Entremets chocolat sésame et pignon de pin
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Une recette qui réchauffe le cœur.
Ingrédients
8
personnes
Praliné pignon de pin
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Amande 30 g
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Pignon de pin 50 g
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Sésame noir 20 g
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Sucre 100 g
Crémeux praliné
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Crème liquide entière 65 g
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Praliné (réalisé avant) 100 g
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Gélatine 0,5 feuille
Biscuit au chocolat
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Chocolat noir 60 g
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Beurre 30 g
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Oeufs 2
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Sucre 30 g
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Maïzena 6 g
Insert croustillant
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Chocolat noir 60 g
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Praliné (réalisé avant) 40 g
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Pâte de sésame (tahini) 10 g
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Pétale corn flakes 60 g
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Pignon de pin écrasé 30 g
Mousse au chocolat
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Lait entier 60 g
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Crème liquide entière 60 g
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Oeuf 3 jaunes
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Chocolat noir 125 g
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Gélatine 2 feuilles
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Eau 20 g
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Sucre 60 g
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Blanc d'oeuf 30 g
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Crème liquide entière froide 100 g
Glaçage miroir noir
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Sucre 140 g
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Eau 50 g
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Cacao amer 45 g
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Crème liquide entière 95 g
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Gélatine 2,5 feuilles
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Colorant noir
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Poudre alimentaire dorée
Préparation
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1
Praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille) : Torréfier les pignons de pin, les amandes et le sésame pendant 15mn à 150°C. Pendant ce temps, chauffer le sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il forme un caramel ambré. Y ajouter les fruits secs torréfiés et mélanger jusqu'à tous les enrober. Réserver sur une feuille de cuisson et laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel durcisse. Casser le tout en morceaux et les mettre dans un mixeur. Mixer jusqu'à ce que le mélange se transforme en pâte. Réserver.
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2
Crémeux au praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille) : Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter la crème à ébullition. Et hors du feu, y ajouter la gélatine. Ajouter le praliné. Mélanger. Couler le crémeux dans un cercle à pâtisserie un peu plus petit que le diamètre du moule de l'entremet, en une fine couche pour ne pas que ce soit trop écœurant à la dégustation. Mettre au congélateur pour 2h.
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3
Biscuit au chocolat (la veille) : Préchauffer le four à 190°C. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-Marie. Battre les blancs en neige. Mélanger le sucre et les jaunes. Y couler le chocolat-beurre. Mélanger. Ajouter la Maïzena tamisée et les blancs montés. Verser dans un moule un peu plus petit que la base du moule de l'entremet et faire chauffer 7mn à 190°C en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.
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4
Croustillant praliné pignon de pin, amande, sésame (la veille) : Faire fondre le chocolat au micro-ondes sans le brûler, par intermittence. Ajouter le praliné. Écraser légèrement les corn flakes. Les ajouter à la préparation. Écraser les pignons de pin et les ajouter également. Mélanger. Retailler le biscuit au chocolat si nécessaire et verser le croustillant dessus. Laisser figer au frigo.
- 5 Mousse au chocolat (la veille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-Marie. Préparer une crème anglaise dans un 1er temps. Porter le lait et la crème à ébullition. Battre les jaunes et y verser le lait bouillant. Reverser ce mélange dans la casserole. Faire chauffer jusqu'à 83°C maximum. Ajouter la gélatine hors du feu. Incorporer le chocolat fondu. Réserver. Dans un 2ème temps, réaliser une meringue italienne : Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition à 120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige et quand le sirop atteint la bonne température, le verser dans les blancs tout en continuant à fouetter. Continuer à battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Incorporer cette meringue italienne à la crème anglaise au chocolat. Enfin, monter la crème entière froide en chantilly. L'incorporer à la mousse au chocolat délicatement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
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6
Montage (la veille) : Dans le fond du moule, couler de la mousse au chocolat. Ajouter le crémeux praliné qui sort du congélateur. Recouvrir de mousse. Puis insérer le croustillant avec le gâteau au chocolat. Puis appuyer pour que la mousse remonte de chaque côté et pour chasser les bulles d'air. Laisser figer au congélateur pour la nuit.
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7
Glaçage miroir (jour-même) : Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mettre la crème à chauffer. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 103°C. Hors du feu, y ajouter le cacao. Ajouter le colorant noir. Ajouter la crème chaude. Puis la gélatine essorée. Réserver jusqu'à ce que le mélange atteigne 32/35°C, puis ajouter de la poudre alimentaire dorée. Sortir l'entremet du congélateur, le placer sur une grille au dessus d'un bac récupérateur. Couler le glaçage dessus. Lorsque le glaçage a bien égoutté, coller des crêpes dentelles brisées sur les bords de l'entremet. Le saupoudrer de graines de sésame noir et de paillettes dorées.
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Pour finirDécorer l'entremet avec des petites meringues, des opalines, etc.
C'est terminé
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