Boudin blanc

Grand classique de la charcuterie, le boudin blanc est un produit phare des tables de fête mais il se plait aussi dans des recettes simples du quotidien. On vous donne astuces et conseils pour bien le choisir, le conserver et le cuisiner.

Boudin blanc
© margouillat/123RF

Fabriqué à partir de viande blanche, et principalement de porc, le boudin blanc se décline sous différentes versions selon les régions. Il se cuit le plus souvent à la poêle ou au four et se sert aussi bien chaud que froid.

Histoire et caractéristiques du boudin blanc

Le boudin blanc trouve son origine au Moyen Age. La recette consistait alors en une sorte de bouillie faite de viande blanche et de lait que l'on servait traditionnellement lors du réveillon de Noël. Progressivement, la recette a évolué et au 18è siècle, un cuisinier eut l'idée de présenter la préparation dans un boyau.

Préparation cuite de charcuterie fine, le boudin blanc est constitué de maigre et gras de porc, volaille ou veau, auquel on ajoute du lait, de la crème, des œufs ou de la mie de pain ainsi que des aromates. Le boudin blanc peut également être enrichi de truffes, de foie gras ou d'alcool. Il est ensuite enveloppé dans un boyau, puis poché. A la différence du boudin noir, il ne contient pas une goutte de sang !

Les recettes sont multiples et sont différentes d'une région à l'autre. Le boudin blanc de Rethel notamment, qui bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), est fabriqué uniquement avec du porc, du lait et des œufs et révèle une chair particulièrement onctueuse. C'est le seul à bénéficier d'un label, mais vous pourrez également vous régaler de boudin havrais (composé de gras de porc, lait, œufs, mie de pain, fécule, farine de riz), de boudin catalan (très riche en œufs et en herbes) ou de malsat, spécialité du Sud-Ouest composée de poitrine et de panade aux œufs.

Les calories et les infos nutritionnelles du boudin blanc

Moins calorique que le boudin noir, le boudin blanc n'est toutefois pas un modèle de diététique ! Avec près de 250 calories aux 100g, il est plutôt riche et n'est pas un produit à consommer trop régulièrement si l'on souhaite garder la ligne et la forme. Il est très riche en matières grasses, composées majoritairement d'acides gras saturés, facteurs de cholestérol et peu recommandés pour la santé cardio-vasculaire ! Cela dit, le boudin n'est pas dénué d'atouts. Il apporte notamment des quantités intéressantes de protéines, importantes pour la musculature, mais aussi du fer, du potassium, du magnésium et du calcium (grâce au lait qu'il contient).

Attention aussi car il contient parfois de la mie de pain, ce qui l'interdit aux intolérants au gluten.

Valeur nutritionnelle du boudin blanc pour 100 g  
Protides 10 g
Glucides 3,6 g
Lipides 21 g
Calories 240 kcal
> Plus d'infos sur les calories du boudin blanc

Comment choisir le boudin blanc ?

Préférez un boudin blanc artisanal, généralement gage d'une meilleure qualité. Si vous l'achetez en grande surfaces, jetez un œil à la liste des ingrédients. Fuyez les produits trop gras et ceux comportant amidon modifié, sucre, arômes divers ou conservateurs.

Vous pourrez même préparer un boudin blanc " maison " en mélangeant viandes mixées (poulet, veau, porc) avec de la mie de pain trempée dans du lait et des oignons. Assaisonnez le tout d'épices et/ou aromates, ajoutez un peu de Porto selon votre goût puis embossez le tout dans des boyaux (c'est l'étape technique la plus délicate !). Ne reste plus qu'à les pocher dans un bouillon parfumé.

Comment conserver le boudin blanc ?

Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-le dans les 48 heures. Vous pourrez également le congeler.

Comment cuisiner et déguster le boudin blanc ?

Le plus simple reste de cuire le boudin blanc à la poêle, en le retournant régulièrement, ou à four moyen (ce qui évite l'ajout de matières grasses). Pour éviter qu'il n'éclate, plusieurs astuces s'offrent à vous : piquez-le à l'aide d'une aiguille ou ôtez la peau. Pour ce faire, incisez la délicatement à l'aide d'un couteau, et tirez délicatement pour l'enlever.

Une fois cuit, le boudin blanc se sert traditionnellement avec des pommes poêlées ou une compote (sans sucre de préférence !), mais il s'associe également très bien aux champignons ou à une fondue de poireaux.

Vous pourrez également le couper en rondelles et le proposer en aumônière, sur une tarte fine ou dans un chausson. Idéal également dans une verrine, avec des petits dés de pomme et de foie gras cru poêlé.

Le boudin blanc peut également se déguster froid, coupé en rondelles dans une salade, ou même intégré dans un sandwich.