Chorizo : cru ou cuit, au four, grillé

Piquant ou doux, en forme de U ou allongé, dégusté seul ou intégré dans une recette, le chorizo révèle bien des secrets ! Il faut toutefois être un adepte des saveurs très épicées pour déguster un bon chorizo. Il est généralement assez ferme et regorge de saveurs fondantes en bouche. Les recettes à base de chorizo sont nombreuses et très variés, de quoi l'accommoder à tous les goûts.

Histoire et caractéristiques du chorizo

Le chorizo est connu depuis le 16ème siècle. La légende raconte qu'un jour où il chassait, le roi Charles IV d'Espagne rencontra un paysan qui lui offrit un chorizo qu'il transportait dans une sacoche. Le roi fut conquis et le nomma fournisseur officiel de la Maison Royale ! Véridique ou non, cette anecdote montre en tous cas que le chorizo est bien ancré dans les traditions gastronomiques ibériques.

Le chorizo est fabriqué en Espagne, mais aussi au Portugal, où il est dénommé "chouriço" et a la réputation d'être moins gras et moins piquant. Il est fait de maigre et gras de porc (ou d'un mélange de porc et de bœuf), d'ail et de paprika. Embossé dans un boyau naturel, il est affiné entre 5 et 6 mois. Sa couleur rouge et son goût caractéristiques viennent du "pimenton", une variété de paprika au goût légèrement fruité.

On trouve différentes variétés de chorizo, qui peuvent être plus ou moins épicés, fumés, allongés ou en forme de fer à cheval. A côté des traditionnels chorizos au porc, on trouve même des chorizos à base de sanglier, d'âne, de cerf ou de cheval.

Les calories et les infos nutritionnelles du chorizo

Avec plus de 40% de lipides et 466 calories aux 100g, le chorizo fait partie des charcuteries les plus grasses. On ne peut donc que recommander de le déguster avec parcimonie, d'autant qu'il est également très riche en sel, qui, lorsqu'il est consommé avec excès, est facteur d'hypertension et de maladies cardiovasculaires.

Toutefois, le chorizo est une source appréciable de protéines et de vitamines B qui contribuent au bon fonctionnement du système immunitaire.

Comment choisir le chorizo ?

Un chorizo de qualité doit être bien équilibré entre viande grasse et maigre, le tout haché ni trop gros, ni trop fin, de façon à réaliser un joli marbré sur les tranches. La qualité du piment également est importante, de même que la couleur : le chorizo doit être bien rouge ! S'il est trop piquant, on peut soupçonner le fabricant d'avoir forcé sur les condiments au détriment de la qualité de la charcuterie.

Méfiez-vous des produits trop industriels et préférés les chorizos labellisés (il existe notamment une IGP et un label du Consorcio del Chorizo Español imposant un strict cahier des charges).

Comment conserver le chorizo ?

A l'air libre, le chorizo sèche rapidement. Mieux vaut donc le conserver au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche, aux alentours de 15°C. Vous pourrez ainsi le garder environ un mois.

Comment cuisiner le chorizo ?

Le chorizo se déguste tout simplement en fines tranches en ou dés, à l'apéritif. Les puristes le mangent tel quel, sans beurre (il est déjà suffisamment gras !), ni pain ou cornichons. Mais il se marie très bien à des rondelles de pommes de terre et proposé en tapas. Sa saveur légèrement corsée relève les plats de riz (et notamment la paella), les pâtes, les omelettes, les salades ou les ragoûts de pois chiches ou de haricots. On peut également le proposer en sandwich, ou le glisser dans un cake aux olives.