Vinaigre de riz : calories, comment l'utiliser, le remplacer

Obtenu par la fermentation du riz ou de l'alcool de riz, il est plus doux et plus sucré que le vinaigre de vin. On le connait dans le riz à sushi mais il se glisse aussi dans bien d'autres recettes.

Histoire et caractéristiques du vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est arrivé au Japon au IVe siècle, vraisemblablement en provenance de Chine. Sa fabrication est différente de celle que nous connaissons en Occident : le riz est tout d'abord lavé puis gonflé et cuit à la vapeur. On y ajoute de la levure pour transformer l'alcool (proche du saké) en vinaigre. Sa couleur va du jaune très pâle à foncé et son arôme est assez astringent, en restant doux. Il existe plusieurs sortes de vinaigres de riz :

• Le komesu (en japonais, "kome  signifie "riz" et "su" signifie "vinaigre") est un vinaigre de riz pur et considéré de meilleure qualité. Son acidité oscille entre 3 et 5% et sa couleur est transparente à ambrée. C'est le vinaigre le plus utilisé.
• Le kokumotsu : il s'agit d'un vinaigre de riz et d'autres céréales. Son goût est plus prononcé que le vinaigre de riz blanc.
• Le kuroso : ce vinaigre de riz noir est généralement produit avec du riz complet. Son goût est très puissant mais moins acide.

Les calories et les infos nutritionnelles du vinaigre de riz

Grâce à son acidité (environ 4%), le vinaigre de riz présente des vertus antiseptiques. Alcalinisant, il aide au bon équilibre acido-basique de l'organisme. Attention toutefois, il peut contenir jusqu'à 6% de sucre, soit bien plus que le vinaigre de vin…. Et ce qui peut poser problème dans notre alimentation déjà souvent un peu trop riche en sucre. Lisez bien les étiquettes !

Comment choisir le vinaigre de riz ?

Vous trouverez du vinaigre de riz blanc classique dans les supermarchés et les épiceries exotiques. Vérifiez sa composition : dans l'idéal, il ne doit contenir que de l'eau et du riz. Attention à ne pas le confondre avec des vinaigres de riz pour assaisonnement, qui sont additionnés de sucre, de sel, et parfois de mélasse.

Comment conserver le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz se conserve plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de l'humidité et de la lumière. Une fois ouvert, mieux vaut le garder au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Comment cuisiner et déguster le vinaigre de riz ?

Mélangé avec un peu de sel et de sucre, il est principalement connu pour la préparation du traditionnel riz vinaigré qui sert à la réalisation des sushis, des makis et autres nigiris. C'est grâce à lui que le riz se "tient bien", et révèle une saveur délicate.

Mais il est également très utilisé pour assaisonner des salades (il se plaît notamment avec les algues wakame ou les haricots edamame), auxquelles il apporte une touche aigre-douce. N'hésitez pas à le marier à un peu de jus de citron et d'huile pour donner une note originale à votre vinaigrette. Les Japonais l'utilisent aussi pour préparer des pickles. Le vinaigre de riz noir est quant à lui plébiscité pour faire mariner les viandes, assaisonner les soupes ou les raviolis vapeur.