Sésame : noir ou blanc, en huile, en graine, tahini

Sésame, ouvre-toi ! Qu'on le déguste tel quel, sous forme d'huile ou de crème, le sésame s'utilise partout en cuisine. En plus, cette toute petite graine a de nombreux atouts nutritionnels. Si ce n'est déjà fait, vous allez craquer à coup sûr pour pour le sésame.

Sésame : noir ou blanc, en huile, en graine, tahini
© Indy_Looker/123RF

En Europe, on connaît les graines de sésame grâce à leur présence sur le pain à burger, les bagels, ou les nougats chinois. Mais saviez-vous que le sésame se cache aussi dans le houmous ? Que c'est l'un des plus anciens oléagineux cultivés au monde ? Et connaissez-vous la différence entre sésame blond et sésame noir ?

Histoire et caractéristiques du sésame

Le sésame est une plante oléagineuse de la famille des Pédaliacées, pouvant mesurer jusqu'à 1m de hauteur. Originaire d'Asie du Sud, elle est rapidement devenue populaire à travers le monde, au Moyen-Orient particulièrement. A maturité, ses cosses éclatent pour laisser échapper des graines ovales, petites et plates, et pleines de bienfaits – de là proviendrait la célèbre formule magique d'Ali Baba : "Sésame, ouvre-toi !".

L'origine exacte du sésame reste floue tellement cette graine est ancienne. Sa résistance à la sécheresse et la facilité avec laquelle on peut extraire son huile ont contribué à sa popularité. On trouve aujourd'hui des graines de sésame de différentes couleurs. Les graines noires sont récoltées en Chine et en Thaïlande majoritairement, les blanches au Mexique, au Guatemala et au Salavador.

On peut utiliser les graines de sésame telles quelles. On en tire aussi une huile plus ou moins claire et parfumée selon que les graines sont utilisées crues ou grillées. On en fait enfin une purée crémeuse : le tahin, aussi appelé tahini ou tahiné, très utilisé au Moyen-Orient pour préparer les sauces ou parfumer des préparations  comme le houmous (à base de pois chiches) ou le baba ganoush (à base de purée d'aubergines).

Les calories et les infos nutritionnelles du sésame

Le sésame est un super aliment. On lui reconnait des vertus pour la santé non négligeable, notamment sur le système nerveux et immunitaire.  C'est aussi un formidable anti-oxydant. En outre, il apporte des acides gras insaturés (notamment des oméga 6). C'est également une bonne source de fibres, qui stimule le transit intestinal.  Enfin, les graines de sésame  entières contiennent du fer et sont particulièrement riches en calcium. mais aussi en zinc, magnésium et phosphore. Attention, cependant, en grande quantité, il est calorique, de par sa forte teneur en lipides.

A noter que le sésame fait partie des aliments susceptibles de déclencher des réactions allergiques, comme beaucoup d'oléagineux. En France, l'allergie au sésame toucherait 4,4% des adultes sujets aux allergies alimentaires. Les symptômes peuvent être cutanés, digestifs ou respiratoires. Dans les cas graves, la réaction peut se rendre jusqu'au choc anaphylactique. Au moindre doute, consultez un professionnel de santé.
Valeur nutritionnelle du sésame complet pour 100 g  
Protides 18 g
Glucides 11 g
Lipides 50 g
Calories 589 kcal
> Plus d'infos sur les calories du sésame

Comment choisir le sésame ?

Vous trouverez des graines de sésame allant du beige crème au brun, en passant par le doré et même le noir. Le sésame blanc est généralement du sésame décortiqué ; le sésame blond, du sésame complet. Le sésame noir est une variété à part. Son goût est plus intense. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique, notamment japonaise. En France, les chefs pâtissiers l'emploient de plus en plus pour sa saveur prononcée et sa belle couleur noire, dans divers desserts : glace, panna cotta, crème brûlée, tartelette, éclair, mousse...

Dans tous les cas, choisissez de préférence des graines de sésame complètes (non raffinées), vous profiterez davantage de ses bienfaits.

Comment conserver le sésame ?

  • Les graines de sésame se conservent dans leur sachet ou dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière.
  • L'huile de sésame, après ouverture, se conserve au réfrigérateur, car elle rancit vite.
  • Quant au tahini ou tahiné, la pâte de sésame, elle se conserve plusieurs mois dans son pot dans le placard puis au frais après ouverture.

Comment cuisiner et déguster le sésame ?

Le sésame blanc entre dans la composition de nombreuses recettes orientales et asiatiques. On le retrouve notamment dans le gomasio japonais (un condiment composé de sésame grillé et de sel marin) ou le zaatar moyen-oriental (un mélange de poudre de sumac, de sésame grillé et de thym moulu).

Les graines de sésame blanc s'utilisent telles quelles, crues ou rôties, mais c'est le fait de les toaster qui leur donne leur délicieux petit goût de noisette caractéristique. Il suffit pour cela de les faire dorer à la poêle, à sec, ou de les enfourner une petite dizaine de minutes au four à 180 °C, en surveillant bien la cuisson et en remuant plusieurs fois.  Vous pouvez ensuite en parsemer une salade, un poke bowl, une poêlée de légumes grillés, une darne de saumon ou un steak de thon rôti : cette graine magique leur apportera du croquant et un léger goût de noisette.

Broyé, le sésame peut être transformé en pâte onctueuse – c'est le fameux tahin, aussi appelé tahini  ou tahiné, qui entre notamment dans la composition du houmous, mais aussi du baba ganoush (avec entre autres de la purée d'aubergines, du citron et de l'huile d'olive). Attention toutefois à ne pas tomber dans le pot, le tahini est très calorique (595 kcal pour 100g) !

Notre graine de sésame aime aussi s'incruster dans les pains maison, sur les bagels et dans de nombreux gâteaux, notamment orientaux . Mais pourquoi pas intégrer une poignée de graines de sésame torréfiées à vos cookies, sablés ou pâte à crumble ? Elles leur apporteront une note subtile et raffinée, inimitable.

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