Palourde : comment les manger, les conserver, leur cuisson

Avec leur goût délicatement iodé, les palourdes se dégustent dans beaucoup de recettes : farcies, avec des pâtes ou encore crues dans un plateau de fruits de mer. Palourde japonaise ou royale, voici comment conserver, congeler et manger ce coquillage.

Histoire et caractéristiques de la palourde

Consommée depuis la nuit des temps partout dans le monde, la palourde se décline sous différentes tailles et espèces (on en compterait près de 2000 variétés !). Ce coquillage est un mollusque bivalve qui apprécie les fonds sableux pour s'y enfouir et ainsi échapper aux prédateurs. Il ne peut être pêché que s'il atteint la taille minimale de 4 cm.

Parmi les variétés commercialisées en France, la palourde grise et la palourde dite "japonaise" sont les plus courantes. On les trouve aussi bien dans le Morbihan qu'au Croisic, à Noirmoutier ou dans les bassins d'Arcachon et Thau. Aujourd'hui, c'est la Chine qui représente la quasi-totalité de la production mondiale.

Jadis, la palourde servait également de monnaie d'échange, et on l'utilisait notamment pour le troc de bijoux ou d'outils.

A quelle saison manger la palourde ?

Même si elles sont meilleures du printemps à la fin de l'automne, les palourdes sont généralement disponibles toute l'année sur les étals du poissonnier.

Les calories et les infos nutritionnelles de la palourde

Véritable trésor nutritionnel, la palourde regorge de protéines, éléments bâtisseurs de l'organisme, et garantes de la santé de nos muscles. Elle est riche en vitamines B12, essentielles au renouvellement cellulaire et à la fabrication des globules rouges, mais également très importante chez la femme enceinte, pour le développement du fœtus. On y trouve aussi de nombreux minéraux et oligo-éléments, dont du zinc, du sélénium, du manganèse, du phosphore du cuivre, ainsi que de hautes teneurs en fer (4 fois plus que le foie de veau par exemple !). Pauvre en graisses (environ 2 %), elle est parfaite pour garder la ligne, d'autant qu'elle apporte moins de 80 calories aux 100 g.

Comment choisir la palourde ?

Les palourdes doivent être vendues vivantes. Vérifiez que les coquilles sont bien fermées et humides. Si elles sont entrebâillées, un petit coup sec dessus doit les refermer. Sinon, passez votre chemin ! Relativement onéreuses, elles se vendent en général entre 20 et 30 euros le kg.

Comment conserver la palourde ?

Fragiles, les palourdes doivent être consommées le plus rapidement possible après achat, dans l'idéal, dans la journée. Vous pourrez toutefois les garder 2 jours au réfrigérateur, protégées dans un linge légèrement humide. La congélation est possible, mais crue, ouverte et dans son jus (congelée cuite, elle risque de durcir).

Comment préparer la palourde ?

Les palourdes doivent être soigneusement rincées avant d'être cuisinées, afin d'éliminer tout grain de sable ou trace de vase. Le mieux est de les brosser une première fois sous l'eau froide, puis de les laisser tremper dans un bain d'eau salée pendant 30 minutes à 2 heures avant de les égoutter et de les rincer une dernière fois.

Comment cuisiner et déguster la palourde ?

Les petites palourdes sont idéales, dégustées crues sitôt pêchées ou achetées ! On les dégustera telles qu'elles ou avec un filet de jus de citron. Pour les ouvrir, utilisez simplement un petit couteau d'office. Lorsqu'elles sont de taille moyenne, les palourdes pourront être farcies, par exemple avec une petite persillade. Leur forme bombée se prête bien à ce type de recettes. Les possibilités de cuisson sont multiples et ne demandent que quelques minutes : à la vapeur, au grill ou simplement cuites "marinière", avec un peu de vin blanc ou une sauce crème. Une fois cuites, elles s'intègrent aussi avec délice dans une salade, un taboulé ou des légumes sautés au wok. Les Italiens les marient aux pâtes, dans la célébrissime recette des spaghettis (ou linguine !) à la vongole.

La palourde s'accorde à merveille avec les crevettes et les Saint-Jacques, et se plaisent également avec les poissons tels que la lotte, avec une sauce crème. Si vous aimez les saveurs asiatiques, préparez-les à la japonaise, dans un bouillon dashi parfumé d'algues, ou intégrez-les dans une soupe thaï, avec du lait de coco.

Les palourdes constituent également un ingrédient phare de la chaudrée, connue également sous le nom de "clam chowder" en Amérique du Nord. Au Canada, on trouve dans le commerce du jus de palourde, vendu en bouteille… et qui sert même de base à des cocktails ! Toujours en Amérique du nord, on se régale (à prix d'or !) de palourde géante, ou royale. Ce spécimen qui peut mesurer jusqu'à 2 mètres et vivre plus de 150 ans est recherché pour sa texture croustillante que son goût franc et iodé.