Comment faire et utiliser de la chapelure Panko ?

La chapelure panko, c'est l'ingrédient magique de la cuisine japonaise : une chapelure aérienne et délicieusement croustillante. Comment utiliser la chapelure panko, où en trouver, comment la remplacer ? Peut-on soi-même faire de la panko ? Découvrez les propriétés de ces flocons pas comme les autres.

Comment faire et utiliser de la chapelure Panko ?
© ahirao - 123RF

Vous l'avez forcément déjà croisée au détour d'un restaurant japonais. La chapelure panko enrobe délicatement toutes sortes de mets et les rend crunchy et légers comme on aime. Son gros atout ? Elle retient moins le gras que notre chapelure européenne. Bref, la panko a tout pour nous faire craquer. Lisez et vous deviendrez dingo de la panko…

Qu'est-ce que la chapelure panko ?

La panko est une chapelure en flocons très utilisée dans la cuisine japonaise. Panko est la combinaison du mot pan, qui signifie pain, et ko qui peut se traduire ici par "petits morceaux", "farine" ou "poudre". Il existe deux types de panko au Japon, nature et assaisonné. On l'emploie comme notre chapelure occidentale pour enrober certains aliments avant de les frire, et leur donner du croustillant. Cependant, la texture de la panko est à la fois plus grossière et plus aérienne que la chapelure que nous connaissons. Ses flocons enrobent les aliments de manière moins compacte que notre chapelure en poudre, ce qui fait qu'elle absorbe moins de gras à la cuisson et reste légère en bouche. Elle est aussi moins salée. De plus, les aliments enrobés de chapelure panko restent croustillants même froids, alors que notre chapelure a tendance à se ramollir.

Comment utiliser la chapelure panko ?

La chapelure panko sert principalement de panure. Elle peut enrober une viande (au Japon, on l'utilise pour préparer la tonkatsu, l'escalope de porc panée), un filet de poisson, des crevettes, des légumes, des croquettes… Comme notre chapelure, elle peut aussi être saupoudrée  sur des gratins, des légumes au four ou des tomates farcies pour leur donner un topping croustillant.  Mélangée à d'autres ingrédients, elle apportera de la texture à des boulettes de viande hachée par exemple.

Où trouver de la chapelure panko ?

On trouve la chapelure panko dans les épiceries japonaises ou asiatiques, les rayons "produits du monde" de certaines grandes surfaces ou les boutiques en ligne spécialisées dans les produits exotiques.

Comment remplacer la chapelure panko ?

Si la panko, avec ses flocons, est plus aérée que notre chapelure occidentale, les deux peuvent être utilisées de façon interchangeable puisqu'elles sont fondamentalement composées du même ingrédient : du pain séché.

Comment faire soi-même de la chapelure panko ?

La panko est fabriquée à partir d'un pain blanc spécifique, dénué de croûte, et sa texture est floconneuse. Vous ne pourrez pas la reproduire exactement à la maison. Cependant, pour obtenir la texture croustillante caractéristique de la chapelure, utilisez du pain rassis ou de petits morceaux de pain de mie sans croûte que vous ferez sécher sur une plaque de cuisson, au four, à température douce. Mixez-les ensuite dans un robot jusqu'à obtenir une poudre.

Astuces