Valençay : fromage, histoire, secret de fabrication, AOP
Comment cuisiner le Valençay, le conserver, à quelle saison le déguster pour une saveur optimale... Découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.
Depuis 1998, le Valençay est protégé par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Son aire de production se limite à l'Indre et à quelques communes de l'Indre-et-Loire, du Cher et du Loir-et-Cher. Fabriqué dans le Berry, c'est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, réalisé à partir de lait cru entier de chèvre. De couleur cendrée, il se caractérise par sa forme de pyramide tronquée, de 8 cm de base. Son affinage dure au minimum 10 jours.
Histoire et caractéristiques du Valençay
La légende veut que Talleyrand, résidant au Château de Valençay, fit décapiter ce fromage de forme pyramidale en l'offrant à Napoléon. Il ne souhaitait pas lui rappeler sa défaite en Egypte. Depuis, l'appellation serait restée. Fabriqué à partir de lait cru entier de Berry, le Valençay doit être réalisé exclusivement avec des chèvres de race Alpine ou Saanen ou encore issues du croisement de ces deux races. Une fois démoulé, ce fromage à la croûte naturelle est salé et cendré au charbon de bois. Il peut être dégusté à compter du 11ème jour. Sa couleur oscille entre le gris clair et le gris bleuté. Lorsqu'il est frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante. En cuisine, le Valençay apporte des notes de sous-bois et de noisette à de nombreuses recettes : feuilletés, tartes, salades et gratins.
À quelle saison manger du Valençay ?
C'est un fromage léger et frais, à consommer au printemps ou en été. On l'accompagne en général de fruits rouges de saison.
Les calories et les infos nutritionnelles du Valençay
Comme tout fromage, le Valençay est riche en calcium. 100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 282 calories. Il apporte également du phosphore, du zinc, du fer et du cuivre à l'organisme. Consommer du Valençay procure aussi de la vitamine A, PP, D, et même B3. Pour ce qui est de la teneur en sel de ce fromage, il est vraiment modéré.
| Valeurs nutritionnelles du Valençay pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 17,5 g |
| Glucides | 2,1 g |
| Lipides | 22,2 g |
| Calories | 282 kcal |
Comment choisir du Valençay ?
Choisissez-le avec une croûte couleur gris clair à gris bleuté. Sa pâte doit être bien ferme et sa saveur acidulée, légèrement salée. Une fois en bouche, des senteurs de noisette et d'autres fruits secs doivent s'en exhaler.
Comment conserver du Valençay ?
Le Valençay se conserve au réfrigérateur dans son emballage d'origine ou dans une boîte hermétique. Sa texture onctueuse et fondante devient plus ferme si vous le conservez plus longtemps. Bien qu'il ne se périme pas, mieux vaut le consommer dans les semaines qui suivent son achat pour profiter de tous ses arômes.
Comment cuisiner et déguster du Valençay ?
Le Valençay est très facile à cuisiner ou à associer. Généralement, on le sert avec un confit aux oignons, aux figues, aux olives. Puis, on tranche le fromage horizontalement et on décale les tranches pour une présentation en escalier. Il s'accommode tout particulièrement avec une baguette aux graines, du pain viennois ou du pain aux fruits.