Parmesan : fabrication, conservation et bien le choisir

En sachet, en morceaux ou en lamelles, le parmesan sublime nos repas ! Considéré comme l'un des fromages les plus anciens du monde, le Parmigiano Reggiano - comme on l'appelle vraiment - ne contient pas de lactose. Souvent considéré comme bon pour la santé pour son fort apport en protéines, il est en plus de cela, sans lactose. Lors de sa fermentation, le lactose est transformé en acide lactique. Ce fromage convient ainsi aux intolérants au lactose. Pourquoi l'appelle-t-on parmesan ? Quelle est son histoire et comment bien le consoemmer et le cuisiner ? Devenez incollable sur ce fromage de notre quotidien.

Histoire et caractéristiques du parmesan

Le parmigiano reggiano, du nom de la vache reggiana, (souvent francisé en "parmesan"), est l'appellation d'origine protégée d'un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée à 5 provinces (Parme, Reggio d'Émilia, Modène, une partie de Mantoue et une partie de Bologne), par quatre races bovines seulement. Il se présente sous la forme de meules d'un diamètre de 25 à 45 cm et d'une hauteur de 18 à 25 cm, dont le poids varie de 20 à 40 kilos. 600 litres de lait sont en moyenne nécessaires pour fabriquer une meule !

C'est au XII^ème siècle que les premières laiteries apparaissent dans les monastères cisterciens et bénédictins de Parme et de Reggio d'Emilia, où les moines commencent à transformer le surplus de lait dans de grandes chaudières et à produire un fromage à pâte dure pouvant être affiné très lentement. Le parmesan produit à cette époque ressemblait déjà à celui que l'on peut déguster aujourd'hui.

Depuis 1996, l'appellation Parmigiano Reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est que sa fabrication se fait aujourd'hui encore de manière presque toujours artisanale. Pour devenir du Parmigiano Reggiano, les meules ayant atteint 12 mois d'affinage sont soumises à un examen rigoureux par des experts chargés de la protection de l'appellation. Si le maître fromager lui trouve un défaut il devient un parmigiano catégorie "declassata" (déclassé).

Est-ce que le Parmigiano Reggiano est du parmesan ?

Le terme "parmesan" est tout simplement le français de "parmigiano". Mais attention ! Parmigiano Reggiano est l'appellation d'origine protégée. Il ne faut donc pas, par exemple, appeler "parmesan", du Grana Padano. On vous laisse découvrir ci-dessous pourquoi la différence entre ces deux fromages a toute son importance...

Comment bien choisir le Parmigiano Reggiano ? 

Face au rayon du fromager, vous ne savez pas quel parmesan choisir ? Tout dépend de votre utilisation...

• Pour le râper : préférez du fromage affiné pendant 24 mois. Un affinage plus jeune rendra le râpage compliqué.
• Pour le manger seul : tout dépend évidemment des goûts mais l'affinage de 30 mois est celui qui est généralement le plus apprécié pour se déguster seul, avec un morceau de pain ou des gressins par exemple. En apéro, on peut aussi apprécier le fromage affiné pendant 12 mois.
• Dans une farce, sur un gratin ou dans un bouillon : en cuisine, dans des raviolis ou un bouillon par exemple, on préféra un fromage de plus de 24 mois d'affinage.

Veillez aussi à choisir du "vrai parmesan" en prenant des morceaux présentant le nom de "Parmigiano Reggiano, qui dispose d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Sur la meule entière, vous pourrez voir des pointillés et le nom "Parmigiano Reggiano" inscrit en toutes lettres. Au supermarché, attention à ne pas le confondre avec le Grana Padano (voir ci-dessus). Il est aussi préférable de l'acheter à la coupe, et non déjà râpé. En le râpant vous-même au dernier moment, c'est toujours mieux ! Sachez que si vous choisissez un morceau dont l'affinage dépasse les 30 mois, sa saveur sera quasi épicée, voire piquante. Plus votre fromage sera affiné, plus il sera friable.

Comment est fait le Parmigiano Reggiano ? 

Pour obtenir l'appellation d'origine protégée Parmigiano Reggiano, le fromage doit être fabriqué suivant un cahier des charges très strict. Et cela passe dans un premier temps par le lieu de production. Le parmesan doit voir le jour dans une surface d'environ 10 000 km² regroupant entre autres les provinces de Parme, Modèle et Reggio d'Emilie. C'est dans ce lieu que le lait doit être produit et que l'affinage de 12 mois minimum et le conditionnement doivent se faire.

Côté fabrication, la recette du parmesan n'a rien de bien compliqué : du lait cru, de la présure et du sel. Il faut 13,5 litres de lait pour faire un kilo de parmesan. "Le lait de vache cru est amené en fin de journée et il dort dans des cuves pendant toute la nuit", explique une guide de la production. Le petit lait monte alors en surface, puis il est enlevé le matin." Le lait est ensuite chauffé, lorsqu'il atteint 36 degrés, de la présure est ajouté. Le fromage se forme petit à petit et le lait est ensuite caillé à la main à l'aide d'un grand ustensile.

Une fois le fromage formé, il est récupéré dans un drap en lin puis coupé en deux pour former deux meules. "On place ensuite ces meules dans des salles de repos. Après trois jours, elles sont immergées dans des cages en acier dans de l'eau salée. Le conservateur naturel est le sel."

À quelle saison manger le parmesan ?

Autrefois, le Parmigiano Reggiano ne se fabriquait que d'avril à novembre. Aujourd'hui, il est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmesan ne peuvent être nourries qu'à l'herbe fraiche et au foin indigène. Le parmesan se déguste donc en primeur de novembre à mars ; c'est la pleine saison de sa dégustation d'avril à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles du parmesan

Le parmesan ne contient que 30% d'eau pour 70% de nutriments, c'est pourquoi il est particulièrement riche en protéines, en calcium, élément indispensable à l'entretien des os (1,2 g/100 g), en vitamines et minéraux. Il est naturellement sans lactose, et son long affinage le rend particulièrement digeste. De plus, les additifs et conservateurs ne sont pas autorisés dans sa composition. Mais attention, il contient aussi des lipides en grande quantité, et est riche en sodium. Bref, il a toute sa place dans une alimentation équilibrée à condition de le manger avec modération.

Comment conserver le parmesan ?

Conditionné sous vide, le parmesan se conserve plusieurs mois dans son emballage intact. Une fois cet emballage ouvert, il redevient un produit frais, à conserver comme tel. Fraîchement coupé, il faut le conserver au réfrigérateur à 4-8°C, enveloppé dans un film plastique ou dans un récipient hermétiquement fermé. Un fromage jeune (16-18 mois) se conserve 15 jours, plus affiné (plus de 24 mois), pendant environ un mois. 

Peut-on congeler du Parmigiano Reggiano ? 

Même si les Italiens font la grimace à l'écoute de cette question, eux-mêmes le font... Les guides présents à l'une des productions de parmesan aux alentours de Parme, en Italie, confient que certains congèlent le fromage et le râpent sur leurs pâtes directement à la sortie du congélateur. Mais, il est conseillé de patienter une vingtaine de minutes avant de consommer le fromage.

Comment cuisiner et déguster le parmesan ?

Le parmesan est rarement présent tel quel sur les plateaux de fromages, mais il se prête à de multiples recettes. C'est l'un des ingrédients de base du pesto (avec les pignons de pin, le basilic et l'huile d'olive). Râpé, il apportera fondant et saveur à un plat de pâtes à la tomate, permettra de lier un risotto, ou parfumera une sauce. En copeaux, vous pouvez l'ajouter à une salade de roquette, ou en agrémenter un carpaccio de bœuf. Pour un apéritif simple et gourmand, pourquoi pas confectionner des tuiles au parmesan ? Il vous suffira pour cela de déposer des petits tas de parmesan râpé sur une plaque que vous passerez au four. Et pour donner plus de caractère à vos gratins, feuilletés, cakes et autres tartes salées, n'hésitez pas à utiliser le parmesan en remplacement du traditionnel emmental râpé.