Cacao : bienfaits, origine, poudre, chocolat

Le cacao provient d'un arbre tropical appelé cacaoyer. Celui-ci mesure entre 4 et 12 mètres de haut. Son fruit, la cabosse, renferme environ une trentaine de fèves de cacao. Après transformation, il se trouve sous plusieurs formes : en poudre, amer ou non pour des boissons chaudes ou de la pâtisserie, en grué ou en chocolat classique.

Histoire du cacao

A l'heure actuelle, la majeure partie de la production mondiale vient d'Afrique de l'Ouest, et notamment de la Côte d'Ivoire qui en cultive près de la moitié. Les autres grands producteurs de fèves sont le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Brésil, le Cameroun et l'Equateur. Le cacao, de l'aztèque cacahualt, était à l'origine consommé sous forme liquide par les Aztèques, qui le mélangeaient à la farine de maïs pour donner le xocolatl, littéralement eau amère. Très précieuses aux yeux de ces populations, les fèves de cacao servaient également de monnaie d'échange.
Alors qu'en 1502, Christophe Colomb est confronté à ces fameuses fèves, il n'y voit pourtant aucun intérêt. Ce n'est qu'en 1524 que Hernan Cortés ramène de son périple au Mexique le cacao, auquel les Espagnols ont la brillante idée d'adjoindre du sucre. Dans le but de répondre à une demande grandissante, Espagnols et Portugais décident d'implanter peu à peu des cacaoyers en Afrique, tandis que les Hollandais privilégient l'Asie du Sud-Est. Ce n'est qu'à la suite du mariage de Louis XIII à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne en 1615, que la France découvre le chocolat.
Longtemps consommé en boisson, il faut attendre le 17ème siècle pour goûter le chocolat sous forme solide, puis le 19ème pour déguster les premières tablettes. Ces avancées successives sont le fruit du travail des premiers chocolatiers tels le hollandais Van Houten, le Français Meunier ou l'Anglais Cadbury. Des noms qui, aujourd'hui encore, sont associés à des marques de chocolats prestigieuses. 

Comment fabrique t-on le chocolat ?

Les fèves de cacao sont recouvertes d'une pulpe blanche gluante qui servira à une première fermentation au soleil, au cours de laquelle les premiers arômes de cacao se développent. Elles sont ensuite triées, nettoyées, torréfiées, puis concassées, et enfin réduites en poudre, afin d'être mélangées au beurre de cacao et au sucre pour donner le chocolat. A travers les différentes étapes de la fabrication du chocolat, le cacao va apparaître sous diverses formes. On distingue ainsi la pâte de cacao, masse onctueuse et amère qui contient encore 45 à 65 % de beurre de cacao, matière grasse naturelle du cacao extraite par pression que l'on ajoute à la poudre de cacao pour donner la pâte du même nom.

Les calories et les infos nutritionnelles du cacao

Tout accro au chocolat que vous êtes, vous espérez intimement trouver dans le cacao de quoi justifier la tablette noir/amandes que vous avalez quotidiennement. Eh bien force est de constater que le cacao renferme en effet bon nombre de nutriments susceptibles d'enrichir positivement votre organisme. Les fèves de cacao contiennent des vitamines A1, B1, C, D, E, du fer et du magnésium sensées améliorer, entre autres, vision, formation osseuse, équilibre nerveux et fertilité. 
Pas étonnant que les Aztèques considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis, quand on sait que l'on attribue encore à son fruit des propriétés anti-oxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques contre le stress et la fatigue. Toutefois, si les effets du chocolat sont bien réels, encore faut-il en manger beaucoup et régulièrement. À titre d'exemple, une plaquette entière ne vous assurera qu'un tiers de vos besoins journaliers en vitamine E.

Mais il ne faut certainement pas en abuser, en particulier si vous êtes déjà sujet à des excès de poids ou de cholestérol. Relativement calorique (environ 500 kcal/100 g), le chocolat est riche en lipides, dont les 2/3 sont des acides gras saturés enclins à faire augmenter votre taux de cholestérol. À noter que ces chiffres augmentent largement à mesure que le pourcentage de cacao diminue dans la tablette. N'oublions pas enfin la fameuse crise de foie, à laquelle nous sommes tous susceptibles d'avoir à faire en cas d'abus de chocolat.

Comment choisir le cacao

Vous l'aurez compris, quelques carrés de chocolat par jour sont loin d'être déconseillés, en particulier si vous privilégiez le chocolat noir, moins riche que le chocolat au lait ou que la tablette aux noisettes que vous aimez tant. Avec 6,8 kg de chocolat consommé par an et par habitant, la France se situe dans la moyenne européenne, mais loin derrière la Suisse (9,7 kg). Les Français montrent une légère préférence pour le chocolat au lait, comme le reste de la planète d'ailleurs. Le cacao est évidement à la base de tous les produits chocolatés disponibles sur le marché. Tablettes, bonbons, gâteaux, boissons, glaces, pâtes à tartiner, noir, au lait, aux fruits secs, à l'alcool, aromatisé aux fruits... Les formes, les textures, les saveurs, il y en a pour tous les goûts. De quoi satisfaire les petits comme les grands, les cacao-dépendants comme les consommateurs occasionnels.

Comment conserver le cacao 

Produit fragile, le chocolat doit être conservé dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la lumière et dont la température doit osciller entre 15 et 20°C (12 et 14°C pour les chocolats riches en eau, comme les ganaches ou bonbons alcoolisés qui doivent être dégustés sans tarder). Évitez donc le frigo, et stockez-le plutôt dans une petite boîte métallique afin de prévenir l'apparition de traces blanches sur vos tablettes. Ces dernières, ainsi isolées, se conservent généralement plusieurs mois (voir la date limite de consommation inscrite sur l'emballage).

Comment cuisiner et déguster le cacao

Autres cultures, autres cuisines, le cacao au Mexique est avant tout utilisé dans les plats salés comme le mole poblano, une recette de dinde servie avec une sauce au chocolat. D'autres encore, s'essaient avec succès au mélange sucré/salé, comme Jean-Paul Hévin qui proposent des chocolats apéritifs... au fromage !

Qu'est qu'un bon chocolat ?

La qualité d'un chocolat ne dépend pas de sa teneur en cacao. Trop souvent, les fabricants de chocolats profitent de la naïveté des consommateurs en mettant en avant le pourcentage de cacao contenu dans leurs produits (on pense notamment à cette fameuse marque qui commercialise un chocolat à 99 % de cacao, si tant est que l'on puisse encore parler de chocolat). 
Une teneur importante en fèves de mauvaise qualité donnera un chocolat de mauvaise qualité, et inversement, moins de cacao n'implique pas nécessairement un mauvais chocolat. 
Il en va de même pour le chocolat au lait ou aux fruits secs, qui dépendent au moins autant à la nature du cacao que de la qualité des produits laitiers ou des noisettes utilisés.

Une directive européenne de juin 2003 autorise l'ajout de 5 % de graisses végétales autres que le beurre de cacao (comme l'huile de palme) dans le chocolat. Plus rentables, ces graisses sont néanmoins beaucoup moins intéressantes d'un point de vue gustatif. C'est pourquoi, la France a créée une mention spéciale "chocolat pur beurre de cacao" afin de distinguer les produits de qualité et les autres. Lisez donc les étiquettes avant de vous décider.