Colin (Merlu)

Comment cuisiner le colin, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... Découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.

Colin (Merlu)
© Boris Vasilenko/123RF

Poisson blanc à la chair délicate, le colin (ou merlu) a l'avantage de contenir peu d'arêtes. Il est donc adapté à toute la famille même aux plus jeunes. Il se cuisine aussi bien poché accompagné d'une sauce, que frit ou en gratin de poisson. Hormis ses qualités gustatives, le colin est un poisson très maigre et peu calorique. Il fournit également de bonnes quantités de protéines, comme la viande. Il est également très riche en sélénium (26,5 µg/100 g).

Histoire et caractéristiques du merlu

Le merlu est un poisson de mer gris cendré, de forme allongée, qui fait partie des poissons les plus appréciés par les Français. Aussi appelé colin, colinet, colinot ou bardot, c'est un poisson de la famille des cabillauds. On le pêche en Atlantique, en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne.

Outre le merlu d'Europe, d'autres espèces peuvent prendre l'appellation merlu. C'est le cas du merlu argentin, péruvien, chilien et du merlu blanc du Cap, qui arrivent tous surgelés.

En cuisine, le colin est apprécié pour sa chair délicate et son temps de cuisson rapide.

Présenté entier, en filets ou en darnes (tranches épaisses), il est délicieux en version sucrée-salée avec un jus d'agrume et une pointe d'épices, ou plus simplement poché à la vapeur. Vous pouvez aussi le faire cuire au four, entier avec des légumes, des herbes et des tranches de citron ou tout simplement le déguster froid, avec une mayonnaise. Il peut également être braisé au barbecue ou frit.

Notez que le merlu frais de petite taille est appelé merluchon ou colinot.

À quelle saison manger du merlu ?

Le merlu se déguste durant l'été et l'automne, de juillet à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles du merlu

Le merlu est un poisson maigre avec 1,3 g de lipides pour 100 g. Il présente également un bon apport en protéines, en minéraux et en vitamines de la famille du groupe B, mais aussi des vitamines A, E et D qui participent au bon fonctionnement de l'organisme. Pour conserver toutes ses qualités nutritionnelles, mieux vaut le faire cuire à la vapeur et l'accompagner d'un jus de citron.

Valeurs nutritionnelles du merlu cru pour 100 g  
Protides 17,6 g
Glucides 0 g
Lipides 1,3 g
Calories 82,6 kcal
> Plus d'infos sur les calories du merlu

Comment choisir du merlu ?

Un merlu frais se reconnaît par :

  • sa brillance ;
  • sa fermeté ;
  • sa peau humide et fraîche ;
  • ses ouïes bien rouges ;
  • son œil bombé et vif.

Si le poisson est périmé, du mucus apparaît sur les opercules et sur la tête. Le corps devient sec, la peau terne et une odeur nauséabonde s'en dégage.

Comment conserver du merlu ?

Un merlu frais se consomme le jour de son achat. S'il n'est pas possible de le déguster immédiatement, placez-le bien emballé dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Il devra être cuisiné dans les 24 heures. Vous pouvez également le congeler, en le protégeant dans un sachet hermétique. Il devra ensuite être consommé dans les 3 à 4 mois.

Comment cuisiner et déguster du merlu ?

Le merlu est un poisson très facile à cuisiner. À la poêle, il se cuit dans une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive. Lorsque la chair devient transparente et se détache, le pavé est cuit à cœur. 

Froid, il s'accompagne parfaitement d'une mayonnaise aux herbes fraîches : aneth, estragon, fenouil, oseille…

Au Pays basque, le merlu à l'espagnole est un incontournable, qui se cuit à la plancha. Très savoureux, il se cuisine avec du piment, de l'huile d'olive, de l'ail et du vinaigre.

Le "merlu en colère", est également réputé. C'est le nom donné au poisson qui se mord la queue et qui se cuit au four ou frit, pané dans un mélange de lait salé puis de farine.

Plus sain, le filet de merlu à la vapeur est également une bonne option, que l'on relève à l'aide d'un simple filet d'huile d'olive.

En papillote, le merlu se cuit entier, au four, à 180 ° durant 15 à 20 minutes. Vous pouvez l'accompagner d'une poêlée de légumes, de patates douces rôties, de tomates à la provençale, de riz, de quinoa, d'une purée onctueuse ou encore d'agrumes grillés : pamplemousse, citron, orange…

Le cumin, le curcuma, la cannelle, la cardamome, le piment et le gingembre se marient parfaitement à ce poisson à la chair ferme.