Les travers de porc caramélisés de Philippe Etchebest

Philippe Etchebest ne plaisante pas avec les travers de porc : si vous parvenez à maîtriser sa recette sur le bout des doigts, vous obtiendrez une viande juteuse et parfaitement caramélisée à s'en lécher les doigts (littéralement). Ça vous dit d'essayer ? En suivant ses conseils étape par étape, c'est un vrai jeu d'enfant !

Les ingrédients des travers de porc caramélisés de Philippe Etchebest

Ici, le chef propose de choisir des travers de porc plutôt que des ribs, qui ont plus de chair que ces derniers. Voici les quantités pour environ 4 personnes.

• 6 carottes
• 2 oignons
• 5 gousses d'ail
• 1 cas d'huile neutre
• 1,5 kg de travers de porc
• 200 g de miel
• 40 g de farine
• 1 cas de concentré de tomates
• 1 cas de moutarde
• 15 cl de vin blanc
• 1 l d'eau ou de fond de bœuf
• 4 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier frais
• 5 pincées de piment en poudre
• Gros sel
• Poivre
• 10 brins de ciboulette fraîche
• 8 branches de coriandre fraîche
• 5 branches de persil frais
• 10 cl de vinaigre balsamique

La préparation des travers de porc caramélisés de Philippe Etchebest

Philippe Etchebest conseille d'utiliser une cocotte en fonte, celle-ci permet de braiser la viande plus facilement. Pour cette recette, comptez tout au plus 15 min de préparation, et 2 h de cuisson minimum.

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Ciselez les oignons, écrasez les gousses d'ail, épluchez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur.
3. Faites colorer les travers dans une cocotte en fonte avec de l'huile neutre. Débarrassez la viande lorsqu'elle est bien caramélisée sur toutes ses faces. Dans cette même cocotte, faites revenir les oignons ciselés et les carottes. Ajoutez le thym, le laurier, le concentré de tomates, la moitié du miel, la moutarde, mélangez bien et liez le tout avec la farine. Déglacez avec le vin blanc.
4. Déposez les travers de porc dans cette garniture aromatique, mouillez avec le fond de veau, salez, poivrez, ajoutez le piment, et couvrez. Enfournez la cocotte pour 2 h à 200 °C.
5. Sortez les travers de la cocotte. Faites chauffer une poêle à feu moyen et déposez-y les travers. Laissez caraméliser quelques mins, ajoutez le reste du miel et le vinaigre balsamique, laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce bien nappante. Arrosez la viande de cette sauce au fur et à mesure de la cuisson. Lorsque la sauce est bien réduite et la viande bien nappée, placez la poêle au four une quinzaine de minutes pour caraméliser la peau des travers.
6. Ciselez les herbes fraîches.
7. Déglacez le caramel de la viande avec le jus de cuisson de la cocotte pour réaliser la sauce.

Servez les travers en les arrosant généreusement de sauce et saupoudrez d'herbes fraîches !