Pour un filet de poisson parfaitement grillé, il y a un tour de main à connaître

Le poisson, vous l'aimez rôti à la poêle, avec une peau bien grillée, comme au restaurant. Seulement voilà, chaque fois que vous essayez de faire griller vos filets de poisson à la maison, le résultat est loin d'être aussi réussi. Au contact de la poêle chaude, le filet de poisson se rétracte, se courbe, accroche à la poêle et s'effrite. Résultat, le poisson est trop cuit et vous n'avez pas réussi à obtenir la jolie croûte dorée tant désirée. Pour réussir un filet de poisson croustillant à l'extérieur et parfaitement cuit à cœur, il y a un geste de chef à connaître…

Contiser un poisson, quézaco ?

Pour réussir un filet de poisson parfaitement grillé à la poêle, il faut garder sa peau. On saisit ainsi le poisson sur la peau, qui grille tout en préservant la chair de la surcuisson. Mais pour que la cuisson soit homogène et que le filet n'adhère pas à la poêle, il y a une étape à effectuer avant la cuisson : contiser le filet de poisson. Comme l'explique Simone Zanoni, le chef du George, restaurant de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, c'est ce qui vous permettra d'obtenir une peau croustillante : "Ainsi, la peau restera plate dans la poêle et sera bien croustillante".

La marche à suivre pour obtenir un filet de poisson bien grillé

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle de préférence antiadhésive.
• Contisez le filet de poisson : faites des entailles peu profondes dans la peau tous les 2 cm. Ici, vous pouvez insérer des éléments aromatiques dans les entailles : herbes, charcuterie, etc.
• Salez légèrement le poisson sur ces deux faces. Saisissez-le d'abord côté peau pendant 1-2 min ou jusqu'à ce qu'il arbore une croûte dorée et croustillante. Puis, retournez-le et poursuivez la cuisson 30-40 secondes.

Avec cette technique, la chaleur se communique uniformément et garantit une cuisson homogène du poisson, avec une croûte bien dorée et croustillante.