La mousse au chocolat gastronomique de Philippe Etchebest

Pour régaler vos convives à tous les coups, rien de tel qu'une bonne mousse au chocolat. Mais si, en plus, vous voulez leur en mettre plein la vue, essayez la mousse au chocolat version gastronomique de Philippe Etchebest. Le chef vous partage sa recette de mousse au chocolat inratable et toutes ses astuces pour la transformer en dessert digne de restaurant !

Les ingrédients de la mousse au chocolat gastronomique de Philippe Etchebest

Pour sublimer sa mousse au chocolat, le chef ajoute une touche de fraîcheur avec des agrumes et du croquant avec un streusel au cacao maison. Son dernier twist pour en mettre plein la vue ? Une décoration au chocolat très simple à réaliser, mais qui ne manquera pas de bluffer vos convives…

Pour la mousse au chocolat :

• 250 g de chocolat à 52 %
• 100 g de beurre
• 4 jaunes d'œufs
• 8 blancs d'œufs
• 40 g de sucre

Pour le streusel :

• 80 g de farine
• 20 g de cacao en poudre
• 100 g de beurre
• 80 g de sucre
• 100 g de poudre d'amandes
• 50 g de noisettes concassées

Pour la décoration :

• 150 g de chocolat à 52 %
• 2 oranges

Les étapes de la mousse au chocolat gastronomique de Philippe Etchebest

La mousse au chocolat se prépare toujours la veille pour le lendemain, ce n'est que grâce à ce repos au frais que vous obtiendrez la texture parfaite.

1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un saladier, versez les 8 jaunes d'œuf et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
2. Mélangez le chocolat fondu et le beurre puis incorporez le tout dans la préparation sucre-œufs.
3. Montez les blancs en neige, pas être trop fermes, il faut qu'ils restent mousseux. 
4. Incorporez la moitié des blancs en neige dans le saladier. Puis, versez le contenu du saladier sur le reste des blancs d'œufs et mélangez délicatement à la maryse.
5. Pour la décoration : préparez un saladier d'eau glacée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est fondu, faites-le couler dans l'eau glacée pour qu'il fige. Aidez-vous d'une cuillère pour former de jolis tourbillons. Lorsque le chocolat a durci, égouttez-le sur un papier absorbant.
6. Versez la mousse dans un plat, déposez la décoration au chocolat sur le dessus et réservez au frais toute une nuit.
7. Le lendemain, préparez le streusel : dans un saladier, mélangez la farine, le cacao, le sucre, la poudre d'amande, le beurre pommade et les noisettes concassées. Formez une boule de pâte que vous émiettez sur une plaque. Enfournez 15-20 min à 180 °C.
8. Levez les suprêmes d'orange et taillez-les en cubes. 

Dressez une assiette creuse avec un peu de salade d'oranges, disposez le streusel, la mousse au chocolat par-dessus et terminez avec un peu de zeste d'orange.