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Entremets Royal au chocolat

Préparation 1 h 30 mn Cuisson 10 mn Repos 4 h Temps Total 5 h 40 mn
Entremets Royal au chocolat

Ingrédients / pour 9 personnes

  • Coques en chocolat :
  • 200 g de chocolat au lait
  • Mousse au chocolat :
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 10 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 100 g de chocolat noir à 66%
  • 200 g de crème liquide à 35% de mg (bien froide)
  • Praliné feuilleté :
  • 80 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 20 g de crêpes dentelles
  • 10 g de beurre de cacao ou à défauts du beurre demi sel
  • Génoise cacao :
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré

Préparation Entremets Royal au chocolat

  1. 1
    Entremets Royal au chocolat : Etape 1
    Coques en chocolat : Vous allez procéder à l’étape un peu technique du tablage du chocolat. Vous n’êtes pas obligé de réaliser cette étape, mais je trouve qu’avec une coque en chocolat, ce royal est plus chic. Vous allez voir que ce n’est pas si compliqué que ça, mais ça demande un peu de temps. Au bain-Marie, faites fondre le chocolat en veillant à ne jamais dépasser les 45°C. Une fois cette température atteinte, faites refroidir le chocolat jusqu’à atteindre les 26-27°C. Pour qu’il refroidisse plus vite, vous pouvez placer le cul de poule rempli de chocolat dans un cul de poule plus grand rempli d’eau froide (attention à ne pas faire tomber d’eau dans votre chocolat). Veillez aussi à mélanger régulièrement tout au long de l’étape du refroidissement, pour éviter que le chocolat ne fige à certains endroits. Lorsque vous avez atteint les 26-27°C, faites réchauffer le chocolat au bain-Marie jusqu’à atteindre les 29-30°C. Une fois cette température atteinte, votre chocolat est tablé et prêt à être utilisé. A l’aide d’un pinceau, tapissez vos moules d’une première couche de chocolat, placez les moules au réfrigérateur 1 minute, puis tapissez d’une deuxième couche et réservez au réfrigérateur (Ne faites pas de couches trop épaisses afin d’avoir une coque de chocolat assez fine). L’avantage lorsque l’on table du chocolat, c’est que cela le rend brillant, il se démoule facilement et il ne fond pas lorsqu’on le tient avec les doigts.
  2. 2Mousse au chocolat : Dans la cuve du batteur, muni du fouet, montez la crème jusqu’à obtention d’une crème à la texture d’un fromage blanc (elle doit épaissir, mais cela ne doit pas être de la chantilly!) et réservez au frais. Faites chauffez l’eau et le sucre ensemble, jusqu’à ébullition, puis versez-les sur les jaunes. Mélangez vivement, car le mélange doit blanchir et tripler de volume. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie et une fois fondu, versez-le sur les jaunes et mélangez. Ajoutez la crème montée dans l’appareil* et incorporez-la délicatement à la Maryse. Versez la mousse, dans vos coques en chocolat jusqu’aux bords de celles-ci. Réservez au congélateur pour 3 heures.
  3. 3Génoise cacao : Préchauffez votre four à 180°C. Au batteur, muni du fouet, montez les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que ça triple de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao préalablement tamisés et mélangez délicatement à la Maryse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, versez l’appareil à génoise et étalez-le uniformément. Enfournez à 180°C pour 10 minutes environ et laissez refroidir le biscuit sur une grille.
  4. 4Praliné feuilleté : Au bain-marie, faites fondre le chocolat, le praliné et le beurre de cacao. Ajoutez les crêpes dentelles et mélangez. Versez le praliné feuilleté sur votre biscuit froid et étalez-le de manière égale sur tout le biscuit. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que ça fige. Une fois froid, découpez le biscuit à l’aide d’un emporte pièce ou, comme moi, en taillant des bandes (8 cm sur 3 cm). Réservez.
  5. 5Montage : Démoulez les coques garnis de mousse au chocolat (soyons délicat, on ne voudrait quand même pas casser nos belles coques en chocolat :D) et placez-les sur vos biscuits/praliné préalablement coupés. Réservez les entremets au réfrigérateur pour 1 heure afin qu’ils décongèlent et de pouvoir y goûter !
  6. Pour finir

    Plus de recettes sur : http://mounspastries.fr