Citron confit : marocain, utilisation, sucré ou au sel

Soleil gustatif autant que visuel, le citron confit donne un peps raffiné à vos recettes. En saumure ou au sirop de sucre, il est, de Menton à Marrakech, le symbole culinaire de la Méditerranée. 

Histoire et caractéristiques du citron confit

Le citron est un fruit baie (petits grains ou pépins), mélange du cédrat et de la bigarade, dont l'arbuste est apprécié pour son aspect décoratif. Louis XIV en fit planter à Versailles. Mais avant d'être joli et gustatif, le citron était employé pour ses vertus thérapeutiques et en particulier pour lutter contre le scorbut, la maladie des marins. Le citron contenant de la vitamine C, il compensait les carences et c'est de là que vient le nom d'acide ascorbique. Il sert aussi dans les produits cosmétiques, en huile essentielle, pour blanchir les dents (ne pas en abuser car il abîme l'émail), atténuer les cernes. Le citron confit, lui, issu du citron est destiné aux préparations culinaires. 

A quelle saison manger du citron confit ?

Même si on en trouve toute l'année, le citron se récolte de la fin d'année jusqu'au printemps. On le trouve donc sur les étals dès le mois de mai et jusqu'en septembre. 

Les calories et les infos nutritionnelles du citron confit

Le citron confit est hypocalorique, donc plutôt indiqué si vous faites régime. En réalité tout peut être utilisé dans le citron et davantage dans le citron confit. Le zeste du citron confit est également recommandé car il contient plus de vitamine C que le jus et aide à combattre les maladies cardio-vasculaires. Il est cependant plutôt utilisé en cosmétique. Composé d'eau à 88%, le citron est riche en vitamine B (bon pour la peau, le système nerveux, les cellules), C (antioxydant, renforce les défenses naturelles de l'organisme) , E (bon pour le cœur et les muscles) et K (bon pour la croissance des cellules). Il contient également des minéraux (potassium, phosphore, magnésium), des fibres, des pectines et des oligo-éléments. Dans le citron confit, la pelure, appelée aussi albédo ou ziste (à ne pas confondre avec le zeste) est particulièrement intéressante car elle renferme des vertus anti-inflammatoires et anti cancéreuses et réduit le cholestérol. Enfin, les pépins, une fois confits, sont mous et digestes. Ils possèdent des propriétés qui freinent la prolifération des cellules cancéreuses. 

Comment choisir du citron confit ?

Le citron confit sert pour des préparations salées mais peut aussi être sucré. Si vous les achetez tout fait, prenez des citrons Belti. Ce sont des petits citrons marocains réputés pour être visuellement appétissant et gustativement juteux avec une peau fine. Cultivé dans la région de Marrakech, il est récolté de fin décembre à fin février. Dans le commerce, vous les trouverez confits à l'huile d'olive, typique du Maroc. Si vous les confisez vous-même, prenez des citrons mûrs à point bio et non traités. Vous pouvez les confire avec des aromates, les épicer, pour encore plus de saveur. La valeur sûre est le citron de Menton, capitale de ce fruit aux chars peps et ensoleillés. Il bénéficie d'une IGP, Indication Géographique Protégée. 

Comment conserver du citron confit ?

Confire un citron est déjà un mode de conservation en soi. Sucré ou salé, il se conserve plusieurs mois dans des bocaux. Une fois ouverts, c'est l'occasion de rajouter un peu d'épices et de les garder au frais, dans leur bocaux. 

Comment cuisiner et déguster le citron confit ?

Il n'y a rien de plus simple que de faire son citron confit soi-même : le citron fendu en 4 sans être coupé en entier, du sel et on les renferme bien serrés dans un bocal. On ne pense pas toujours au jus du citron confit mais il est excellent ans une vinaigrette. Tel quel, le citron confit s'accorde parfaitement avec du riz, du poisson, et pensez-y dans les marinades. Naturellement, il est un incontournable des recettes méditerranéennes et en particulier du Maghreb. On pense bien sûr au tajine de poulet avec du fenouil, des olives, mais aussi aux bricks, aux keftas. Dans vos préparations de poisson, il relève le goût et change de l'emploi  que l'on en fait comme condiment.

Pour le citron confit sucré, on plonge les rondelles, les quartiers ou les lamelles dans de l'eau, du sucre et on porte à ébullition trois à cinq fois. s'il est surtout employé dans les cakes, essayez les sablés, les puddings et les pains aux raisins ! Enfin, le mix noix de coco citron confit est vraiment malin car la douceur de l'un s'équilibre avec le côté acidulé de l'autre, qui, confit, a perdu un peu de son acidité. On retrouve cet accord dans des recettes de boule coco au citron confit : un régal !