Betteraves multicolores, confites et crues, artichauts épineux croquants, burrata, poutargue royale, lomo Iberique
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Une recette proposée par le chef hélène darroze, en partenariat avec les vignerons de sauternes et barsac. Crédit photo : yves bagros@bureaudevictor.
Ingrédients
- Pour les betteraves :
- 800 g de petites betteraves de
- plusieurs couleurs : violettes
- blanches, roses, jaunes
- 15 cl d'huile d'olive
- d'assaisonnement
- Sel
- Piment d'Espelette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 1 h
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Peler les betteraves à l’aide d’un économe et les passer sous un filet d’eau au cas où il resterait de la terre. Envelopper chaque betterave dans une feuille. D’aluminium avec quelques gouttes d’huile d’olive de cuisson, du sel et du piment d'e’espelette. Les cuire en robe des champs dans un four à 160 °c pendant 45 minutes à 1 heure 30 selon leur grosseur. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les retirer de leur papillote et de récupérer le jus qu’elles auront rendu pendant la cuisson puis les tailler en quartiers. Faire réduire le jus de betterave de cuisson de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux. Au moment de servir les assaisonner de fleur de sel, de piment d’espelette et d’huile d’olive.
- 2 Pour les artichauts : 8 pièces d’artichauts épineux (ou à défaut artichauts poivrade) 1 citron. 5 cl d’huile d’olive. Sel, piment d’espelette. Tourner les artichauts. Puis les détailler en deux moitiés de manière à retirer le foin. Tailler alors chaque moitié en deux puis chaque quart encore en deux de manière à obtenir 8 huitièmes d’artichaut. Les conserver dans de l’eau froide citronnée de manière à ce qu’ils ne noircissent pas. Au moment de servir, égoutter les artichauts et les assaisonner de sel et piment d’espelette et d’huile d’olive.
-
Pour finirDressage : 2 burrata. 80 g de poutargue royale taillée en fines lamelles. 80 g de lomo de porc ibérique taillé en fines lamelles. 1 petite betterave violette taillée en fines lamelles à l’aide d’une. Mandoline. 1 petite betterave rose taillée en fine lamelles à l’aide d’une mandoline. 5 cl d’huile d’olive. Fleur de sel. Feuilles de mizuna. Verser le jus de cuisson des betteraves réduit dans le fond de chaque assiette puis déposer les betteraves cuites, harmonieusement, entremêler avec les morceaux d’artichaut. Déposer des petites touches de crème de buratta. Parsemer de copeaux de poutargue, de lomo et des betteraves crues. Ajouter les feuilles de mizuna, parsemer de fleur de sel et verser un cordon d’huile d’olive.
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