Lait concentré : fabrication, sucré ou non sucré, entier

Sucré ou non, le lait concentré fait des miracles en cuisine ! Très utile pour remplacer la crème ou le lait, il apporte de la gourmandise aux plats salés ou sucrés.

Histoire et caractéristiques du lait concentré 

C'est au milieu du 19e siècle que naît le lait concentré, aux Etats-Unis, grâce à un fermier américain passionné par la conservation des aliments. Au lieu de se contenter de retirer une partie de l'eau contenue dans le lait par évaporation, il a l'idée d'y ajouter du sucre, et constate que le produit se garde ainsi beaucoup plus longtemps. L'idée est reprise par une entreprise suisse qui commence à produire du lait concentré dès 1866. En 1905, elle fusionne avec l'entreprise Nestlé, futur leader incontesté ! Le lait concentré est un lait dont 60 % de l'eau a été évaporée sous vide. 2 produits sont commercialisés :

• Le lait concentré non sucré : le lait frais est pasteurisé puis concentré dans des évaporateurs avant d'être homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé.
• Le lait concentré sucré : le lait frais est pasteurisé avec du sirop de sucre puis concentré, refroidi et conditionné. Il ne subit pas de stérilisation, car le sucre fait office de conservateur naturel.

Les calories et les infos nutritionnelles du lait concentré

Le lait concentré est également un petit concentré d'énergie ! Mieux vaut donc le consommer avec parcimonie. Certes, il est riche en protéines (7,7 g) et calcium (290 mg aux 100g), mais également en lipides. Sachez que même "non sucré", le lait concentré est riche en glucides (9 g). Logiquement, le lait concentré sucré est encore beaucoup plus riche en sucres puisqu'il en apporte plus de 55 g ! On évitera donc de le manger à la petite cuillère, comme une gourmandise, l'excès de sucre étant très dommageable pour la santé : il multiplie les risques de surpoids, de caries, de diabète de type 2, et même de cancer digestif ! Le lait concentré sucré est classé "E" au Nutri-Score. On restera donc raisonnable sur les quantités !

Comment choisir le lait concentré ?

Le lait concentré vendu en boîte de conserve est plus approprié (et plus économique) pour préparer des recettes salées ou sucrées, lorsqu'il est  utilisé en assez grande quantité. En tube, il est très pratique d'utilisation.  Et pour sucrer son café ou son thé, les coupelles ou dosettes de lait concentrées sont idéales.

Comment conserver le lait concentré ?

S'agissant d'une conserve, le lait concentré vendu en boîte se garde des années. Une fois ouvert, il se conserve au frais environ 3 jours. Idem pour le lait en tube, même si la DLC après ouverture est plus longue (jusqu'à 3 semaines, bouchon bien fermé).

Comment cuisiner le lait concentré ?

Non sucré, le lait concentré s'utilise en remplacement de la crème ou du lait et apporte de l'onctuosité et du fondant à nombre de recettes. Il est parfait dans les quiches et les flans de légumes, les cakes salés ou les gratins. On peut même l'utiliser pour concocter des sauces, ou en verser quelques gouttes dans un potage, pour le rendre plus onctueux.

Le lait concentré sucré apporte de la gourmandise à tous vos desserts. Utilisez-le dans une pâte à crêpes, un clafoutis, un gâteau aux pommes ou une tarte au citron. Vous pourrez même l'employer pour concocter des mousses et glaces onctueuses à souhait, ou un "dulce de leche" : il suffit de déposer une boîte de lait concentrée fermée dans une marmite, de recouvrir d'eau et de laisser mijoter 3 h. Vous obtiendrez une confiture de lait addictive et réconfortante !