Poutargue ou Boutargue : goût, fabrication et dégustation

C'est un produit qui intrigue. La poutargue, aussi appelée boutargue, est une préparation qui pose mille questions, de son prix à la manière de la manger. Fabriquée à partir d'un poisson rare, la poutargue est parfois vendue sous forme de poudre ou entière et moelleuse. Ses bienfaits sont reconnus pour sa forte teneur en protéines. Faut-il encore savoir comment la déguster. Découvrez ou re-découvrez cette préparation aux parfums envoûtants.

Histoire et caractéristiques de la poutargue

Spécialité du pourtour méditerranéen, la poutargue est une préparation à base d'œufs de mulets. Elle aurait été inventée en Egypte, avant de migrer vers la Tunisie, puis de gagner tout le pourtour méditerranéen. Son nom vient du provençal boutargo et de l'italien bottarga. La poche d'œufs (appelée "rogue") est tout d'abord délicatement prélevée sur les poissons, puis les œufs sont salés, rincés, pressés et séchés durant 2 à 4 jours selon leur calibre, à une température aux alentours de 26 °C. Les secrets de chaque étape de fabrication (et notamment le salage) permettant d'obtenir ce mets d'une rare finesse sont bien souvent jalousement gardés par les artisans ! Après un nouveau tri et un calibrage bien précis, les œufs sont emballés dans de la cire, mode de conservation ancestral très hygiénique, résistant aux chocs thermiques, et qui permet en outre de stopper la maturation des œufs au bon moment.

Les calories et les infos nutritionnelles de la poutargue

Très énergétique (400 kcal aux 100 g), la poutargue apporte de belles quantités de protéines, essentielles à l'entretien de la musculature, mais qui jouent également un rôle très important dans de nombreux dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire. Elle est riche en lipides, mais ceux-ci sont en partie composés d'acides gras mono et poly-insaturés, particulièrement intéressants pour le système cardio vasculaire. Il faut toutefois relativiser tous ces aspects nutritionnels, la poutargue étant généralement consommée en faible quantité (et même si elle est calorique, elle ne vous fera donc pas grossir !).

Comment choisir la poutargue ?

Vous trouverez de la poutargue en épicerie fine, dans les poissonneries et sur internet. Attention, elle est plutôt onéreuse. Comptez entre 100 euros et 140 euros le kg.

Comment conserver la poutargue ?

La poutargue se conserve au moins 6 mois, de préférence au frais. Pensez à la sortir du réfrigérateur 2 heures avant de la consommer pour profiter de tous ses parfums (car le froid casse ses saveurs). Une fois entamée, protégez simplement l'entame avec un film alimentaire.

Comment cuisiner et déguster la poutargue ?

Le plus simple reste de couper la poutargue en très fines tranches, puis d'ôter la cire qui les entoure (elle se décolle très facilement avec les doigts ou la pointe d'un couteau) et de la consommer telle quelle, par exemple à l'apéritif. Pour la couper dans les règles de l'art, utilisez un couteau sans dent, histoire de ne pas faire "exploser" les œufs. On pourra aussi l'accompagner de crackers, ou d'un peu de pain (mais évitez les blinis, qui vont écraser sa saveur).

La poutargue peut également s'insérer dans de multiples recettes, mais toujours crue. C'est un vrai délice, proposée sur des mouillettes, avec des œufs à la coque ou coupée en fines lanières sur des œufs brouillés. On pourra aussi la râper au dernier moment sur un plat de pâtes fraîches ou un risotto. Essayez-la sur des Saint-Jacques poêlées ou crues, en carpaccio.

La poutargue relève avec bonheur un fromage de chèvre frais, ou des petites pommes de terre cuites à la vapeur. Elle fait également un mariage très heureux avec le caviar ! Côté boisson, on la proposera avec une coupe de champagne ou un verre de vodka, mais évitez le vin rouge qui ne s'accorde guère avec ce petit délice iodé.