Comment cuisiner avec un budget un peu serré ? Les conseils d'un chef

Pour contrer l'augmentation des prix, on a la solution ! Pour continuer à se concocter de bons petits plats sans compromis, on a demandé à un chef ses astuces. Et qui de mieux pour nous répondre que Christopher Coutanceau, chef doublement étoilé à la tête de plusieurs établissements à La Rochelle. En avril 2023, il a d'ailleurs participé à une émission exceptionnelle de Top Chef sous le signe de la cuisine économique. Son secret pour faire baisser la note lors du passage en caisse ? Respecter les produits, la provenance et les saisons ! Oui, mais pas que... Il nous explique comment faire diminuer les coûts de ses préparations en remplaçants ses aliments ou en apportant juste, un peu plus d'attention. 

Les saisons, vous respecterez

Pour Christopher Coutanceau, un mot d'ordre : la saisonnalité. Spécialiste des produits de la mer, le chef part en mer plusieurs fois par semaine auprès d'amis pêcheurs. Ce rendez-vous lui permet de se tenir au courant des espèces à pêcher ou de celles qui ne sont pas encore de saison. Selon lui, "pour cuisiner le produit le moins coûteux, il faut choisir celui dont c'est la saison. Si on choisit un produit de la mer issu d'une pêche locale et artisanal, ça sera moins cher. "

Des produits différents, vous choisirez

L'épisode de Top chef 2023 pour lequel Christopher Coutanceau était jury s'intéressait aux différentes manières de remplacer les protéines, sublimer les produits les moins chers et les cuisiner en entier, sans rien jeter. Et c'est bien là toute la philosophie du chef. "Il faut oublier la distinction établie entre le produit noble et celui qui n'est pas noble. En réalité, tous les produits sont nobles. Il existe juste différentes façons de les travailler pour les mettre en valeur. Il faut aussi avoir un peu de créativité et des idées !". Selon lui, avec quelques connaissances, les produits ordinaires, que l'on dénigre parfois, deviennent des plats extraordinaires. À condition de savoir les sublimer.

Le lapin, mieux que le bœuf ? 

C'est le cas de la viande de lapin. "Même si l'intitulé du plat est moins "sexy", le lapin est moins cher que le bœuf. Et dans une recette travaillée et modernisée, il peut être tout autant délicieux !" Et si l'on souhaite à tout prix manger du bœuf, "on n'est pas obligé d'acheter une côte, une entrecôte ou un filet, on peut aussi se tourner vers des pièces comme le paleron, la joue ou la queue." 

Le chef propose d'utiliser les restes de joue de bœuf  "dans un hachis parmentier". Pour le cochon, "il n'y a pas que le filet mignon, il y a aussi les pieds par exemple. [...] Il faut prendre un peu plus de temps en cuisine avec des plats qui mijotent peut-être plus longtemps comme nos grands-parents faisaient."

Le chinchard à la place du bar

Côté mer, dont le chef étoilé en est l'expert, il y a de nombreuses alternatives aux espèces vendues à prix fort. "À la place d'un bar, on peut manger du chinchard par exemple. Cette espèce toute argentée fait la taille d'un maquereau. Chez nous [en Charente-Maritime], ça coûte 2,50 euros le kilo. Alors pour le cuisiner et surtout, le sublimer, le chef nous livre son astuce : "la particularité de ce poisson, c'est que cuit, il est fibreux et pas terrible. Mais cru, c'est un poisson tout simplement exceptionnel." En carpaccio, c'est un régal ! 

Pour la sole, Christopher Coutanceau propose de la remplacer par un plat "signature" : "de la sardine de la tête à la queue. Un plat qui permet de manger les arêtes croustillantes et les écailles." Pour les coquillages, "on peut faire un repas avec du bigorneau, des chapeaux chinois [patelles] ou des coques. Ce sont des coquillages vendus à bas prix." Selon le chef doublement étoilé, devoir patienter plusieurs mois pour savourer un mets rend la dégustation encore meilleure. "Le fait d'être privé de la langoustine ou de la Saint-Jacques pendant 6 mois par exemple, ça donne de la beauté à la cuisine parce qu'on est impatient d'en manger à nouveau donc on apprécie encore plus !"