Biscuit à la cuillère : origine et différence avec le boudoir

Indémodable, le biscuit à la cuillère figure en bonne place dans tous les placards. Suivez nos conseils pour bien le choisir, le conserver et l'utiliser au mieux.

Biscuit à la cuillère : origine et différence avec le boudoir
© margouillat/123RF

On adore sa texture souple et sa légèreté ! Cousin du boudoir, ce biscuit né au XVIIIe siècle s'apprécie avec une coupe de champagne et sert de base à de nombreux gâteaux et entremets.

Histoire et caractéristiques du biscuit à la cuillère

Le biscuit à la cuillère (ou biscuit cuillère) est un petit gâteau allongé et saupoudré de sucre, qui appartient à la famille des "pâtes battues". Ses caractéristiques ? Une texture souple à cœur, qui contraste avec sa surface légèrement croustillante.

Certains historiens pensent qu'il aurait été créé par les chefs pâtissiers de Catherine De Médicis. Mais d'autres sources attribuent son invention au grand chef Antonin Carême, au XVIIIe siècle.

Cuit deux fois (d'où son nom de "bis-cuit"), le biscuit à la cuillère a été dénommé ainsi car on déposait la pâte sur la plaque de cuisson à l'aide d'une cuillère (à l'époque, la poche à douille n'avait pas encore été mise au point !)

Quelle différence entre le boudoir et le biscuit à la cuillère ?

Les deux biscuits ont une forme allongée, mais le biscuit cuillère est un peu plus large, et il est saupoudré de sucre glace, alors que le boudoir est recouvert de sucre cristallisé. Autre différence, le boudoir est fabriqué à partir d'œuf entier, alors que le blanc est monté en neige pour le biscuit cuillère, ce qui lui donne plus de moelleux. Lorsqu'il est utilisé pour une charlotte ou un tiramisu, il nécessite moins de temps d'imbibage que son cousin le boudoir.

Les fameux biscuits roses de Reims quant à eux se rapprochent des boudoirs de part leur texture un peu ferme, mais ils sont plus larges, sont parfumés de vanille et ont une jolie couleur rose (d'où leur nom) due au carmin, un colorant naturel incorporé dans la pâte. La légende raconte que les rois de France, la veille de leur sacre, consommaient des biscuits roses de Reims préalablement trempés dans du champagne. Si le biscuit restait entier, c'était signe que leur règne se passerait sans encombre.

Les calories et les infos nutritionnelles du biscuit à la cuillère

Pauvre en lipides et en graisses saturées (il faut dire qu'il est préparé pratiquement sans matière grasse), le biscuit à la cuillère est principalement composé de glucides. Ce sont en grande majorité des sucres dits " rapides ", qui n'apportent pas de satiété et peuvent provoquer des pics de glycémie quelque temps après avoir été ingérés.

Toutefois, le biscuit à la cuillère reste moins calorique que bien d'autres biscuits fourrés et une unité apporte environ 38 kcal, ce qui reste plutôt raisonnable.

Notons également qu'il fournit quelques protéines, essentielles pour la croissance des cellules et des tissus.

Valeur nutritionnelle du biscuit à la cuillère pour 100 g  
Protides 8 g
Glucides 80 g
Lipides 3,77 g
Calories 380 kcal
> Plus d'infos sur les calories du biscuit à la cuillère

Comment choisir les biscuits à la cuillère ?

N'hésitez pas à scruter la liste des ingrédients. Plus elle est courte, mieux c'est ! En théorie, les biscuits cuillère ne doivent contenir que des œufs, de la farine, du sucre et des arômes naturels mais certains industriels utilisent des épaississants, des agents de charge, des stabilisants ou des acidifiants. Pas très recommandable !

Comment conserver les biscuits à la cuillère ?

Avant ouverture du paquet, les biscuits à la cuillère se conservent sans souci plusieurs mois à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Une fois l'emballage ouvert, placez-les dans une boîte hermétique, au sec et consommez-les dans les 15 jours. Vous pouvez même les congeler.

Comment faire soi même les biscuits à la cuillère ?

La recette est assez simple. Il suffit de fouetter 5 jaunes d'œufs avec 120 g de sucre pendant 5 minutes puis d'incorporer 70 g de fécule et 80 g de farine. Ne reste plus qu'à incorporer les 5 blancs battus en neige et à dresser les biscuits sur une plaque de four avant de saupoudrer de sucre glace et d'enfourner.

Le conseil du chef Cyril Lignac ? Faites cuire une première fois les biscuits pendant environ 5 minutes, saupoudrez de sucre glace puis réenfournez pour quelques minutes. Quant à sa comparse du Meilleur Pâtissier, Mercotte, elle préconise de faire refroidir les biscuits sur une grille pour éviter qu'ils ne s'humidifient.

Comment cuisiner et déguster les biscuits à la cuillère ?

Les biscuits cuillère se dégustent tels quels, ou en accompagnement d'une coupe de champagne ou d'un café. Mais le plus souvent, on les utilise comme base de pâtisserie. Leur texture aérienne et leur capacité à être imbibés d'un liquide (café, sirop alcoolisé ou non) en font un ingrédient idéal pour concocter une charlotte : une fois les biscuits légèrement trempés, on en tapisse un moule avant de garnir d'une crème pâtissière ou d'une mousse et de laisser reposer au frais.

Le biscuit à la cuillère est également incontournable dans le tiramisu classique ou revisité avec des fruits rouges ou des morceaux de mangue. On pourra même pour le réveillon, concocter une buche façon tiramisu !

On l'aime aussi pour réaliser des verrines à base de crème fouettée et fruits frais (ou crème de marron pour les plus gourmands). Pensez également à émietter quelques biscuits à la cuillère sur un fond de tarte avant d'y déposer des prunes ou des abricots, pour éviter de détremper la pâte.