Levure boulangère

Fraîche, sèche ou instantanée, la levure de boulanger permet de faire pousser le pain. Comment la choisir, la conserver et l'utiliser, on vous explique.

Levure boulangère
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La levure boulangère est obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae. Dans un milieu privé d'oxygène, ces deux micro-organismes se nourrissent de sucre et le transforme en dioxyde de carbone pour créer ce qu'on appelle une fermentation alcoolique et faire lever la pâte.

Histoire et caractéristiques

Il y a plus de 5000 ans, les Égyptiens utilisaient déjà la levure pour fabriquer du pain. Ils ne connaissaient pas le processus de fermentation et attribuaient cet effet de pousse à un miracle. Pour les chercheurs, un mélange de farine et d'eau aurait été oublié au cours d'une journée chaude ce qui aurait entrainé une fermentation. Au Ier siècle, les pains gaulois et ibériques étaient réalisés à base de levure de bière. En France, la levure de bière a été ajoutée au levain à partir de la fin du XVIIè siècle. Il faut attendre 1857 et la découverte de Louis Pasteur sur le principe de fermentation pour révéler les secrets de ce processus complexe. La fabrication de la levure sera ensuite industrialisée dès le milieu du XIXè siècle. Aujourd'hui, il existe différentes levures telles que la levure de boulanger fraîche aussi appelée levure biologique. On la retrouve sous forme de cube et de couleur beige. La levure de boulanger sèche, connue sous le nom de levure sèche active est vendue sous forme de granulés en sachet. Quant à la levure sèche instantanée, elle se caractérise par des grains plus petits souvent comparés à des paillettes.

Infos nutritionnelles 

La levure boulangère est riche en vitamines B1, B3, B6 et B9. Elle contient divers minéraux tels que du cuivre, du potassium, du phosphore, du fer, du magnésium, mais aussi du calcium et du sélénium. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de l'organisme. Par ailleurs, la levure boulangère sèche est moins calorique que la levure boulangère fraîche, cependant sa teneur en protéines est faible.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de levure boulangère fraîche  
Protides 48 g
Glucides 23,7 g
Lipides 5,4 g
Calories 362 kcal

Comment choisir la levure boulangère ? 

La levure doit être de couleur claire, inodore et sa texture assez ferme. Elle doit se délayer sans former de grumeaux et s'émietter entre les mains. Parmi les 3 levures boulangères, toutes peuvent être utilisées pour les mêmes préparations. Seule la levure sèche instantanée n'a pas besoin d'être délayée dans un liquide tiède.

Comment conserver la levure boulangère ? 

La levure boulangère est un produit sensible aux variations de température. La levure fraîche peut donc être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur pour ne pas détériorer ses propriétés. La levure sèche tout comme la levure sèche instantanée se garde à température ambiante pendant plusieurs années. Une fois le sachet ouvert, il est conseillé de la placer au réfrigérateur.

Comment cuisiner la levure boulangère ? 

La levure boulangère est indispensable pour réaliser un pain ou une belle brioche. Elle apporte du moelleux aux préparations et développe les saveurs. La levure permet de réaliser des pains aux chocolats, croissants et autres viennoiseries. Elle s'utilise pour les recettes de pâte à pizzas, fougasses et pâte à beignets.