambon acheté auprès de votre artisan charcutier doit être également consommé dans les 48 heures.

Comment cuisiner et déguster le jambon blanc ?

Indissociable des repas sur le pouce, il est toujours plébiscité glissé dans un sandwich, un croque monsieur, ou servi avec des coquillettes ! A l'apéritif, on l'apprécie en brochettes, avec des cubes de comté ou des crudités, ou tartiné de tapenade ou de fromage frais, roulé sur lui-même et découpé en rondelles. On le retrouve dans les gratins (avec endives, pommes de terre, pâtes…), les salades composées ou les cakes salés. Le jambon se marie également très bien avec les œufs et se plait dans les quiches, les soufflés ou les omelettes.