Brousse : où en trouver, valeur nutritionnelle, comment la manger

La brousse est un fromage frais dont la texture fraîche et aérienne se marie aussi bien avec du sucré que du salé. Comment est-elle fabriquée ? Quelle est la différence entre brousse, ricotta et brocciu ? Comment la déguster ? Partons à la découverte de cette spécialité aussi délicieuse que peu calorique.

Brousse : où en trouver, valeur nutritionnelle, comment la manger
© Journal des Femmes

C'est une spécialité fromagère emblématique de la Provence et des rives de la Méditerranée. Elle se déguste telle quelle, avec un filet d'huile d'olive ou un peu de miel, mais peut aussi se cuisiner. Un vrai trésor, cette brousse. Et dire qu'on l'a inventée pour éviter de jeter le petit lait issu de la fabrication du fromage !

Histoire et caractéristiques de la brousse

Fraîche et légèrement granuleuse, la brousse est un fromage frais doux et léger, presque mousseux. Elle se fabrique essentiellement en Provence - son nom est l'appellation francisée du provençal brossa ou broça, "lait caillé" en français. Mais on produit aussi de la brousse du Languedoc-Roussillon jusqu'aux Pyrénées, où elle prend d'autres noms (greuil au Béarn, zenbera au Pays-Basque...) et même jusqu'en Corse où on l'appelle brocciu, ou en Italie où elle est dénommée ricotta. Ricotta, brocciu et brousse sont donc trois préparations fromagères quasi identiques, toutes réalisées à base de petit lait, aussi appelé lactosérum.

Mais au fait, qu'est-ce que le petit lait ? C'est le liquide d'égouttage qui s'écoule après la fabrication des fromages de vache, de chèvre ou de brebis. Historiquement, faire de la brousse était donc une façon pour les producteurs de valoriser ce sous-produit de leur activité. La recette traditionnelle ? Le petit-lait récolté est chauffé à plus de 80 °C et caille grâce à l'adjonction de vinaigre blanc. La brousse au sens strict est donc un produit laitier plutôt qu'un fromage – que l'on obtient, lui, à partir de lait coagulé. Cependant, de plus en plus, la brousse n'est plus composée à 100% de petit-lait mais aussi de lait, ce qui la rend plus onctueuse et plus crémeuse.

La race des chèvres ou des brebis, leur alimentation, les méthodes de fabrication et les dosages qui varient selon les régions font toute la richesse de cette recette typiquement méditerranéenne.

A quelle saison manger la brousse ?

La brousse de brebis est un fromage qui se déguste en hiver et jusqu'à la fin du printemps. Ainsi, la saison du brocciu frais (à base de lactosérum de lait de brebis de race corse et/ou de lait de chèvre) débute en novembre et dure 6 à 7 mois maximum. La meilleure période de dégustation du brocciu frais est de décembre à avril, pendant l'hiver. Elle ne doit pas dépasser le mois de juin.

La brousse du Rove, elle, se déguste d'avril à septembre, donc au printemps et en été, lorsque les chèvres sont dans les pâturages estivaux.

Les calories et les infos nutritionnelles de la brousse

Fromage frais de chèvre, de brebis ou de vache, la brousse est mois calorique que la plupart des fromages. Ses apports nutritionnels sont également intéressants : le petit-lait est constitué d'eau, de lactose, de sels minéraux (de calcium et potassium), de vitamines et de protéines (représentant 26 Kcal /100 g). Même avec l'adjonction de lait entier, de plus en plus fréquente, la brousse reste peu calorique (environ 100 kcal pour 100 g) et peut donc se consommer en toute légèreté. Elle a aussi l'avantage d'être très digeste.

Valeur nutritionnelle de la brousse de brebis pour 100 g  
Protides 5,5 g
Glucides 4,8 g
Lipides 6 g
Calories 95,2 kcal

Comment choisir la brousse ?

On distingue deux familles principales de brousse : la brousse fermière, à acheter directement chez le producteur ou dans les fromageries artisanales, et la brousse industrielle, que l'on trouvera même au supermarché.

  • La brousse fermière est fabriquée à base de lactosérum de chèvre ou de brebis. La brousse du Rove est cependant fabriquée avec du lait de chèvre du Rove – une espèce de chèvre rustique issue des alentours de Marseille. Du fait de l'emploi de lait entier et non pas de lactosérum comme matière première, on peut la considérer comme un fromage à part entière. La brousse du Rove se présente sous forme de faisselle et bénéficie depuis 2020 d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). C'est un produit exceptionnel, difficile à distribuer et qui ne se conserve pas plus de 4 à 5 jours. Le brocciu corse, lui, est fabriqué à partir du petit-lait ou lactosérum de brebis récupéré après la fabrication fromagère, et bénéficie également d'une AOP. Le brocciu "passu" dépasse les 21 jours d'affinage. Passé un stade d'affinage, on parle alors de brocciu "seccu".
  • La brousse industrielle. Des élaborations fromagères à partir de lait de vache existent aussi sous le nom de brousse. Elles entrent dans la catégorie industrielle. Plusieurs petites fromageries fabriquent la brousse en dessous du Rhône et de l'Isère (La fermière, Brousse Bourdin), jusque dans le Larzac. Les fromagers citent aussi la brousse de la Vésubie (fromage de brebis produit dans l'arrière-pays niçois).

Comment conserver la brousse ?

La brousse achetée dans le commerce se conserve au réfrigérateur entre 2 °C et 4 °C, jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'étiquette Quant à la brousse achetée sur le marché ou directement chez le producteur, il est préférable de la manger immédiatement, toute fraîche et onctueuse.

Comment cuisiner et déguster la brousse ?

La brousse peut se consommer seule en fin de repas, juste agrémentée de sucre et de fleur d'oranger, ou de miel de châtaignier, pour le dessert, ou bien de poivre et d'herbes aromatiques, au moment du fromage. On peut également l'utiliser pour farcir des cannellonis, préparer des beignets, des verrines apéritives, des gratins, des tartes salées et toutes sortes de desserts. En Corse, le brocciu entre dans la composition du fiadone, un gâteau mi-flan mi-cheese-cake, parfumé aux zestes de citron. On peut encore en faire de délicieuses quenelles à déposer sur une soupe froide.