Crevette : froide, à la poêle, curry ou asiatique

Petit crustacé décapode nageur, la crevette possède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme du plastique. La taille et la couleur des crevettes dépendent de l'endroit de la planète où elles sont pêchées.

Histoire et caractéristiques de la crevette

A l'heure actuelle, on compte plus de 160 espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque, sur les côtes ou dans les profondeurs des mers. Parmi toutes ces variétés, on comptent des crevettes issues des eaux chaudes (leurs œufs se situent à l'intérieur et leur troisième paire de pattes est plus développée que les quatre autres), et les crevettes des eaux froides (dont les œufs sont retenus sur l'abdomen entre les pattes).

Les grosses crevettes comme la gambas, ou la crevette rose du Sénégal, vivent le plus souvent dans les eaux chaudes de la planète. Les moins grandes, comme la "bouquet", voire la grise "boucaud" pour la plus petite, se pêchent essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées, de la Méditerranée, à la Manche et l'Atlantique Nord. Parce que sa croissance est plus lente, plus une crevette est petite plus elle est savoureuse, en théorie du moins. Aujourd'hui, une grande partie de la production mondiale est issue de bassin et d'élevages industriels. Cette production garantit des crevettes toute l'année pour des consommateurs, notamment asiatiques, très demandeurs. Lorsqu'elle est pêchée, il est préférable que la crevette soit cuite sur place à bord des chalutiers, du fait de sa grande fragilité et de l'extrême fraîcheur dont elle doit faire preuve au moment de la cuisson. Autrefois, la crevette était ramassée à pied ou à cheval, en traînant des filets sur le sable le long des côtes.

Enfin, quel est le point commun entre la crevette et la chèvre ? Aucun, si ce n'est l'étymologie de ces deux mots. En effet, la mot crevette vient de la forme picarde de "chevrette". La crevette, qui se déplace dans l'eau par petites impulsions, évoquait simplement à certains les sauts de cabri effectués par la chevrette...

A quelle saison manger la crevette ?

C'est la pleine saison de la dégustation de la crevette d'août à octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la crevette

Avec moins de 100 calories pour 100 grammes de chair décortiquée, la crevette est loin de présenter un taux énergétique excessif. Si l'on ajoute à cela, ses 20 grammes de protéines pour à peine 1 g de lipides environ, le rapport calorique de la crevette est même plutôt positif. Attention toutefois, car si la crevette en elle-même n'est pas outrageusement calorique, elle semble vouloir attirer tout ce qui peut l'être. Pain, beurre, mayonnaise...

La crevette est riche en vitamines. Celles du groupe B, la 12 et la 3, étant particulièrement bien représentées à chaque bouchée. Propice à l'assimilation des protéines, glucides et lipides, la vitamine B3, aussi appelée niacine, libère de l'énergie pour les cellules de l'organisme. Quant à la vitamine B12, elle participe à la formation des globules rouges. Enfin, pour compléter ce tableau déjà favorable, notons la présence remarquée de zinc, connu pour son action anti-oxydante, et de cuivre, auquel les os doivent une partie de leur solidité.
Petit bémol à signaler : les allergies, dont la crevette est fréquemment à l'origine. Parmi les symptômes, on distingue des réactions urticantes, ou encore des troubles respiratoires. A surveiller pour les sujets sensibles donc.

Comment choisir la crevette ?

Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites. Dans un cas comme dans l'autre, la fraîcheur est indispensable, c'est pourquoi elles doivent être présentées sur un lit de glace. 
Pour reconnaître une crevette bien fraîche, certains indices ne trompent pas, comme la brillance et la souplesse de la carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bien ferme, et la tête bien en place et pas à moitié détachée du corps. Vivante, elle doit évidemment être remuante. Enfin, la crevette ne doit pas sentir. Fuyez en particulier la moindre odeur d'ammoniac. Vivantes, cuites, mais aussi décortiquées, en conserve ou surgelées, les crevettes ont envahi quasiment tous les rayons des supermarchés. Décortiquées, les crevettes coûtent évidemment un peu plus cher, mais n'oubliez pas que lorsque vous achetez un kilo de crevettes, la moitié part à la poubelle, en épluchures.

Surgelées, les meilleures crevettes restent les gambas, dont la chair plus épaisse supporte mieux le froid. Veillez bien à ce qu'aucune trace de givre ne soit présente sur les crevettes, signe d'une mauvaise congélation et d'un conditionnement défectueux. A éviter autant que possible, les petites crevettes surgelées décortiquées. Non seulement elles rendent beaucoup d'eau, mais en plus leur chair est souvent sèche, caoutchouteuse et sans saveur.

Comment conserver et cuire la crevette ?

Pour une bonne décongélation, placez vos crevettes dans une assiette au réfrigérateur, et jamais à l'air libre. Généralement, les crevettes se conservent 2 jours au réfrigérateur, un mois, voire plus (lire les indications sur l'emballage) au congélateur. Dans le cas de crevettes vivantes, la cuisson ne durera que quelques minutes (3 en moyenne), si possible à l'eau de mer, au pire à l'eau salée. Cela représente l'équivalent d'un blanchiment pour légumes.

Comment cuisiner et déguster la crevette ?

Si vous servez des crevettes en entrée, pensez aux rince-doigts. Parfumées au citron, ces lingettes masqueront l'odeur forte, sinon gênante, des crustacés pour la suite du repas. Ne jetez pas les carapaces. Une fois détachées, les carapaces, comme la tête non consommée, peuvent servir de base pour un jus de crustacés, un bouillon pour cuisiner les crevettes ou pour cuire du riz par exemple.