Levain

Le levain est un produit indispensable en cuisine. Il fait gonfler le pain, lui confère une saveur unique et s'avère même bon pour la ligne. Zoom sur un organisme vivant plein de surprises.

Levain
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Le levain est l'un des plus anciens ingrédients de l'histoire de l'homme. C'est un mélange de farine et d'eau fermenté, produisant des bactéries et champignons. On l'utilise pour réaliser du pain, de la pâte à pizza, de la foccacia, des pancakes, des gaufres… Pour faire démarrer un levain, on utilise de la farine bio, complète ou semi-complète. Sa richesse en sucres solubles et en minéraux, favorise la fermentation. Ensuite, la farine de blé T65 bio s'avère idéale pour nourrir le levain.

Histoire et caractéristiques du levain

Pendant de nombreuses années, le levain, cette matière vivante composée d'une multitude de micro-organismes (bactéries, champignons), fut la seule manière de faire lever le pain. Difficile pour autant de retracer sa naissance : les premières représentations du levain datent de l'Ancien Empire égyptien. À cette époque, le pain, comme la bière, font partie intégrante de l'alimentation quotidienne des habitants et nécessitent, tous deux, l'ajout de cet ingrédient.

Aujourd'hui, le levain panaire est toujours utilisé, notamment par les boulangers. Deux grands types de levains existent : celui dur, qui est un mélange de deux tiers de farine pour un tiers d'eau, et celui liquide, moitié eau, moitié farine. Dans chaque fournil, la composition du levain varie et dépend de nombreux paramètres :

  • la température de la pièce,
  • la composition de la farine,
  • la composition de l'eau,
  • la composition de l'air,
  • la durée de fermentation entre deux rafraîchis,
  • le taux d'humidité de l'air.

Le goût du pain, plus ou moins doux ou plus ou moins acidulé, dépend de ces multiples critères. Le levain garde néanmoins des caractéristiques communes : il confère une saveur particulière aux baguettes / brioches / fougasses et une texture rustique, légèrement élastique. Il permet également une meilleure conservation du produit et de ses qualités nutritionnelles (vitamines, minéraux).

Le levain naturel est donc bien meilleur pour la santé qu'une vulgaire levure chimique ! Il génère une fermentation lactique plus lente et plus digeste que la levure industrielle.

Quand consommer du levain ?

Lorsque les bulles du levain éclatent à la surface et qu'il a doublé voire triplé de volume, c'est qu'il est prêt à être consommé. Cet état arrive généralement au bout de quelques heures.

Attention toutefois à ne pas trop attendre car le levain peut retomber. C'est le cas lorsque les bactéries présentes dans le levain meurent et laissent place à une autre catégorie de bactéries. L'alimenter à nouveau en farine et eau est alors nécessaire pour qu'il survive. Il faut ensuite attendre 12 heures en moyenne pour voir s'il reprend.

À noter : le levain doit toujours avoir des bulles et une odeur de fermentation prononcée. S'il ne bulle plus, c'est qu'il est mal en point. En théorie, un levain bien nourri peut se garder à l'infini.

Les calories et les infos nutritionnelles du levain

Lorsque le levain fermente, certaines bactéries lactiques produisent une enzyme, appelée protéase, capable de dégrader la gliadine, une protéine du blé qui serait impliquée dans l'intolérance au gluten. Cette dégradation engendre la libération de minéraux dans l'organisme : Zinc, Cuivre, Cobalt, Manganèse, Calcium et Fer. Elle va aussi alléger le travail de l'estomac et des intestins. Les bactéries du levain, qui se nourrissent d'amidon, vont par ailleurs réduire l'index glycémique du pain. Un avantage pour la ligne, puisque le corps stockera moins de glucides, transformés habituellement en graisses.

Valeurs nutritionnelles du levain pour 100 g  
Protides 11,75 g
Glucides 56,44 g
Lipides 1,83 g
Calories 289 kcal

Comment choisir le levain ?

Mieux vaut réaliser son levain maison, en mélangeant 50 % d'eau et 50 % de farine. En supermarché, il est possible d'acheter un levain prêt à l'emploi. Dans ce cas, préférez le bio. Il est également possible d'acheter du levain chez votre boulanger.

Comment conserver le levain ?

Le levain maison se conserve parfaitement au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. L'idéal est d'attendre qu'il atteigne son maximum de pousse (environ 4 heures après le rafraîchi, c'est-à-dire après l'apport en farine T65 et eau) avant de le placer au frais.

Comment cuisiner et déguster du levain ?

Le levain est prêt quand il double de volume et qu'il est très mousseux. Vous pouvez l'utiliser à ce moment là pour réaliser un pain, une focaccia, des crêpes, une pâte à gâteau, une brioche… Dans le cas inverse, continuez à le nourrir.

La cuisson du pain ou du gâteau au levain reste classique : suivez la température et le nombre de minutes indiquées sur les recettes. Une fois chauffées, les levures vont naturellement provoquer une fermentation lactique, permettant d'obtenir une mie irrégulière très dense et un goût plus ou moins acidulé.