Sucre roux : composition, cassonade, en poudre, le remplacer

Pas facile de s'y retrouver entre les différents sucres présents dans les rayons des supermarchés ! Reconnaissable à sa couleur d'un joli brun doré, le sucre roux dévoile d'irrésistibles notes caramélisées.

Histoire et caractéristiques du sucre roux

Originaire de Nouvelle Guinée, la canne à sucre était déjà cultivée dans l'Antiquité. Mais ce sont les Arabes qui, au Moyen Âge, vont répandre sa culture en Méditerranée orientale, en Afrique puis en Espagne. Le sucre arrive en Europe au 11e siècle, grâce aux Croisés, et à partir du 16e siècle, les plantations se multiplient. Mais le sucre reste un produit de luxe jusqu'au 19e siècle, lorsque la culture de betteraves sucrières se développe à grande échelle.

Le sucre roux peut être obtenu de deux manières :

A partir de betterave sucrière : une fois le sucre (naturellement blanc) extrait de la betterave, le jus restant est longuement cuit  pour obtenir un sucre roux, à la saveur caramélisée. On le nomme également "vergeoise" (notamment en Belgique).

À partir de canne à sucre : il résulte de la première extraction du jus de canne et est naturellement roux, en raison des pigments présents dans la tige. Egalement dénommé "cassonade", il dévoile des notes aromatiques de vanille et de caramel.

Les calories et les infos nutritionnelles du sucre roux

Le sucre roux contient un peu plus de minéraux que le sucre blanc (0,45% contre 0,04%). Mais ces proportions restent infimes et sont donc sans effet positif sur la santé.  Le sucre roux reste un aliment très calorique, voire addictif, qu'il est prudent de consommer avec modération !

Comment choisir le sucre roux ?

Disponible le plus souvent sous forme de poudre, le sucre roux est également commercialisé en morceaux, pratiques pour les boissons chaudes. Vous pourrez vous en procurer en grandes surfaces. Les épiceries fines proposent également du sucre roux aromatisé à la vanille, à la fève tonka, à la cannelle, ou même au gingembre ou au poivre. Une bonne façon d'apporter un peu d'originalité aux plats salés.

Comment conserver le sucre roux ?

Le sucre roux se conserve parfaitement bien pendant plusieurs années dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.

Comment cuisiner et déguster le sucre roux ?

Très parfumé, le sucre roux relève avec délicatesse cookies, muffins, gâteaux et autres tartes. Il s'accorde particulièrement avec les fruits d'hiver comme la pomme ou la poire et apporte une délicieuse note de caramel  à un simple yaourt ou une salade de fruits.

N'hésitez pas à l'utiliser pour préparer des confitures ou des brioches et bien sûr, pour caraméliser une crème brûlée.

Dans le nord et en Belgique, il est indispensable pour concocter des biscuits type spéculoos ou des tartes au sucre. Mais le sucre roux s'invite aussi dans les plats salés : quelques pincées suffisent à sublimer une marinade pour des travers de porc ou des blancs de poulet, mais également une terrine de foie gras.