Tapioca : origine, perle du Japon, au lait, salé

Sa saveur discrète et son pouvoir épaississant en font un ingrédient particulièrement intéressant et très astucieux en cuisine comme en pâtisserie.

Histoire et caractéristiques du tapioca

Le tapioca provient du manioc, racine cultivée depuis des temps immémoriaux en Amérique centrale et Amérique du sud. De cette racine est extrait un suc laiteux de couleur blanche, dont on tire une fécule (amidon). Mélangée à de l'eau et pré-cuite, elle est concassée sous forme de petits grains cristallins, ressemblant à une semoule. A l'origine, les Amérindiens désignaient ces petites billes blanches sous le terme "tipiak", d'où le nom de la société française qui commença à la produire au XIX^e siècle. Avec le temps, "tipiak" donnera "tapioca" et deviendra rapidement un véritable "produit du placard", idéal pour épaissir les bouillies des bébés et les potages, ou apporter de l'onctuosité aux desserts.

Les grains de tapioca sont disponibles sous différents calibres. On trouve ainsi des petites billes d'environ 3 mm de diamètre, connues sous l'appellation "perles du Japon". Issues d'un process de roulage sphérique qui leur donnent une forme ronde, elles sont un peu plus "ludiques" que le tapioca classique ! Il existe également des billes de tapioca de diamètre plus gros, utilisées par exemple dans le bubble tea, boisson née à Taïwan et devenue incontournable.

Les calories et les infos nutritionnelles du tapioca

Principalement composé de glucides complexes, le tapioca apporte de l'énergie à l'organisme. A la fois nourrissant et rassasiant, il présente l'avantage d'être très digeste, raison pour laquelle il a longtemps été donné aux bébés et aux enfants. C'est également un bon pourvoyeur de fibres bien tolérées, qui régulent en douceur le transit intestinal ! Autre atout, le tapioca est naturellement exempt de gluten, et donc particulièrement prisé par les personnes atteintes de la maladie cœliaque

Comment choisir le tapioca ?

Selon vos goûts et l'utilisation que vous en ferez, optez pour du tapioca plus ou moins fin. Vous le trouverez le plus souvent à côté des fécules, chapelures et autres aides culinaires.

Comment conserver le tapioca ?

A l'image du riz ou des pâtes, le tapioca se conserve parfaitement plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Comment cuisiner et déguster le tapioca ?

Le goût relativement neutre du tapioca permet de l'utiliser dans de nombreuses recettes, auxquelles il apporte du liant ou un aspect velouté. Quelques cuillères suffisent à épaissir un potage et à lui donner une belle onctuosité. On pourra également ajouter 1 ou 2 cuillères de tapioca à un appareil à quiche pour remplacer 1 œuf et apporter de la consistance.

Le tapioca est également une aide précieuse dans bien des desserts : il s'incorpore dans les crèmes, les mousses et les entremets auxquels il apporte une texture à la fois onctueuse et légère. Cuit dans du lait de coco pour le faire gonfler, il fera un pudding ou une crème vegan très appréciée.

En Amérique du sud, le tapioca est toujours très utilisé, notamment pour confectionner des crêpes salées et sucrées ou pour réaliser des desserts à base de lait. Les Brésiliens le préparent en "dadinhos", petites bouchées à base de fromage, que l'on sert avec une sauce aigre-douce. Il est également très utilisé en Asie, pour confectionner des soupes épaisses

Les "perles du Japon", au diamètre plus ou moins gros, s'utilisent dans les boissons, dont le fameux "bubble tea". On pourra même utiliser des perles de tapioca noires (disponibles dans les épiceries japonaises) : ce sont tout simplement des perles colorées avec du sucre noir, que l'on peut par exemple cuire dans de l'eau bouillante et les ajouter à un thé au lait. Essayez aussi cette recette de café vietnamien, mélange de café noir, lait, crème fouettée et tapioca. Une boisson très gourmande !