Côte de bœuf : cuisson, barbecue, four ou poêle

Si la côte de bœuf est particulièrement appréciée des soirées estivales, c'est parce qu'elle est tendre mais aussi parce qu'elle est le symbole de la convivialité et du partage !

Histoire et caractéristiques de la côte de bœuf

La côte de bœuf se situe sur la partie supérieure de l'animal, entre la cage thoracique et la peau du bœuf, appelé train de côtes, entre la cinquième et la onzième côte, la plus tendre étant la septième. Son poids pouvant atteindre 1200 g et son épaisseur 8 cm, la côte de bœuf est souvent tranchée en deux ou trois morceaux de quelques 2 ou 3 cm. C'est ce que l'on appelle plus communément l'entrecôte. L'entrecôte première est la plus tendre et selon les régions, nous pouvons la trouver sous l'appellation entrecôte fine (dans le Sud-Ouest), côte d'atteinte ou entrecôte découverte (dans le Nord).

A quelle saison manger la côte de bœuf ?

On en trouve toute l'année mais il y a aussi des saisons pour la viande. Si le bœuf est finalement davantage une viande d'hiver, que l'on a plaisir à déguster en plat mijoté (selon les pièces de viande), pour le côté chaleureux et traditionnel, la côte de bœuf, elle, est surtout consommée l'été, grillée au barbecue. Toutefois, si vous en êtes nostalgiques, vous pourrez la faire au four ou poêlée en automne.

Les calories et les infos nutritionnelles de la côte de bœuf

Une côte de bœuf est évidemment calorique mais comporte de belles qualités nutritionnelles. En effet, cette partie de la viande de bœuf contient des vitamines du groupe B, c'est-à-dire bonnes pour le fonctionnement du système cardio-vasculaire, et permettant de lutter plus facilement contre la fatigue. Riche en minéraux (magnésium, phosphore), ceux-ci contribuent au bon développement fonctionnel des muscles et du foie. Hyper protéinée, la côte de bœuf apporte les nutriments nécessaires à l'organisme et est recommandée dans certains régimes, car pauvre en glucides.

Comment choisir la côte de bœuf ?

Une côte de bœuf se choisit en fonction de son épaisseur. Entre 4 et 8 cm, elle sera vraiment meilleure et tendre. On parle de viande de première catégorie quand celles-ci comportent une tendreté optimale. Pour choisir une côte de bœuf de qualité, observez son persillage : il s'agit du gras dans le tissu musculaire qui enrobe la viande. L'épaisseur de gras entre l'os et la viande est aussi un indice de bonne qualité. Vous pouvez aussi demander à votre boucher si les côtes de bœuf sont maturées. Cela signifie qu'elles sont "affinées" en chambre froide pendant une période de 15 à 70 jours. Plus une côte de bœuf est maturée, plus elle est tendre et moins elle contient d'eau. Après l'abattage, il faut une période de maturation de 15 jours : c'est le minimum et ce sont les plus répandues mais aussi les moins chères. Au bout de trente jours, la viande est déjà plus tendre et à partir de 60 jours, elle est de plus en plus goûteuse mais évidemment plus coûteuse.

Choisissez-la aussi en fonction de la race de la viande. Pour une côte de bœuf, il faut une race à viande (les races laitières sont faites, comme son nom l'indique, pour produire du lait). Nous vous conseillons donc de choisir parmi les races de l'Aubrac, charolaise, limousine, blonde d'Aquitaine ou Salers.

Comment conserver la côte de bœuf ?

La côte de bœuf se conserve 3 jours au réfrigérateur et vous pouvez la congeler pendant un mois. Comptez cependant environ 7 heures de décongélation.

Comment cuisiner et déguster la côte de bœuf ?

Une côte de bœuf se cuisine de manière assez simple, pour en apprécier toute sa saveur. Il faut d'abord la sortir une demi-heure minimum avant la cuisson pour éviter un trop fort choc thermique. Selon l'épaisseur, prévoyez même une à deux heures. Ensuite, il ne faut jamais piquer une côte de bœuf mais la manipuler avec une pince pour ne pas que le jus s'échappe. Saisissez-la de chaque côté pour former une croûte qui protège le cœur d'une trop forte cuisson et permet de conserver les sucs. Inutile d'ajouter de la matière grasse, la côte de bœuf en contient et s'auto-suffit à la cuisson. Selon l'épaisseur, comptez 20 à 30 minutes de cuisson pour une viande saignante.

Faire mariner une côte de bœuf ne sert pas à grand-chose car compte tenu de son épaisseur, elle ne prendra pas le goût de la marinade et ne gagnera plus en tendreté. En revanche, vous pouvez mariner le dessus juste avant la cuisson pour apporter une saveur en surface. Vous pouvez aussi l'enrober de gros sel pour former une croûte ou la masser de poivre avant cuisson.

Côté recette, la côte de bœuf se cuisine de manière simple et traditionnelle avec des haricots ou pommes de terre en accompagnement. Vous pouvez y ajouter quelques herbes aromatiques mais il est vraiment dommage de casser le goût d'une si belle pièce de bœuf qui se suffit avec sel et poivre. Toutefois, si vous voulez jouer le raffinement, accompagnez-la de girolles au vinaigre de xérès.

La recette de Cyril Lignac pour cuire une côte de bœuf

Avant de commencer, le chef rappelle qu'il vaut mieux choisir une belle pièce de côte de bœuf de race française. Aubrac, Charolaise, Limousine, blonde de Normandie, Salers… Vous avez le choix ! Pour ce qui concerne les proportions, Cyril Lignac recommande de choisir une viande d'un kilo pour 2 ou 3 personnes. Voici les étapes à suivre :

1. Préchauffez le four à 200 degrés et sortez la viande (au moins une heure avant).
2. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.
3. Salez et poivrez la côte de bœuf afin qu'elle s'imprègne lors de la cuisson.
4. Cuisez 5 minutes chaque face de la viande dans la poêle. Ajoutez du beurre demi-sel et arrosez-la avec. Vous pouvez ajouter une gousse d'ail dans le beurre ainsi que du thym.
5. Une fois la viande colorée, mettez-la au four à 200 degrés.
6. Au bout de 4 minutes, pensez à retourner la pièce.
7. Lorsque la côte de bœuf a cuit 8 minutes, sortez-la, enroulez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer. Cela permettra à la viande de garder le jus à l'intérieur.
8. Tranchez-la, ajoutez du piment d'Espelette et de la fleur de sel.

La recette de Juan Arbelaez pour cuire une côte de bœuf

Juan Arbelaez, le chef de Yaya, nous donne tous ses secrets pour une côte de bœuf cuite à la perfection. Ici, le chef colombien opte pour une cuisson au grill du barbecue. Voici les étapes à suivre :

1. Commencez par assaisonner de chaque côté de la côte de bœuf.
2. Commencez la cuisson sur la tranche, cela permet de faire monter la température. Puis, colorez le 1^er côté, en déplaçant la côte de bœuf régulièrement : cela permet d'éviter les traces du grill. Faites de même de l'autre côté en bougeant continuellement la côte de bœuf. Lorsque vous avez une belle coloration sur les deux côtés, retirez du feu.
3. Découpez l'os, prélevez le gras et dénervez la viande.
4. Hachez finement le gras et faites-le revenir dans une casserole jusqu'à obtenir des petits morceaux bien dorés et croustillants avec un peu de gras fondu.
5. Réchauffez le reste de la viande sur le grill puis découpez de belles tranches épaisses dedans.
6. Dressez : arrosez une assiette avec le gras fondu, déposez par-dessus les tranches de côte de bœuf, versez les morceaux de gras grillés et le reste de gras fondu par-dessus.

Servez avec de la fleur de sel, du poivre et un peu de piment. C'est prêt !