Chou rouge

Issu de la grande famille des choux, le chou rouge est une espèce cultivée au potager depuis des millénaires. Servi cru dans des salades ou bien cuit au cœur de préparations diverses, le chou rouge peut satisfaire toutes les papilles sous couvert de respecter les règles d'or en matière de préparation et de conservation.

Chou rouge
© Yulia Yunovidova/123RF

Cru et croquant ou cuit et fondant, le chou rouge se savoure autant qu'il embellit une préparation grâce à sa couleur violette intense. Aliment riche en nutriments essentiels pour le corps, ce légume du potager s'allie fort bien avec des aliments sucrés.

Histoire et caractéristiques du chou rouge

Légume du potager cultivé depuis plus de 4 000 ans, le chou, issu du latin "caulis", avait la réputation d'apaiser les états mélancoliques. C'est ce que pensaient, en tout cas, les Romains et les Grecs qui en consommaient aussi à chaque début de repas pour favoriser la digestion. La plante potagère était également servie en soupe le matin suivant la nuit de noces des mariés, ce qui aurait fait naître la fameuse idée selon laquelle les enfants naissent dans les choux. Au Moyen-Age, le légume feuillu était l'aliment principal des paysans et un met apprécié à la Cour.
Une centaine d'espèces de choux existe de nos jours et parmi elles, le chou rouge.

Issu de la famille des choux pommés et plus précisément des choux cabus à feuilles lisses, comme le chou blanc, le chou rouge est reconnaissable à sa couleur d'un violet intense. Et cela est dû à sa teneur en pigments bleus et rouges appelés anthocyanes, comme il y en a dans le radis noir mais aussi dans de nombreux fruits rouges. D'un aspect brillant et doux au toucher, le chou rouge se fait croquant au goût.

D'une variété de chou rouge à l'autre, la forme et la couleur peuvent varier, sachant que la coloration dépend aussi du pH de la terre, du taux d'acidité du sol, dans lequel il se développe. Parmi les variétés de chou rouge, il y a le Bacchuis, croquant et piquant, le Kalibos, l'Autoforo F1, le Rouge gros, le F1 Rookie et d'autres variétés hybrides comme le Fuego, le Redscap et le Redsky.

A quelle saison manger le chou rouge ?

Légume des saisons froides, le chou rouge se consomme surtout entre l'automne et l'hiver. Néanmoins, vous pourrez trouver des variétés différentes de choux tout au long de l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles du chou rouge

Peu calorique, le chou rouge est un aliment aux multiples richesses nutritionnelles. C'est un protecteur naturel de l'organisme grâce à sa richesse en antioxydants mais aussi en oligo-éléments et en sels minéraux (sélénium, potassium, fer, manganèse, calcium). Le légume ancien est également riche en vitamines B9, C et E. Composé de fibres, en consommer facilite le transit intestinal.
Plus étonnant encore, le chou rouge possède des propriétés cicatrisantes (peau, intestins) et apaisantes (rhumatismes). On comprend qu'il ait été considéré comme un médicament à part entière par le passé !

Valeur nutritionnelle du chou rouge pour 100 g  
Protides 1,43 g
Glucides 7,37 g
Lipides 0,16 g
Calories 31 kcal
> Plus d'infos sur les calories du chou rouge

Comment choisir le chou rouge ?

Un chou rouge de qualité doit peser lourd, briller (ses feuilles surtout), avoir une couleur intense et être ferme. Il suffit donc de le prendre dans vos mains afin d'en avoir le cœur net. Si vous préférez choisir votre chou rouge déjà coupé, veillez à ce que sa fraîcheur soit intacte.

Comment conserver le chou rouge ?

Le chou rouge fait partie des variétés de choux les plus résistantes et ainsi se conservant le mieux. Si votre chou est entier, cru et frais, il peut tout à fait se conserver au frais toute une semaine. Un chou débuté peut être gardé 5 jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique afin de lui éviter toute oxydation et perte de saveur. L'idéal est de ne pas aller au-delà de 48h malgré tout, notamment s'il est râpé.

Le chou peut, par ailleurs, être congelé durant un an après achat. Pour bien faire :

  1. Supprimez les feuilles extérieures ;
  2. Laissez le reste tremper puis rincez à l'eau ;
  3. Faites chauffer de l'eau dans un récipient et faites blanchir les feuilles conservées durant 5 minutes ;
  4. Égouttez bien et déposez vos feuilles dans de l'eau glacée : cela arrêtera leur cuisson et permettra de fixer les pigments ;
  5. Égouttez une nouvelle fois et laissez sécher ;
  6. Placez vos feuilles de chou rouge dans des sacs de congélation hermétiques et mettez-les au congélateur.

Comment cuisiner et déguster le chou rouge ?

En France, le chou rouge, comme le chou blanc, est surtout consommé cru. Il accompagne tout type de salades (carottes, chou blanc, pommes de terre), râpé et agrémenté d'huile d'olive, de vinaigrette et d'herbes aromatiques, s'allie parfaitement aux pommes, aux fruits acides mais aussi à d'autres ingrédients sucrés comme bon nombre d'aliments.

Le chou rouge se prépare cuit à l'eau ou mijoté afin d'agrémenter des plats à base de viande (lardons, saucisses), de volailles (pintade, dinde) ou de poissons (poissons fumés). Dans les plats, ce légume du potager forme un duo parfait avec les marrons, notamment si vous faites un gratin par exemple. Le chou rouge se consomme également liquide, que cela soit en soupe, en potage et en jus.

Un chou cuit à l'eau peut être conservé au réfrigérateur entre 2 et 5 jours, dans un contenant bien fermé. Si vous souhaitez conserver un plat au réfrigérateur dans lequel il y a du chou rouge, par exemple une potée, c'est possible jusqu'à 72 heures.

Le chou rouge se cuisine une fois les premières feuilles retirées. Ensuite, coupez votre chou en plusieurs quartiers puis découpez à nouveau d'autres quartiers. Il est conseillé d'ôter la partie blanche du centre dont la saveur sera plutôt amère. Une fois vos quartiers prêts, servez-vous d'un couteau bien aiguisé afin de couper chacun d'eux en fines ou larges lamelles selon la préparation prévue.

Bon à savoir :

  • La cuisson du chou rouge ternit sa teinte naturelle. Aussi, afin de la conserver, on recommande d'ajouter un peu de vinaigre ou bien du jus de citron à l'eau de cuisson. Après le temps de cuisson, n'hésitez pas à le laisser dans l'eau glacée afin de fixer les anthocyanes.
  • Pour une meilleure digestion, le chou rouge peut être blanchi quelques minutes dans de l'eau contenant du bicarbonate de soude.