Sauce nuoc mam

La sauce Nuoc Mâm est au Vietnam ce que le sel est à la France. Condiment traditionnel, il est utilisé au quotidien dans la cuisine asiatique. Découvrez son mode de fabrication.

Sauce nuoc mam
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Dès l'Antiquité, on fabrique des sauces à base de poisson (le garum à Pompéi, grand centre de production) mais c'est à partir du VIe siècle que ce type de préparation commence à apparaître en Chine du Sud. Aujourd'hui, c'est sur le littoral vietnamien que se concentrent les productions de Nuoc Mâm alors que la Chine et le Japon ont davantage développé la sauce soja

Histoire et caractéristiques de la sauce Nuoc Mâm

La sauce Nuoc Mâm est faite à partir d'anchois et de sel qui sont entreposés dans d'énormes fûts en bois (qui lui donnent cette couleur sombre) pendant douze mois. C'est grâce au jus de cette saumure que l'on obtient la sauce Nuoc Mâm. Comme pour l'huile d'olive, c'est la première pression ou extraction qui est fortement concentrée mais la meilleure. 

Les calories et les infos nutritionnelles de la sauce Nuoc Mâm

La sauce Nuoc Mâm regorge de sodium mais aussi de protéines et acides aminés. Les minéraux comme le fer, le cuivre sont aussi présents apportant un bon développement osseux. On y trouve aussi de la vitamine B12 qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux. Elle est modérément calorique mais de toute façon une goutte suffit à apporter un goût prononcé et une odeur parfumée. 

Valeur nutritionnelle de la sauce Nuoc Mâm pour 100 g  
Protides 9,3 g
Glucides 10,9 g
Lipides 0 g
Calories 81 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la sauce Nuoc Mâm

Comment choisir la sauce Nuoc Mâm ?

La meilleure sauce Nuoc Mâm est fabriquée sur l'île de Phu Quoc car elle utilise l'espèce grenadier comme anchois. Elle possède d'ailleurs l'appellation I.G.P., la seule zone à en bénéficier.

Une bonne sauce Nuoc Mâm ne doit être faite que d'anchois et de sel, et ne doit être composée d'aucun additif. Il vaut donc mieux vérifier l'étiquette.

À noter que le Nuoc Mâm Nhi correspond à un jus de première pression, c'est-à-dire fortement concentré en azote. 

Comment conserver la sauce Nuoc Mâm ?

Elle se conserve six mois et à température ambiante. Au fur et à mesure, le sel va prendre le dessus et le Nuoc Mâm en tant que tel perdre en saveur. Nous vous conseillons donc de la conserver à l'abri de la lumière et dans un endroit avoisinant les 10 °C à 12 °C.

Comment cuisiner et déguster la sauce Nuoc Mâm ?

Utilisé dans la plupart des préparations vietnamiennes, et comme le sel sur une table, le Nuoc Mâm peut aussi être dilué avec de l'eau, du jus de citron et de l'huile d'olive. Si nous la connaissons pour tremper des nems, samoussas et rouleaux de printemps, il accompagne aussi les viandes, poissons et légumes à la vapeur. On la trouve pour préparer un bo bun, plat typique du Vietnam ou dans une soupe thaï avec des vermicelles de soja.

La sauce Nuoc Mâm est vraiment présente dans toutes les recettes aux saveurs asiatiques et un ingrédient très original à doser avec délicatesse et parcimonie.