Les roulés au jambon de Laurent Mariotte
Laurent Mariotte nous régale avec cette recette de roulés au jambon, nappés avec une sauce aussi historique que délicieuse. Découvrez sa recette et les secrets de fabrication de cette sauce.
Vous ne saviez pas quoi faire de la bouteille de madère qui prend la poussière dans votre placard ? Laurent Mariotte en fait une délicieuse sauce pour accompagner des roulés au jambon, le combo gagnant ! La sauce madère fait partie des incontournables de la cuisine française : "Ginette Mathiot et Françoise Bernard raffolaient de cette sauce que l'on retrouvait souvent dans leurs livres durant les années 60-70", évoque Laurent Mariotte en citant deux grandes autrices culinaires. Une sauce qui sublime les mets les plus simples, à l'image de ces roulés de jambon. Découvrez la recette de Laurent Mariotte.
Les ingrédients des roulés au jambon sauce madère de Laurent Mariotte
"La première fois que l'on a servi cette sauce, c'était il y a 120 ans, lors d'un banquet organisé par le prince Albert de Belgique", raconte Laurent Mariotte, c'est dire combien cette sauce est historique ! Voici les ingrédients pour réaliser des roulés au jambon sauce madère pour 4 personnes.
- 8 tranches assez épaisses de jambon cuit à l'os
- 20 cl de fond de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de madère
- 1 bouquet garni
- 1 asperge verte
- 1 cas de vinaigre de Xérès
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cas de chapelure maison
- 60 g de beurre
- Quelques branches d'estragon
- Sel fin gris, poivre du moulin
Les étapes de la recette des roulés au jambon sauce madère de Laurent Mariotte
La réussite de cette recette tient à la maîtrise de la sauce, une fois celle-ci réalisée, vous avez fait le plus compliqué ! Comptez environ 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.
- Dans une casserole, faites blondir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, versez le madère et le fond de veau et laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Ôtez le bouquet garni de la sauce et ajoutez le beurre restant en fouettant bien pour monter la sauce.
- Roulez les tranches de jambon sur elles-mêmes. Disposez dans un plat à gratin rectangulaire, nappez de la sauce madère et parsemez de chapelure maison. Enfournez pour 10 min. À la sortie du four, râpez l'asperge à la mandoline par-dessus et servez.