Ail noir

Sous son nom quelque peu énigmatique se cache une véritable petite gourmandise. L'ail noir n'est ni brûlé, ni moisi, mais simplement confit ! Suivez nos conseils pour bien le choisir, le conserver et le cuisiner.

Ail noir
© Mjucha/123RF

Si sa couleur insolite peut être déroutante, l'ail noir révèle bien des surprises. Gageons que vous serez séduit par sa douceur et son irrésistible saveur acidulée et fruitée.

Histoire et caractéristiques de l'ail noir

L'ail noir est né au Japon à l'aube des années 2000. Le principe ? Faire confire des bulbes d'ail, à basse température, et avec un taux d'humidité proche de 90 %. A l'origine, on raconte qu'on laissait confire l'ail dans de l'eau de mer ! Le produit a conquis les Occidentaux et l'on compte aujourd'hui plusieurs producteurs d'ail noir en Espagne ou en France, et notamment à Billom, en Auvergne. Chacun possède ses secrets de fabrication mais la technique consiste, après la récolte, à faire sécher l'ail, puis à le cuire plusieurs heures dans un four, aux alentours de 60 °C. Progressivement, les sucres naturels se caramélisent et l'ail devient noir. La cuisson se poursuit environ 30 jours à une température située entre 40 °C et 50 °C, avant un affinage d'environ 2 mois. On obtient alors un ail rond et fondant, aux arômes intenses et complexes, avec des notes légèrement sucrées et réglissées qui évoquent un peu le pruneau ou le vinaigre balsamique. En fin de bouche, on détecte des notes acidulées rappelant le tamarin.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'ail noir

Du fait de son processus de fabrication, l'ail noir est particulièrement concentré en nutriments et ses propriétés anti-oxydantes déjà élevées vont se multiplier.

L'ail noir apporte ainsi de belles quantités de flavonoïdes et polyphénols, qui stimulent le système immunitaire, luttent contre le vieillissement prématuré des cellules et préviennent la survenue des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Ces anti-oxydants sont apportés notamment par le sélénium, le zinc, la vitamine C et E contenus dans l'ail noir. On y trouve aussi du phosphore et du calcium, qui aident à la formation des os et des dents, et en assurent la solidité,

Autre atout, l'ail noir est plus digeste et ne donne pas mauvaise haleine !

Revers de la médaille, au cours du processus de fabrication, l'ail perd de sa teneur en allicine, composé soufré aux propriétés antimicrobiennes et anti-infectieuses.

Cela dit, l'ail noir étant généralement consommé en petite quantité (d'autant qu'il est onéreux !), il faut donc relativiser ses atouts nutritionnels.

Valeur nutritionnelle de l'ail noir pour 100 g  
Protides 9,3 g
Glucides 45 g
Lipides - g
Calories 180 kcal

Où trouver l'ail noir et à quel prix ?

Il est généralement vendu entier ou pelé, en épiceries fines et dans les épiceries asiatiques. Son prix oscille entre 150 euros et 200 euros le kg (soit entre 5 euros et 15 euros la tête d'ail !).

Comment conserver l'ail noir ?

Vous pourrez conserver les gousses d'ail noir au frais et à l'abri de la lumière et de l'humidité jusqu'à 18 mois sans difficulté.

Comment cuisiner et déguster l'ail noir?

Très aromatique, l'ail noir s'emploie un peu comme les épices, avec parcimonie. 1 ou 2 gousses finement émincées ou écrasées suffisent à sublimer les recettes. Il relève ainsi à merveille une sauce vinaigrette, un carpaccio de bœuf, un filet de poisson, un risotto, une omelette aux champignons ou une poêlée de légumes. Pensez également à l'intégrer à un sauté de veau ou un ragoût de bœuf. On l'aime aussi tout simplement sur un toast, à l'apéritif, ou pour accompagner un fromage frais ou une tomme de brebis. Plus étonnant, l'ail noir se plait en dessert et se marie bien avec le chocolat, l'abricot (par exemple en confiture) ou les agrumes.

Vous voulez le faire vous-même ? Il suffit d'acquérir un "fermenteur d'ail noir". A défaut, utilisez un cuiseur à riz que vous mettrez en position "maintien au chaud" pendant une dizaine de jours.