Comment faire de bonnes frites maison ? Huile, pommes de terre, cuisson...

Finies les frites surgelées ! Préparer des frites maison, ce n'est pas très compliqué. Cela commence par le choix des pommes de terre et de l'huile. Retrouvez nos meilleures astuces pour réussir vos frites maison.

Quelles pommes de terre choisir pour faire des frites ?

L'idéal lorsque l'on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, c'est d'utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces dernières ont la particularité de posséder une chair à large teneur en matière sèche qui les empêche d'absorber trop d'huile à la cuisson.

On utilisera donc de préférence :

• La Bintje : pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle, la Bintje est la plus consommée de France.
• La Manon : elle possède une forme très régulière et elle est de couleur bien jaune. 
• L'Agria : polyvalente, la délicieuse saveur de l'Agria convient également très bien à tous les autres types de cuisson. Sa couleur est jaune foncée. 
• La Vitelotte : facilement reconnaissable à sa couleur violette, la vitelotte, aussi appelée truffe de Chine, dégage un petit goût de noisette, surtout quand elle est apprêtée en frites et en chips.

Vous pourrez également utiliser d'autres variétés de pommes de terre : Franceline, Mona Lisa, Nicola, Belle de Fontenay...

Quelle huile utiliser pour faire des frites ?

• Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc (saindoux) apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Problème, ce type de matière grasse est peu recommandé pour le cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation. De plus, cette huile ne conviendra pas aux personnes qui suivent un régime végétarien. 
• Pour cuire vos frites maison, privilégiez les huiles végétales, qui conviennent à de hautes températures, et compatibles avec une friture profonde (lorsqu'on plonge entièrement les frites dans l'huile). Vous pouvez opter pour l'huile d'arachide, qui supporte bien la cuisson avec un point de fumée de 227°C. De par son goût neutre, l'huile d'arachide est souvent utilisée dans les restaurants et brasseries. Vous pouvez également utiliser de l'huile de colza qui possède elle aussi un goût neutre. Enfin vous pouvez très bien opter pour de l'huile de tournesol, qui possède des qualités nutritionnelles intéressantes. Elle contient peu de graisses saturées, elle est riche en acide oléique et représente une bonne source de vitamines E. Autre avantage, vous pourrez réutiliser l'huile de tournesol une dizaine de fois avant de devoir la changer, puisque sa décomposition est lente.

Généralement, il est recommandé de renouveler votre huile au bout de cinq à sept bains de friture, en la filtrant de préférence entre chaque utilisation.

Lors de la cuisson, ne plongez pas trop de pommes de terre à la fois dans le bain de friture au risque de faire chuter la température de plusieurs degrés et de rater vos frites. Veillez donc à frire vos pommes de terre par petites quantités. Enfin, pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain. L'huile est bonne lorsque apparaissent de petites bulles à la surface du pain.

La méthode pour réussir ses frites maison

La meilleure recette de frites est sans conteste celle des pommes de terre pont-neuf. Une fois découpées en lamelles, plongez vos frites dans de l'eau bien chaude et légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson. Veillez à bien les essorer avec du papier absorbant, pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture.

La cuisson se déroule ensuite en deux temps :

• Première cuisson, effectuée à l'avance : plongez vos pommes de terre dans l'huile (ou la graisse fondue) à 130/150°C pendant 10 à 15 minutes, le temps qu'une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse.
• Seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l'huile chauffée à 180°C (l'huile bouillonne mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu'à convenance. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.

Quelques conseils

• Faites comme Joël Robuchon et salez vos frites en deux fois. Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais. 
• Multipliez les formes : allumettes, rondelles, gros quartiers style "potatoes" et même guirlandes. Mais n'oubliez pas que plus les frites sont fines, plus vite elles cuisent. 
• Ne préparez jamais vos frites à l'avance : elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées. 
• Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ? Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d'huile d'olive et d'herbes de Provence, étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre. Plus sèches il est vrai, ces frites sont néanmoins plus diététiques et dégagent un délicieux parfum de pomme de terre.

La méthode de Cyril Lignac

Le chef recommande tout d'abord de l'huile de pépin de raisin pour la friture qui est neutre et excellente pour l'organisme. Au niveau des pommes de terre, Cyril Lignac propose la variété Nicola cultivée en Europe et plus précisément originaire d'Allemagne. Quant à la préparation des frites, cela dépend des goûts de chacun. Pour un résultat croustillant, coupez vos frites finement et plongez directement dans la friteuse à 190°C. Au contraire, si vous souhaitez un résultat plus moelleux faites d'abord blanchir les frites avant de les mettre à cuire. De cette manière vous obtiendrez un un intérieur fondant et un extérieur bien doré. Pour l'assaisonnement, utilisez du sel, du poivre avec de la paprika ou du curry. 

Comment cuire des frites au air fryer ? 

Les frites au air fryer sont parfaitement adaptées aux personnes qui cherchent à réduire leur apport en matières grasses. Cet appareil qui a le vent en poupe depuis quelques années utilise l'air chaud pulsé pour cuire des frites dorées croustillantes, en conservant une chair tendre à l'intérieur.

Frites au air fryer : la méthode à suivre 

1. Commencez par couper vos pommes de terres en bâtonnets d'1 cm d'épaisseur, et plongez-les dans un saladier rempli d'eau pendant environ 30 minutes, de manière à retirer le surplus d'amidon. Égouttez ensuite vos frites et essorez-les bien dans un torchon propre. 
2. Préchauffez ensuite votre friteuse à air à 180 °C. Dans un grand récipient, mélangez les frites dans une bonne cuillère à soupe d'huile et une pincée de sel. 
3. Placez les frites assaisonnées dans le bac du air fryer pour les faire cuire durant 15 minutes. Remuez les frites dans le panier et prolongez la cuisson de 15 minutes supplémentaires, jusqu'à obtenir des frites bien dorées. Attention, la durée de cuisson peut varier en fonction de l'appareil utilisé. Il est ainsi recommandé de consulter le guide d'utilisation de votre friteuse à air, pour être sûr de réussir la cuisson de vos frites maison.

En suivant cette méthode, vous devriez obtenir des frites semblables aux frites traditionnelles, avec moins de matière grasse.