Bûche chocolat et praliné
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Voici ma deuxième bûche de l'année, au chocolat et praliné. Elle est composée d'une mousse au chocolat, d'un biscuit aux amandes surplombé d'un croustillant chocolat-praliné et d'un insert praliné, le tout couvert d'un glaçage miroir. Si vous êtes fans de chocolat et de praliné, vous allez adorer !
Ingrédients
12
personnes
Insert praliné
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Gélatine en feuille 2 g
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Crème liquide entière, à au moins 30% de MG 200 g
-
Praliné 100 g
Biscuit aux amandes
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Chocolat noir 10 g
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Huile de tournesol 1 c à c
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Praliné 20 g
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Crêpe dentelle 4
Mousse au chocolat
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chocolat noir 200 g
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Lait entier 140 g
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Gélatine en feuille 5 g
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Crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG 200 g
Glaçage miroir
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Gélatine en feuille 5 g
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Eau 45 g
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Sucre 91 g
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Glucose 32 g
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Crème liquide entière, à au moins 30% de MG 85 g
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Cacao noir non sucré 32 g
Préparation
- 1 J-2, l'après-midi ou le soir. Préparez l'insert praliné. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le praliné et mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et la texture de la préparation soit homogène. Versez dans le moule à insert et placer pour 1 nuit au congélateur.
- 2 J-1, le matin. Préparez le biscuit aux amandes. Préchauffez le four à 170°C, chaleur statique. Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez le sucre en 2-3 fois, en mixant bien entre chaque ajout pour l'incorporer. Séparément, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, tamisées au préalable. Incorporez délicatement les blancs à la maryse en 3 fois.
- 3 Remplir le moule prévu pour le biscuit ou alors, pochez un rectangle aux dimensions de la gouttière à buche. Remplir le moule prévu pour le biscuit ou alors, pochez un rectangle aux dimensions de la gouttière à buche.
- 4 J-1, le matin. Préparez le croustillant praliné. Faire fondre le chocolat avec le praliné et l'huile au four à microondes, par tranches de 15 secondes (ou au bain-marie). Mélangez pour avoir une texture homogène et lisse. Ajoutez les gavottes émiettées et mélangez à nouveau pour les incorporer. Étalez ce mélange sur le biscuit (sans le démouler) à l'aide d'une spatule, en tassant très légèrement pour ne pas écraser le biscuit en dessous. Puis placez au congélateur pendant au moins 1 heure, le temps que ça prenne, pour faciliter la manipulation ensuite.
- 5 J-1, le matin. Préparez la ganache pour la mousse au chocolat. Faire chauffer le lait dans une petite casserole. En même temps, faire fondre le chocolat, coupé en petits morceaux, au four à microondes, par tranches de 15-20 secondes (ou au bain-marie). Ajoutez le lait chaud en 3 fois (comme pour faire une émulsion pour une ganache) et mélanger bien entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4h pour que ça refroidisse complètement et ça durcisse.
- 6 J-1, le soir. Terminez la mousse au chocolat et montez la bûche. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire monter 150 g de crème liquide froide en chantilly. Faire chauffer 50 g de crème liquide dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes. Puis, l'incorporer à la ganache durcie, à l'aide d'une maryse. Ensuite, incorporer la chantilly, toujours à la maryse.
- 7 Faites couler la mousse dans la gouttière, couverte au préalable avec une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Remonter bien sur les bords. Démoulez l'insert et l'enfoncer dans la mousse. Lissez la surface au-dessus. Démouler le biscuit avec le croustillant et le déposer par-dessus, le croustillant à l'intérieur. Placez la gouttière pendant une nuit au congélateur.
- 8 J-0, le matin. Préparez le glaçage miroir. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'ensemble des ingrédients restants en mélangeant en continu avec un fouet. Une fois la préparation homogène et bien chaude, retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine essorée, toujours en mélangeant avec le fouet à main. Versez la préparation dans un récipient profond et mixer pendant quelques secondes au mixer plongeant pour avoir une texture absolument lisse, en essayant d'éviter de le sortir à la surface et d'y incorporer des bulles d'air. Laissez descendre la température de la préparation jusqu'au 35°C.
- 9 Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la et placez-la sur une grille, avec un plat filmé en dessous pour récupérer le glaçage. Glacer la bûche en coulant partout du glaçage. Essayer de le faire du 1er coup. Sinon, il y a la possibilité de récupérer le glaçage et de le réchauffer pendant quelques secondes aux microondes pour couvrir les portions non couvertes.
-
Pour finirLaissez prendre le glaçage pendant 10 min. Puis déplacez attentivement la bûche sur un support à bûche et la décorer si désiré, à votre guise. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de servir.
C'est terminé
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