Lapin : moelleux en cocotte, en sauce, gastronomique

Mammifère rongeur végétarien de la famille des lagomorphes, le lapin est originaire d'Afrique du Nord et de la Péninsule Ibérique.

Histoire et caractéristiques du lapin

Après avoir été longtemps méprisé de par les dégâts qu'il causait dans les champs, le lapin, appelé "connin" ou "connil" jusqu'au XVIème siècle, a peu à peu trouvé sa place dans l'alimentation française. 

Symbole de fécondité, on le servait généralement au moment de la fête de Pâques, pour finalement en récupérer la fourrure, utilisée encore aujourd'hui dans la confection des robes des magistrats.

Suite à l'épidémie de myxomatose les ayant presque tous décimés dans les années 50, les lapins ne durent finalement leur salut qu'au développement de l'élevage, simplifié il est vrai par la facilité de l'animal à se reproduire.

On utilise d'ailleurs souvent le terme de lapin de chou, en référence aux clapiers, situés près des potagers, dans lesquels étaient élevés les animaux. 

Bien que le nombre d'exploitations n'a cessé de diminuer depuis, la cuniculiculture est toujours relativement bien implantée en France à l'heure actuelle.

Les différentes espèces de lapin se différencient par la taille, le pelage, et bien sûr par la qualité de leur chair. Si la qualité est en principe au rendez-vous, grâce à un cahier des charges mis en place depuis 10 ans, la présence d'un label reste la meilleure des garanties.

Par exemple, le lapin angevin, et aussi le lapin fermier, nourri à l'herbe et aux céréales, bénéficient de conditions d'élevage idéales et possèdent le label rouge. Evidemment, cette qualité a un coût.

On distingue encore le fauve de Bourgogne, le paille dorée ancien argenté des champs (90 jours d'élevage), le géant du Bouscat, ou le rex du Poitou (une espèce créée par l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA).

Aujourd'hui, le lapin est le plus souvent élevé en batterie industrielle, à l'image de ce qu'il se fait avec les volailles. Les grandes régions de lapin se situent dans le grand ouest français, notamment dans les régions Poitou-Charentes et Pays de la Loire, cette dernière représentant à elle seule 33 % de la production nationale signalée par la mention "Lapin de France".

Les lapins disponibles sur le marché, vendus avec la tête et les pattes, pèsent en moyenne 1,5 kg (pour 5/6 personnes), certains atteignant parfois les 10 kg. 

Il s'achète entier, ou bien découpé en 6 morceaux distincts : les épaules (pattes avant), les deux cuisses (pattes arrière), et le reste du corps, le râble coupé lui-même en plusieurs morceaux.

A quelle saison manger le lapin ?

Le lapin se déguste en primeur pendant les mois de mai et novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du lapin

Au même titre que toutes les autres viandes blanches (poulet, dinde, veau...), le lapin a l'avantage d'être peu calorique (120 à 160 kcal/100 g).

Avec une proportion de lipides comprise entre 5 et 10 % de son poids, sa viande est loin de pouvoir être considérée comme grasse, et s'avère être une alliée idéale dans la lutte contre le cholestérol.

En revanche, elle perd rapidement cet atout minceur en cas d'ajout de matières grasses qu'elle absorbe facilement, dans la mesure où l'on cuisine toujours la lapin sans la peau. C'est la raison pour laquelle, ceux et celles qui font attention à leur ligne aiment à le préparer à la vapeur.

Le lapin est également une source non négligeable d'Oméga 3. Une simple cuisse équivaut en effet à 30 % des apports journaliers recommandés, soit trois fois plus que d'autres viandes ou volailles. Cette particularité fait du lapin, un aliment efficace contre les maladies cardio-vasculaires, en favorisant le renouvellement cellulaire.

Par ailleurs, le lapin présente une teneur honorable en acides aminés, en vitamines B (indispensables aux muscles et au système nerveux), E et PP, ainsi qu'une poignée de minéraux et oligo-éléments essentiels (potassium, calcium, magnésium, phosphore). Ce qui en fait une viande saine et idéale pour l'équilibre alimentaire de toute la famille.

Comment choisir le lapin ?

Excellent en hiver, voire aux premières heures du printemps, un bon lapin doit être court, trapu, et posséder un râble rebondi. Sa chair doit, quant à elle, présenter une jolie couleur rosée, au contraire de son foie, qui n'est jamais aussi bon que lorsqu'il est bien rouge et sans tache. Il est également important de facilement apercevoir le rognon, et le gras parfaitement blanc situé autour des reins.

Comment cuisiner et déguster le lapin ?

Si vous souhaitez découper votre lapin vous-même, voici la procédure à suivre : 

• Posez-le sur une planche, et incisez la peau du lapin et les muscles du ventre jusqu'aux côtes, afin de vider l'animal de ses entrailles. Réservez le foie.
• Après les avoir désarticulées, découpez les cuisses et les pattes. Puis taillez le râble en plusieurs morceaux.

Dans la mesure où il est abattu relativement jeune (11 semaines en général), le lapin fournit une viande très tendre. On la cuisine souvent en civet ou en terrine, que l'on agrémentera à l'occasion d'une marinade de vin, d'ail, d'échalote et de thym. 

Autres recettes savoureuses, le fameux lapin à la moutarde, aux oignons, ou aux pruneaux, que l'on ne présente plus. Enfin, le lapin, pas franchement difficile à cuisiner, se prépare aussi bien rôti, grillé que sauté, à condition de choisir les morceaux appropriés.

Le râble, dont la viande est très savoureuse cuisinée à la poêle, au four comme au barbecue, doit être bien charnu.

Les cuisses et les épaules, plus moelleuses, se préparent très bien à la cocotte. Le foie, quant à lui, exprimera le meilleur de ses capacités gustatives en terrine.

A noter qu'un lapin d'élevage classique est meilleur jeune, au contraire du labellisé qui supportera plus facilement une cuisson longue et lente façon civet.

Par ailleurs, afin de relancer une consommation quelque peu moribonde, les professionnels ont mis au point de nouvelles sortes de découpes, en accord avec la cuisine moderne :

• La gigolette : les épaules et les muscles recouvrant épaules.
• Le baron : les cuisses et le râble.
• L'escalope : le filet de râble tranché.

L'objectif étant d'adapté le lapin aux envies des consommateurs, pour varier du délicieux mais sempiternel civet. On trouve désormais de quoi préparer des papillotes de lapin, des beignets, et même des brochettes.