Tahini : sésame, purée, maison

Crème de la crème au Moyen-Orient, le tahini est devenu un met de choix en Occident, intégrant moult recettes, salées comme sucrées. Zoom sur un ingrédient aux multiples casquettes.

Histoire et caractéristiques du tahini

Ingrédient clé de la cuisine orientale, le tahini est obtenu à partir du broyage des graines de sésame, une plante herbacée exploitée pour ses nombreux bienfaits depuis des millénaires. En effet, selon le témoignage d'Hérodote, les Babyloniens la cultivaient déjà pour des préparations sucrées et il semble que les Egyptiens l'utilisaient pour la confection du pain selon l'interprétation faite d'une illustration reposant sur un tombeau et vieille de 4 000 ans. Un autre témoignage confirme l'intérêt de la crème de sésame par l'Orient, celui de Marco Polo. En 1298, alors qu'il revient d'une expédition, il aurait relaté les usages que faisaient les Perses du sésame, transformée en huile : l'hydratation de la peau, la cuisine et des soins divers. La culture du sésame s'est répandue partout à l'Est, depuis l'Egypte en passant par la Mésopotamie (Irak) et jusqu'à l'Inde où le sésame serait un symbole d'immortalité et d'opulence.

Mais la crème (ou beurre) de sésame, formant une pâte oléagineuse, à la fois grasse (présence d'huile), lisse (grâce à l'ajout d'eau) et épaisse, au goût prononcé de noisette, a aussi séduit l'Occident, notamment grâce à la découverte des spécialités culinaires du Moyen-Orient.

De nos jours, le tahini est un ingrédient prisé autant par les grandes tables que les restaurations rapides. C'est par milliard de dollars qu'il se vend d'une année sur l'autre. De la qualité des graines et de la technique de torréfaction, dépendra la couleur, variant du beige clair à l'ocre. Deux types de tahin existent : le tahin blanc et le tahin complet. Ce dernier possède des graines dont la membrane extérieure, riche en fibres, est conservée. Proches d'eux, par sa saveur et son mode de préparation, leur cousin, le sésame noir, est également un ingrédient de qualité. 

Les calories et les infos nutritionnelles du tahini

La première information que l'on retient du tahini, c'est sa richesse en acides gras insaturés, à savoir en acide linoléique et en acide oléique. Tous deux préservent la santé cardiovasculaire mais aussi celle du système nerveux. La graine de sésame est naturellement riche en antioxydants, ce qui entretient la bonne santé de vos cellules et permet de lutter contre le vieillissement cutané et le stress oxydatif. On le doit à sa teneur en vitamines E, riche en tocophérols, en lignanes, ou phyto œstrogènes, ou encore en substances végétales très présentes dans la graine de sésame.

Ces graines sont aussi richement dosées en fibres alimentaires, ce qui permet de ressentir une plus grande satiété et d'éviter les grignotages. Mais aussi en autres vitamines clés comme la vitamine B6 (contribuant à la mise en place des protéines et des acides gras) et la vitamine B1 (utile pour produire de l'énergie à l'aide des glucides et aidant à la transmission de l'influx nerveux, entre autres). 

Enfin, la graine de sésame présente un grand nombre de nutriments, en particulier des minéraux précieux tels que du magnésium, du fer, du phosphore, du calcium, du manganèse, du cuivre et du zinc... Etant donné sa richesse nutritionnelle, le tahin est un condiment de choix pour les personnes suivant un régime végétarien. 

Comment choisir le tahini ?

Produit oriental par excellence, le tahin se trouve dans les boutiques spécialisées, bio ou encore dans les rayons dédiées à la cuisine du monde. La purée de sésame est souvent conditionnée en bocaux de verre, qu'il soit blanc crème ou ocre (complet). 

Comment conserver le tahin ?

S'il n'a pas été ouvert, le bocal peut être conservé plusieurs mois. Si vous avez fait une crème de sésame maison, elle peut, à condition d'être conservée dans un contenant hermétique, se garder plusieurs semaines au réfrigérateur. Dans les deux cas, et dès que vous le consommez, mélangez bien le tout car une couche huileuse peut dominer le dessus. 

Comment cuisiner et déguster le tahini ?

Bien entendu, il est une recette bien connue qui utilise la purée de sésame en quantité, le houmous. Cette crème de pois chiches typique des pays du Moyen-Orient, tout comme les falafels, le baba ganousch ou le fatteh aux pois chiches. Le tahini peut donc être un met très apprécié lors d'un apéritif dînatoire.

Mais il peut aussi accompagner bon nombre de légumes et d'oléagineux tels que les aubergines (notamment si vous les préparez en caviar) ou les lentilles, remplacer le beurre dans une recette de pâte à tarte ou bien la crème fraîche dans une préparation.

La crème de sésame donne plus de saveurs intégrée en sauce (sauce au tahin agrémentée de citron et d'ail), aux soupes et aux pâtisseries puisque l'ingrédient entre dans la préparation de glaces, de muffins et autres gâteaux.