Lait entier : frais, composition, desserts

Excellente source de protéines et de calcium, le lait entier est aussi plus riche en matières grasses. Bien ancré dans les habitudes alimentaires des Français, il est toujours considéré comme un produit naturel et bon pour la santé.

Histoire et caractéristiques du lait entier

Le lait est consommé depuis des temps immémoriaux dans le monde entier. Tour à tour encensé ou décrié, il reste la première nourriture de l'homme ! Il faudra attendre l'apparition des crèmes et des sauces blanches (dont la béchamel) pour que le lait devienne un ingrédient à part entière en cuisine et en pâtisserie… de même qu'un accompagnement régulier des boissons chaudes tels le chocolat, le thé ou le café. Le XXe siècle sera marqué par les nouvelles techniques de pasteurisation, l'apparition du réfrigérateur et la mise au point d'emballages qui garantissent des conditions sanitaires maximales.

Le lait entier est un lait contenant au moins 35 g de matière grasses par litre (contre 18 g pour le demi écrémé). On le reconnait à la couleur rouge du bouchon de la bouteille ou de la brique.  Le lait demi écrémé porte un bouchon bleu, et le lait écrémé est reconnaissable à son bouchon vert.

Les calories et les infos nutritionnelles du lait entier

Un litre de lait entier apporte en moyenne 36 g de matière grasse. Il est donc riche et calorique (environ 65 kcal pour 10 cl).  Mieux vaut donc le consommer avec une certaine modération, sauf pour les enfants jusqu'à l'âge de 3 ans, pour lesquels il est particulièrement approprié.

Le lait entier (tout comme le lait demi écrémé ou écrémé) apporte également de belles quantités de calcium et de protéines, ainsi que des vitamines A, B12 et D, qui contribuent notamment à la bonne santé du squelette. On y trouve également du phosphore, du fer et du magnésium. Un aliment presque complet !

Comment choisir le lait entier ?

Vous trouverez du lait entier sous différentes formes.

• Le lait cru ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération après la traite. Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40°C. Onctueux et très aromatique, sa saveur intense est à réserver aux amateurs !
• Le lait pasteurisé est chauffé à moins de 100°C pendant 15 à 20 secondes. Ce type de lait concerne notamment le lait "frais", vendu au rayon réfrigéré.
• Le lait UHT a subi une stérilisation à haute température  (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Vendu à température ambiante, c'est de loin celui qui est le plus consommé.  

Comment conserver le lait entier ?

Fragile, le lait entier cru ne se conserve pas plus de 72 heures au réfrigérateur. Le lait frais doit lui aussi être conservé au frais, et consommé dans les 7 jours. Le lait UHT quant à lui peut se conserver au moins 3 mois à température ambiante, dès lors qu'il n'a pas été ouvert. Après ouverture, il se garde 2 jours au réfrigérateur.

Comment utiliser le lait entier ?

Plus riche et plus savoureux qu'un lait demi-écrémé, le lait entier est la promesse d'une recette onctueuse à souhait. Car n'oublions pas que le gras est vecteur de goût. Le lait entier est donc particulièrement recommandé dans les recettes où il est l'ingrédient principal. C'est le cas par exemple du riz au lait, mais aussi des flans ou des crèmes et autres entremets. N'hésitez pas à le rehausser d'un peu de fleur d'oranger, de cannelle ou d'une gousse de vanille, pour qu'il sublime vos desserts.
Le lait entier a également toute sa place dans les plats salés : il donnera une onctuosité sans pareil aux quiches ou aux purées.