Fromage de brebis : liste, conseils de choix, comment déguster

Que serait un repas sans fromage ? Si camembert ou comté sont souvent plébiscités, il serait dommage de se priver des fromages de brebis, au goût plus ou moins typé ou délicat. S'ils font bonne figure sur le plateau de fromages, ils s'apprécient aussi à l'apéritif ou cuisinés.

Histoire et caractéristiques des fromages de brebis

Les brebis figurant parmi les premiers animaux domestiqués par l'homme, les fromages au lait de brebis sont apparus bien avant ceux au lait de vache. La découverte du processus de fabrication s'est faite de façon inopinée : le lait, transporté dans de la peau de bête s'est transformé en caillé et en petit lait, donnant naissance au premier fromage.

Rapidement, les fromages de brebis prirent une place importante dans l'alimentation des peuples nomades et sédentaires : des Tibétains aux Grecs, en passant par les Mongols ou les Romains, toutes les civilisations se mirent à en consommer !

La production en est assez simple : le lait est emprésuré, puis le caillé est pressé et salé avant d'être affiné plus ou moins longuement. Qu'il soit frais, à pâte pressée, cuite, ou persillée, le fromage de brebis se décline sous de multiples variétés.

• En France, à côté du Roquefort, qui jouit d'une des plus grandes renommées, on compte aussi
• l'Ossau-Iraty, pâte pressée non cuite
• Le goustal, fromage double crème à pâte molle
• Le Bleu de Brebis, fromage à pâte persillée non pressée non cuite
• Le claousou, pâte molle au lait cru de forme ovale, entourée d'une ceinture d'épicéa
• La brousse, fromage frais au lait et au lactosérum cuit de brebis
• En Espagne, l'un des fromages les plus connus reste le Manchego, une tomme qui se présente sous la forme d'un cylindre épais
• En Grèce, ce sont la feta (fromage frais de couleur blanc ivoire affiné en saumure) et le kasseri (pâte pressée cuite à consistance granuleuse) qui sortent du lot,
• En Italie, le pecorino (fromage à pâte pressé) et la ricotta (bien que cette dernière puisse être élaborée avec du lait de vache) sont plébiscités.

A quelle saison manger les fromages de brebis ?

La lactation des brebis s'étend, selon les régions, d'avril à octobre. Mais cela a peu d'incidence au rayon fromages, puisque nombre de produits (tomme, roquefort) sont affinés plusieurs mois avant d'être commercialisés.

Certains, comme le brocciu par exemple ont toutefois une saisonnalité bien marquée. La saison de ce célèbre fromage corse débute en novembre et sure environ 6 mois.

Quelles sont les vertus du lait et des fromages de brebis ?

Le lait de brebis ne manque pas de vertus. Il apporte de bonnes teneurs en protéines, véritables éléments bâtisseurs de l'organisme et du calcium, indispensable à la bonne santé des os et du squelette. On y trouve également des teneurs élevées en vitamines A, B2, D et E (un peu plus que dans les fromages au lait de vache). Et comme il contient moins de lactose, il est également plus digeste et assez bien toléré même par les personnes fragiles.

En moyenne, les fromages de brebis sont plus caloriques que ceux au lait de vache. Il faut dire que le lait de brebis est environ deux fois plus riche en graisses.

Il faut toutefois distinguer les fromages frais (qui contiennent plus d'eau et sont donc moins caloriques) de ceux plus affinés, donc moins riches en eau, et qui affichent une facture calorique plus lourde. A titre d'exemple, 100 g de roquefort fournissent près de 400 kcal et contiennent plus de 34% de lipides.

Comment choisir les fromages de brebis ?

Les fromages de brebis sont en général plus onéreux et moins accessibles que ceux au lait de vache. Il faut dire que les brebis donnent beaucoup moins de lait que les bovins ! S'ils sont aussi moins consensuels que l'emmental ou le comté, les fromages de brebis sont souvent fruités, longs en bouche, assez doux (et de saveur moins marquée que le fromage de chèvre), même si certains peuvent être très typés.

Vous pourrez composer un plateau de fromage "tout brebis", l'important étant de varier les types, les goûts, et de commencer par les plus doux pour finir par les plus corsés.

Choisissez de préférence des fromages labellisés (AOP notamment) et/ou artisanaux et alternez  les persillés ( Roquefort, Bleu de brebis),  les fromages à pâte molle et croûte fleurie (camembert de brebis, brique de brebis, Brin d'Amour) et les fromages à pâte pressée non cuite (Ossau iraty, Tomme…).

Comment conserver les fromages de brebis ?

Le mieux est de les conserver au frais, dans leur papier d'origine, pour éviter le dessèchement (le film alimentaire ou le papier aluminium sont à éviter). Pensez à emballer les fromages individuellement et à les isoler les uns des autres pour éviter que le gout des uns prenne celui des autres ! Placez-les de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pourrez également opter pour une boîte ou une cloche à fromage

Les lactiques ou les pâtes molles de brebis ont une durée de vie moins longue que les pâtes pressées comme l'Ossau-Iraty. Si une petite fleur de surface apparait sur le dessus des fromages, il suffit simplement de frotter pour faire tomber la pellicule.

Comment cuisiner et déguster les fromages de brebis ?

Frais, le fromage de brebis (le brocciu par exemple) se déguste tel quel, avec du sel, du poivre et quelques herbes, et s'apprécie également en version sucrée, avec de la confiture. Mais on peut aussi le cuisiner et le proposer en cheesecake. Le célèbre fiadone corse reste une référence !

Les fromages de brebis affinés sont parfaits avec une baguette ou un pain au levain, accompagnés ou nom de pâte de coing (idéale avec la tomme !), de fruits secs ou de confiture de griottes. Ils se dégustent à température ambiante pour révéler tous leurs arômes. Mieux vaut donc les sortir du réfrigérateur environ 1h avant de les servir. Mieux encore, s'il s'agit d'une grosse portion, coupez uniquement la part dont vous aurez besoin et remettez le reste au frais. Cela prolongera ainsi sa conservation car les variations de températures altèrent les fromages.

Vous souhaitez les cuisiner ? Rien de plus simple ! Quelques copeaux de tomme de brebis subliment un velouté de légumes ou une omelette. Pensez aussi à intégrer des dés de feta dans une omelette ou un cake au jambon, ou du pecorino dans un gratin de courgettes.