Raifort : râpé, en sauce, frais, différence avec le radis noir

Le raifort est une plante herbacée, cousine du radis noir, qui se déguste frais ou râpé par exemple, mais il se trouve aussi dans les supermarchés sous forme de poudre ou en pot. Son goût piquant rappelle celui du wasabi ou de la moutarde. Découvrez ses origines, où l'acheter et comment le cuisiner afin de relever vos recettes.

Histoire et caractéristiques du raifort

L'histoire du raifort, plante issue de la famille des crucifères et brassicacées au même titre que les choux, la moutarde ou encore le wasabi, avec lequel il est souvent confondu, est ancienne puisque les Égyptiens en consommaient déjà, 1 500 ans avant J.-C. selon certaines sources. Surnommé la "moutarde des Allemands" et "radis de cheval", le raifort est originaire du Sud-Est de l'Europe et surtout cultivée entre l'Amérique du Nord et l'Europe. Grecs et Romains l'ont exploité pour ses propriétés médicinales et phytothérapeutiques, puis, la plante, et plus précisément sa racine piquante (rai étant issu du mot raïz, de l'ancien français, signifiant racine, et fort qui voulait dire âpre par le passé), a été utilisée en cuisine, notamment pour sa haute teneur en vitamine C. Ce sont majoritairement les pays de l'Europe de l'Est qui firent de cette plante un ingrédient phare dans leurs spécialités, l'Allemagne entre autres. Mais les Anglais intègrent aussi, de nos jours, le raifort dans la sauce servie avec leur célèbre roast beef.

Bénéficiant d'une saveur à la fois fraîche et relevée car poivrée, un piquant qui passe pour autant bien une fois en bouche, le raifort se décline sous trois variétés dont une spécifiquement dédiée aux fourneaux, l'Armoracia rusticana. Peu connue encore dans l'Hexagone, la racine, de couleur blanche en son cœur, de ce légume ancien, oublié un temps, est remise au goût du jour grâce à certains chefs français.

A quelle saison manger le raifort ?

Cultivée principalement entre l'Europe et l'Amérique du Nord, au Canada notamment où elle reçoit un franc succès, le raifort est récolté au cours de l'automne et de l'hiver. Sa consommation s'étend donc de septembre à la fin de l'hiver.

Les calories et les infos nutritionnelles du raifort

Capable, par le passé, de lutter contre une maladie ayant fait des ravages, le scorbut, le raifort était donc avant tout un remède médical d'importance grâce à sa richesse en vitamine C. Mais les talents de la plante ne s'arrêtent pas là car elle est également riche en sels minéraux, en antioxydants, en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines du groupe B (B1, B2, B6) et en actifs antibiotiques qui font d'elle un allié pour la santé : booster les défenses immunitaires, aide à la digestion, régulateur de la tension artérielle, diurétique ou encore ami de la bonne circulation sanguine.

Les vertus médicinales de la "moutarde des Allemands" lui valent même le rôle de cataplasmes en cas de douleurs rhumatismales ou d'anti-inflammatoire efficace. Un rôle ancestral puisque déjà le cas à l'époque médiévale. Enfin, le raifort intéresse beaucoup les chercheurs américains en raison de sa capacité à lutter contre le cancer de par sa richesse en glucosinolates, des composés organiques qui déclencheraient des enzymes détoxifiant l'organisme, empêchant du même coup les cellules cancéreuses de s'installer. Bien entendu, il s'agit du raifort frais et dépourvu de transformation et d'actifs de synthèse.

Comment choisir le raifort ?

Un raifort de qualité doit avoir une racine à la fois fournie et ferme. Evitez celles qui sont ramollies, tachées, moisies ou flétries car vous serez déçus par le goût une fois préparée. Si vous ne voulez pas vous tromper dans le choix du raifort frais, optez pour le raifort conditionné en pot, en poudre ou bien râpé. Il y en a souvent dans les grandes surfaces, aux rayons "épicerie fine" ou "condiments". 

Comment conserver le raifort ?

La racine du raifort se conserve bien quelques jours au frais, idéalement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Le mieux est de l'entourer d'un linge humide à changer tous les deux jours environ. La congélation de la racine est possible mais vous risquez de ne plus avoir le goût piquant faisant sa réputation.

Comment cuisiner et déguster le raifort ?

La racine de raifort peut être consommée fraîche et crue ou bien cuisinée, voire fermentée. On la râpe souvent afin de relever des salades de crudités (betteraves, tomates, chou rouge ou carottes), des poissons fumés, des viandes rouges (le bœuf) ou blanches, des volailles, on l'intègre à des sauces variées (vinaigrette) sous forme de poudre, on peut réaliser des crèmes à base de raifort ou à des mayonnaises maison. Elle peut même remplacer haut la main la moutarde, ce qui laisse un large champ d'actions ! Il convient de respecter certaines règles d'or afin de profiter de son piquant :

• éviter de faire chauffer les racines car, comme la congélation, la chaleur détériore ce côté intense naturel,
• éplucher le raifort au moment de l'intégrer à une préparation de façon à bien conserver ses qualités nutritionnelles,
• supprimer les parties dures ou l'asperger d'un peu de citron pour lui laisser intact son teint blanc.

Le raifort peut être, sans décevoir les papilles exigeantes, un remplacement pour la moutarde si elle venait à manquer à l'appel ; sans oublier le wasabi, au goût proche et aussi prononcé.